كيفية تتبيل فطر البورسيني اللذيذ في المنزل لفصل الشتاء (+16 صورة)؟
فطر البورسيني هو أشهر أنواع جنس البوليتوس، ويشتهر بنكهته الرائعة. يضم هذا الجنس العديد من الأنواع الصالحة للأكل، إلا أنها جميعها تتشابه في المظهر وتُستخدم على نطاق واسع في الطهي. ومن الأنواع الشائعة بوليتوس التنوب، والبلوط، والبتولا، والصنوبر. يمكن تحضير جميع هذه الأنواع بطرق متنوعة، إلا أن فطر البورسيني المخلل هو الأكثر قيمة.
مميزات النوع
تمييز فطر البورسيني عن غيره من أنواع الفطر سهل. ميزته الرئيسية هي قلنسوته المحدبة، التي قد يصل قطرها إلى ٢٠ سم. لونه غير متجانس، يتراوح بين الأحمر المائل للبني والأبيض أو الأصفر الليموني. قد يكون سطحه أملسًا أو متجعدًا، وقد يصبح لزجًا أحيانًا في الطقس الرطب.
لحم الثمرة متماسك، كثير العصارة، وأبيض اللون. يتحول لونه إلى الأصفر مع نمو الثمرة. طعمه ورائحته محايدان تقريبًا، لكنهما يصبحان واضحين عند طهيه وتجفيفه.
يصل ارتفاع الساق الضخمة إلى 8-25 سم وعرضها 7-10 سم، وهي أسطوانية الشكل ذات قاعدة سميكة. قد يكون سطحها محمرًا أو بنيًا، متناسقًا مع لون القبعة. الساق مغطاة بعروق فاتحة اللون، تتركز بشكل رئيسي على سطحها العلوي.
تقع الطبقة الأنبوبية بالقرب من الساق، ويمكن فصلها بسهولة عن اللب. في الكائنات الصغيرة، تكون بيضاء اللون، وفي الكائنات الأكبر سنًا، صفراء أو خضراء. يصل طول الأنابيب إلى 4 سم. المسام صغيرة ومستديرة. مسحوق الجراثيم بني اللون. يبلغ متوسط حجم الجراثيم 15.5 × 5.5 ميكرومتر.
كيفية تتبيل فطر البورسيني في الجرار لفصل الشتاء في المنزل؟
يُعدّ تخليل فطر البورسيني في مرطبانات لفصل الشتاء الطريقة الأكثر شيوعًا للتحضير. هناك عدة أنواع من هذه الوصفة.
الوصفات الأكثر شعبية
بالإضافة إلى الفطر (1 كجم)، ستحتاج إلى المكونات التالية للتتبيل:
- الملح والسكر (ملعقة كبيرة من كل منهما)؛
- خل 9% (3 ملاعق كبيرة)؛
- قرنفل؛
- الفلفل الأسود؛
- أوراق الغار.
حضّر فطر البورسيني، وقشره، وقطّعه إلى قطع صغيرة عند الحاجة. ضعه في قدر واغمره بالماء. اترك الماء يغلي، ثم استمر في الطهي لمدة 15 دقيقة أخرى. ثم ضع القدر جانبًا. صفّ الماء، ثم صفّ الفطر في مصفاة.
لتحضير التتبيلة، ضع كوبين من الماء في قدر، وأضف جميع المكونات المذكورة أعلاه، ثم ضع القدر على الموقد. اتركه حتى يغلي، ثم أضف الخل. ضع الطعام في مرطبانات، واسكب التتبيلة فوقه، ثم أغلق الأغطية بإحكام.
باستخدام المكونات المذكورة بالفعل، يمكنك أيضًا تتبيل فطر البورسيني بالطريقة التالية:
- أضف الفطر إلى الماء المغلي واتركه يغلي لمدة خمس دقائق، ثم اشطفه بالماء البارد.
- حضّر محلولاً ملحياً (لتر واحد من الماء/٢٠٠ غرام من الملح)، واتركه حتى يغلي، ثم أضف فطر البورسيني. استمر في الطهي لمدة ٢٠ دقيقة أخرى، مع إزالة أي رغوة تظهر، ثم اغسل الفطر مرة أخرى في مصفاة.
- املأ قدرًا بالماء للتتبيلة، وأضف الملح والفلفل والتوابل. اتركه حتى يغلي، ثم أضف الفطر. أضف 70 مل من الخل قبل 3 دقائق من رفع القدر عن النار.
- اتركي فطر البورسيني منقوعًا لمدة 10 ساعات ثم أضيفي المزيد من الخل.
- ضعيهم في مرطبانات منفصلة وأغلقيها بالأغطية.
ستساعدك الوصفة التالية على تحضير فطر مخلل بسرعة في المنزل. ستحتاجين إلى كيلوغرام ونصف من فطر البورسيني، وماء، وملح، وسكر، وورق غار، وبهار، وزيت نباتي، وخلاصة خل.
حضّر الفطر: اغسله، أزل أي بقايا، وافصل السيقان والرؤوس - الرؤوس فقط هي اللازمة للطهي. اغلي الماء في قدر، ثم أضف الفطر، واتركه على نار متوسطة حتى يغوص في قاع القدر. قلّبه باستمرار أثناء الطهي.
للتتبيلة، أضف لترًا من الماء المغلي، والملح، والفلفل، والسكر، وورقة الغار. يمكن استخدام القرفة بدلًا من الفلفل. اطبخ التتبيلة لمدة 15 دقيقة، ثم أضف الخل. ضع الفطر في مرطبانات معقمة مسبقًا، واسكب التتبيلة الساخنة فوقه، ثم أضف الزيت النباتي.
غطِّ البرطمانات بالأغطية، ثم ضعها في قدر من الماء الساخن على الموقد. اترك الماء يغلي، ثم اترك البرطمانات في الماء المغلي لمدة نصف ساعة أخرى. ثم أغلقها بأغطية معقمة.
التتبيلة العالمية
لتخليل فطر البوليطس وفقًا لوصفة شتوية عالمية، من المهم مراعاة بعض التفاصيل عند اختيار فطر البوليطس. أي حجم مناسب للفطر، بشرط أن يكون خاليًا من العيوب. على عكس الأنواع الأخرى، لا يُخلّل فطر البوليطس كاملًا؛ بل يُستخدم الغطاء فقط في هذا النوع من التحضير.
اغسل البرطمانات جيدًا، ثم عقمها مع أغطيتها بالماء المغلي. املأ وعاءً بالماء البارد، وضع البرطمانات فيه مع التأكد من غمرها بالكامل. اترك الماء يغلي، ثم استمر في التعقيم لمدة 5 دقائق أخرى. ثم ضعها جانبًا على قطعة قماش نظيفة.
اغسل الفطر وضعه في قدر مع الماء. سخّنه على نار هادئة، وعندما يغلي، أضف 2 غرام من حمض الستريك. عندما يستقر الفطر في قاع القدر، يكون جاهزًا. يستغرق الطهي عادةً حوالي 15 دقيقة بعد غليان الماء. ارفع القدر عن النار واسكب 50 مل من الخل.
بعد ذلك، وزّع الفطر في مرطبانات معقمة. إذا كنت تخطط لتخزين المنتج لفترة قصيرة (حتى شهرين)، فما عليك سوى تغطية المرطبانات وإغلاقها بإحكام. ثم اقلب المرطبانات وغطها ببطانية واتركها تبرد تمامًا. لتخزين المنتج لأكثر من شهرين، أضف ملعقة من الخل والزيت النباتي إلى كل مرطبان، ثم غطِّه، وضع المرطبانات في قدر من الماء المغلي. اترك المرطبانات في الماء المغلي لمدة نصف ساعة، ثم أخرجها وأغلق الأغطية بإحكام.
https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM
وصفة بدون تعقيم
لتخليل فطر البورشيني دون تعقيم، يجب الانتباه جيدًا للمنتج الذي تختاره. يجب أن يكون طازجًا، غير ناضج، وخاليًا من الديدان. إذا كنت تخطط للطهي دون تعقيم، فيجب البدء بالتخليل في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد. يمكن طهي فطر البورشيني الصغير كاملًا، بينما يمكن طهي الأكبر حجمًا بفصل الرؤوس عن السيقان. بعد ذلك، يُعالَج الفطر بتنظيفه وتقليم جذوره.
لطهي كيلوغرام واحد من فطر البورسيني، ستحتاج إلى 200 مل من الماء و40 غرامًا من الملح. أضف الملح إلى الماء واتركه حتى يغلي. ثم أضف الفطر، مع الحرص على عدم تكديسه. اطبخه لمدة 10-15 دقيقة بعد غليان الماء، مع التقليب باستمرار وإزالة أي رغوة بملعقة مثقوبة. ثم خفّض الحرارة.
عندما تتوقف الرغوة عن الظهور، أضف التوابل والسكر إلى الماء. مع اقتراب نهاية الطهي، أضف 5 مل من الخل 80%. إذا كنت لا تنوي تناول الفطر مباشرةً، يمكنك إضافة 10 مل من الخل. يُفترض أن يكتمل الطهي عندما يغوص فطر البورسيني في قاع المقلاة.
ارفع القدر عن النار واتركه يبرد دون سكب الماء. بعد أن يبرد، انقل البرطمانات إلى برميل خشبي أو مرطبان كبير وأغلقها بإحكام. تأكد من تغطيتها بالكامل بالحشوة. ثم ضع البرطمانات في مكان بارد ومظلم. بعد شهر، ستكون جاهزة للأكل.
إجابات على الأسئلة الشائعة
تخليل فطر البورسيني سهل. يمكن تقديم المنتج النهائي كمقبلات مستقلة أو مع أطباق اللحوم أو البطاطس.