لماذا لم يصبح الملفوف المخلل مقرمشا وأصبح طريا؟
الملفوف هو الطعام الأكثر شيوعًا على المائدة خلال فصل الشتاء. فهو غني بالفيتامينات وله مذاق رائع يجعل... كل ربة منزل في الريف تُخلّل وتُملّح هذه الخضار. لكلّ ربة منزل وصفة خاصة بها للتخليل، لكنّ النتيجة النهائية ليست مُرضية دائمًا. تتساءل ربات البيوت عن سبب طراوة مخلل الملفوف وفقدانه قرمشته بعد انتهاء وقت التخليل، وعدم رضاه عن طعم الطبق.
أسباب ليونة أوراق الشوكة عند التخليل
إذا أصبح الملفوف طريًا أثناء التخليل، فمن المستحيل استعادة قرمشته. يُنصح بقلي هذا المنتج، أو استخدامه في الحساء، أو تناوله طريًا. لتجنب الأخطاء في المرة القادمة، من المهم معرفة سبب طراوة الملفوف المخلل.
العوامل المؤثرة على قرمشة الخضروات:
- صنف الخضراوات. هذا يُحدد النكهة النهائية للطبق. ليست جميع الأصناف مناسبة للتخليل والتخمير. لضمان قوام هشّ ومقرمش للخضراوات دون أن تكون طرية، استخدم الأصناف المتأخرة: سلافا ١٣٠٥، بوداراك، بيلوروسكايا، مينزا F1، فالنتينا F1، مارا، أماجر ٦١١، موسكوفسكايا بوزدنيايا، خاركوفسكايا زيمنيايا، وبيلوسنيجكا.
- تكوين رأس النبات. يجب أن يكون الرأس متماسكًا وصلبًا عند اللمس؛
- الوصفة. كمية الملح ووقت التخمير في مكان دافئ أمران مهمان. كلما زادت كمية الملح، زادت قرمشة السلطة النهائية، لكن كثرة الملح تجعلها غير صالحة للأكل. يبدأ التخمير في اليوم الثاني من التخليل وينتهي بين اليومين الثالث والخامس. العلامة الرئيسية لاكتمال التخمير هي زوال الفقاعات على سطحه. عند هذه النقطة، يجب نقل المخلل إلى مكان بارد.
- طور القمر. وفقًا للتقويم القمري، تُصبح أوراق الملفوف المُخمّرة خلال مرحلة القمر المتزايد مقرمشة دائمًا. يُؤدي القمر المتزايد إلى امتصاص أوراق الملفوف للعصير والملح، مما يجعل المنتج طريًا ومقرمشًا.
يُحفظ المنتج المُملّح باعتدال جيدًا، محتفظًا بخصائصه وفيتاميناته طوال فترة التخزين. اتباع القواعد الأساسية للتخليل يُتيح لك إعداد سلطة لذيذة وعالية الجودة.
أخطاء التخليل
الخطأ الرئيسي في التخليل هو عدم الالتزام بنسبة الملح إلى الملفوف بشكل صحيح. فقلة الملح لا تُحفّز عملية التخمير، ولن يُطلق الملفوف كمية كافية من الملح. مع النسبة الصحيحة، سيُطلق الملفوف كمية كبيرة من العصير، لذا يُنصح بترك مساحة في الحاوية أو وضع البرطمان في وعاء. تحتاج إلى ٢٠ غرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الملفوف.
كثرة الجزر تجعل السلطة لزجة، كالأعشاب البحرية. مع أن إضافة المزيد من الألوان والجمال للسلطة أمرٌ مغرٍ، إلا أن الإفراط في استخدام الجزر عادةً ما يؤثر سلبًا على مذاقها النهائي. استخدم 30 غرامًا من الجزر لكل كيلوغرام من الملفوف.
درجة حرارة التخمير مهمة. عند التخليل، يجب حفظ العبوة التي تحتوي على المنتج عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.
لماذا يصبح الملفوف طرياً؟
أسباب تحول الملفوف إلى اللون الغامق والناعم واللزج:
- إذا تم حصاد رؤوس الملفوف بعد الصقيع وتجمدت الخضروات، فلن تكون السلطة طرية فحسب، بل سيكون لها أيضًا رائحة كريهة وطعم حلو؛
- الخضراوات المزروعة بالنترات لا تُخزَّن جيدًا، ولا تُنتج كما هو متوقع عند معالجتها. إذا انتهى بك الأمر بمثل هذا المنتج، فسيكون طعم المخلل باهتًا؛
- الصنف المبكر من الملفوف لن ينضج ولن يطلق كمية كافية من العصير؛
- إذا حوّلتَ رأس ملفوفٍ من الحديقة مباشرةً إلى مخلل، فلن يكون الطبق لذيذًا. بعد الحصاد، يُفترض أن يرتاح رأس الملفوف قليلًا؛
- إذا لم تقم بثقب المخلل أثناء التخمير، وبالتالي عدم إطلاق ثاني أكسيد الكربون، فإن الطبق سيفقد طعمه ولونه بشكل خطير؛
- لا داعي لضغط أو سحق الخضار كثيرًا بعد تقطيعها؛ حيث يتم خلط الملفوف بالملح ووضعه في وعاء؛
- للتخليل، يتم استخدام حاويات مصنوعة من الزجاج أو المينا أو الخشب؛
- بعد 2-3 أيام من التخمير، يتم تخزين المخللات في مكان بارد، في الثلاجة أو القبو.
اتباع الوصفة واختيار الملفوف المناسب يضمن تقديم أشهى طبق. تعبئة الأوراق بإحكام في الوعاء ووضع ثقل فوقه يمنع المخلل من أن يصبح لزجًا.
هل من الممكن أكل الملفوف المخاطى والداكن؟
إذا تخمر المخلل عند درجات حرارة تزيد عن 17 درجة مئوية أو تحت أشعة الشمس، فمن المؤكد أنه سيصبح لزجًا. كما أن درجة الضغط مهمة في هذه الحالة، إذ تزدهر البكتيريا في المساحة المفتوحة، مما يؤدي إلى اسمرارها وتكوين المخاط. كما تؤثر كمية العصير على تكوين البكتيريا المتعفنة وتليين الأوراق، لذا يجب تغطية المنتج بالكامل بالعصير.
تناول الملفوف المشبع بالمخاط لا يُسبب أي ضرر، ولكن يُفضل استخدامه في الأطباق التي تتطلب طهيًا طويلًا، مثل الحساء والفطائر والمعجنات. إذا تكوّن المخاط على السطح في بداية التخمير، فيجب خلط الأوراق مع الطبقات السفلية، ومواصلة عملية التخمير في الثلاجة.
سيحصل المخلل على طعم مرير إذا تمت عملية التخمير عند درجة حرارة أقل من 17-18 درجة.
إن تخليل أوراق الخس بالشوكة في يوم الرجل من الأسبوع سيجعل الطبق لذيذًا، وستكون الأوراق مقرمشة وعصيرية.
اختيار رأس الملفوف المناسب للتخليل، واتباع تقنيات التحضير والتخمير الصحيحة، أمورٌ أساسيةٌ لتحضير مخلل الملفوف. لا تُبالغ في التحضير، والتزم بالوصفة، وسيكون الطبق جديرًا بالثناء.
المراجعات
فالنتينا إيجوروفنا، 65 عاما
عندما أُملّح الملفوف، يصبح دائمًا مقرمشًا وعصيرًا. سرّي هو إضافة ٢٠ غرامًا على الأقل من الملح لكل كيلوغرام.
إيرينا، 31 سنة
أُخَلِّلُ الملفوفَ يومي الخميس والاثنين. يُساعدُ يومُ الرجالِ على جعلِ المخللاتِ أكثرَ قرمشةً. لا أُخزِّنُ المخللاتِ في درجاتِ حرارةٍ أعلى من ٢٠ درجةً مئويةً.
نينا ألكسيفنا، 49 عامًا
لاحظتُ أن تخليل الملفوف الجاف ذي الرؤوس الطرية لا يُعطي نتائج جيدة. أختار دائمًا رؤوسًا صلبة ومتماسكة. ولا أبدأ عملية التخليل إلا في منتصف أكتوبر، بعد حصاد الأصناف المتأخرة.
إذا قمت بتقطيع الملفوف أثناء دورتك الشهرية، فسوف يكون سائلاً وليناً.
ألكسندر
الملح: ٢٨٠ غرامًا لكل كيلوغرام من الوزن الصافي، الجزر: ٣٠٠ غرام. لا تهرس الملفوف أبدًا، فقط اخلطه واضغطه. التنوع مهم جدًا؛ أشتريه من بائعين موثوقين. لا أستخدم أي تقويمات.
...أليس هناك الكثير من الملح لكل كيلوغرام من "الوزن الصافي"؟
…أليس هناك الكثير من الملح لكل كيلوغرام من الوزن الصافي؟…
عمّا تتحدث؟ هذا يزيد كيلوغرامًا واحدًا عن كوب من الملح، فماذا ستحصل عليه؟
كيلوغرام واحد أكثر من كوب من الملح؟ وماذا تحصل عليه؟
ألكسندر
عذرا 280 جرام لكل 10 كجم.
حب
أُخمّر الملفوف فقط خلال فترة اكتمال القمر. أستخدم ٢٠-٢٥ غرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الوزن الصافي، وأستبعد الجزر عمليًا: فهو يُضفي مظهرًا جماليًا فقط... فهو يُفسد اللون والنكهة. مع ذلك، أُحب الملفوف مع بذور الشبت. إنه لذيذ في السلطات والبورشت. مع ذلك، جربته مع بذور الكراوية، لكن لم يُعجبني. وهناك أمر آخر. بالإضافة إلى ثقب الملفوف بعود خشبي لمدة ثلاثة أيام، قبل تخزينه، أُقلّبه جيدًا للتخلص من أي غازات متبقية. أتركه على هذا الحال لمدة ساعة حتى يتبخر. ثم أُضغط عليه مرة أخرى بطبق وأضعه جانبًا.
لاريسا
مخلل الملفوف الأبيض من تأليف ل. أ. كولييفا
احسب مكونات 900 غرام من الملفوف و100 غرام من الجزر، ليصبح المجموع كيلوغرامًا واحدًا. أضف ملعقة كبيرة مستوية من الملح، وملعقة كبيرة من السكر، و5-6 حبات من البهار الأسود، وورقة غار واحدة.
قطّع الكرنب، وابشر الجزر على مبشرة خشنة، وأضف الملح والسكر والفلفل وورقة الغار، وافرك كل شيء بيديك، كما لو كنت تعجن العجين، حتى يظهر العصير. ضع كل شيء في قدر أو أي وعاء آخر، وضع طبقًا عليه ثقل.
لعشرة كيلوغرامات من المنتجات، يجب ألا يتجاوز وزنها كيلوغرامًا واحدًا، أي عُشر الوزن الإجمالي. إذا كان الوزن ثقيلًا جدًا، فقد لا يكون الملفوف طريًا. أحفظُ صخرةً مغسولةً بالماء الساخن وأضعها في طبق. ولكن يُمكنك أيضًا استخدام برطمان ماء.
نترك الملفوف في المطبخ، ونقوم أحيانًا بثقبه إلى الأسفل باستخدام عصا لإخراج الهواء، وبمجرد أن تستقر الرغوة، نمسح حواف الطبق بعناية.
باستخدام قطعة قماش نغسل الطبق والوزن ونضع الملفوف في البرد لمدة 10-15 يومًا لمزيد من النضج.
عند التقديم، من الجيد إضافة البصل المفروم ناعماً والكزبرة ورش القليل من الزيت النباتي.
وشيء آخر. عادةً ما أطبخ في وعاء مطلي بالمينا بعد أن تستقر الرغوة.
يمكنكِ إخراج الملفوف إلى الثلاجة؛ يمكنني نقله إلى مرطبانات. لكن هذا فقط إذا وضعته في الثلاجة. أما إذا كان الجو باردًا بما يكفي في الخارج، فأضع الدلو أو القدر الذي طبخته فيه على الشرفة. يمكنكِ إزالة الثقل. لا يتجمد الملفوف أو يلين في البرد. لم يسبق لي أن رأيتُه مخاطيًا أو غير مقرمش. إذا أصبح ملفوفك مخاطيًا، فلا تنزعجي، ولا تتخلصي منه على وجه الخصوص أو تستخدميه في حساء البرش؛ فقط لا تتسرعي في تجربته. يحتاج الملفوف إلى النضج، وهو ما يستغرق عشرة أيام على الأقل، إن لم يكن أكثر.
أسبوعان. وأين سيذهب هذا الشعور بالاختناق، كل شيء سيكون على ما يرام. كل ما عليك فعله هو الاحتفاظ به لفترة أطول. عمومًا، لا نأكل الملفوف قبل أسبوع، بل نتركه ينضج تمامًا. حينها سيكون ألذ بكثير. ولا أطهوها أبدًا في محلول ملحي؛ فهي لا تزال تعطي طعمًا مائيًا. جربها، أنا متأكد من أنك لن تندم. هذه الوصفة قديمة جدًا؛ عمري 67 عامًا وتعلمت التخمير من والدي، لذلك تم اختبار المكونات على مر السنين، ولا نغير شيئًا. وإذا كان أي شخص يحب التفاح المخلل، فيمكنك وخز التفاح الحامض بشوكة ووضعه في هذا الملفوف بأمان. سيكتسب رائحة أفضل من ذي قبل، وستحصل على تفاح حامض-مالح-حلو. لذيذ جدًا. يمكنك رؤية ملفوفي على صفحتي في ألبوم صور "التخليل والتخمير". هناك العديد من الصور هناك. ملفوف مُخمر بطرق مختلفة. من المؤسف أنني لا أستطيع نشر الصور هنا. بالتوفيق في تحضيراتكم جميعًا. حان وقت تخمير الملفوف.
ناتاليا
لم أُضِف السكر إلى الملفوف مؤخرًا؛ أعتقد أنه يجعله زلقًا. أضيفه حسب الرغبة عند تناول الملفوف.
شكرا على النصيحة
مارينا
لم أفكر قط في القمر أو أيام الأسبوع. فكرة أن لا تزيد درجة الحرارة عن 17 درجة مئوية هي مجرد هراء، في رأيي. يتخمر الملفوف في المطبخ، حيث لا تقل درجة الحرارة عن 20 درجة مئوية، وأحيانًا أكثر. وهو ليس طريًا أو داكنًا أو لزجًا أبدًا. هذا العام، صنعتُ أول مخلل لي في بداية سبتمبر. لقد أكلوه بالفعل، ويطلبون المزيد. لذا، لا أختار دائمًا نوعًا محددًا من الملفوف، بل ما هو متوفر في المتجر. المهم أن يكون الرأس جيدًا ومتماسكًا.
نجحت والدتي في تحضير الملفوف الطري عدة مرات، لكنها أفرطت في هرسه بالملح. أعتقد أن هذه هي المشكلة، لا شيء آخر. أنا لا أهرسه إطلاقًا؛ بل أضيف الملح وأخلطه وأضغطه حتى يخرج منه العصير. لا ألتزم بالنسب المحددة، بل أعتمد على العين والذوق. وحتى الآن، لم يشكو أحد من النتيجة. كل ما يطلبونه هو المزيد.
كونستانتين
إذا لم يُنتج الملفوف الكثير من العصير أثناء عملية التخليل، فأضيف الماء المغلي، بكمية كافية لتغطية الملفوف بالكامل. ثم أضيف الملح، بطبيعة الحال، بمعدل ٢٢ غرامًا لكل لتر. هذا لا يعني إضافة لتر واحد من الماء إلى الملفوف؛ فعادةً ما يكفي ٣٠٠-٤٠٠ غرام من الماء لـ ٥-٦ كيلوغرامات من الملفوف. أخلل الملفوف على دفعات وزنها ٥-٦ كيلوغرامات، وللتخليل الثاني في الموسم وما يليه، أضيف المزيد من المحلول الملحي من عملية التخليل السابقة. هذا لا يُسرّع عملية التخليل فحسب، بل يضمن أيضًا نتائج جيدة باستمرار.
قد يؤدي الملح المضاف إليه مواد مضادة للتكتل إلى جعل الملفوف طريًا.
أُملّح كل شيء حسب الرغبة منذ سنوات عديدة، وأضيف دائمًا ملعقة عسل لكل كيلوغرام من الملفوف. الملفوف لذيذ جدًا ومقرمش.