كيفية تخليل الفطر العسلي بشكل صحيح لفصل الشتاء في المنزل (+ 22 صورة)؟

يُعدّ فطر العسل المخلل مقبلات رائعة تُكمّل نظامك الغذائي اليومي، وتُضفي لمسةً من البهجة على مائدتك في العيد. يُعدّ تخليل فطر العسل أمرًا بسيطًا للغاية، إذ تتوفر مجموعة واسعة من الوصفات، مما يُتيح حتى للطهاة المبتدئين إيجاد الطريقة المثالية.

مميزات النوع وخصائصه المفيدة

ينتمي فطر العسل إلى فصيلة الفيزالاكريات. للفطر الصغير غطاء محدب (يصل قطره إلى 10 سم)، ومع نضجه، يصبح مسطحًا بحواف متموجة، ويكتسب لونًا بنيًا فاتحًا أو أخضر زيتوني. غالبًا ما تظهر قشور فاتحة اللون على السطح، تختفي في الفطر الناضج.

لحم الفطر أبيض اللون، كثيف، ذو نكهة ورائحة طيبة، لكنه مع مرور الوقت يصبح رقيقًا وليفيًا. الخياشيم متباعدة، وغالبًا ما تكون مغطاة ببقع بنية.

يصل ارتفاع الساق إلى 10 سم، وسطحها مغطى بقشور رقيقة. يتميز هذا النوع من الفطر بميزة فريدة: قواعد سيقان معظم الثمار ملتحمة.

فطر العسل، كما هو معلوم، يتكون من 90% ماء. يشتهر الفطر المخلل بطعمه الرائع، كما يحتوي على المواد التالية:

• حمض البانتوثينيك وحمض النيكوتينيك؛
• الريبوفلافين؛
• حمض الأسكوربيك؛
• البوتاسيوم؛
• نحاس.

يُعدّ فطر العسل المخلل مصدرًا ممتازًا للمعادن التي تُساهم في تكوين الدم، وتُنظّم وظائف الغدة الدرقية، وتُعزّز الصحة الإنجابية. ويُعدّ فيتامينا PP وB1 من الفيتامينات القيّمة للغاية، لما لهما من آثار مفيدة على الإنسان.

ومن الخصائص الإيجابية ما يلي:

• تقوية الأوعية الدموية؛
• تحسين الدورة الدموية الدماغية؛
• تأثير مضاد للبكتيريا؛
• تطبيع الجهاز العصبي؛
• التكوين الكامل للهرمونات عند كل من الرجال والنساء.

التحضير للتتبيل

بعد الحصاد، يحين وقت تحضير المحصول للتخليل. أولًا، فرز الثمار بعناية وإزالة أي بقايا. الفطر الكبير غير مناسب للتخليل، ويُفضل استخدامه في أطباق أخرى.

عند الفرز، من المهم الانتباه إلى مظهر الثمار. يجب التخلص من الثمار الدودية أو المشبوهة. فطر العسل له العديد من الأنواع المتشابهة، والتي قد لا تكون صالحة للأكل دائمًا، لذا إذا كان لديك أدنى شك، فتخلص من أي فطر مشبوه.

بعد الفرز، يُقطع الجزء المتسخ من ساق كل فطر، ويُزال الغشاء الموجود أسفل الغطاء. يُوضع الحصاد في وعاء كبير ويُنقع لفترة وجيزة في ماء مملح. هذه العملية ضرورية للتنظيف الجيد. علاوة على ذلك، فإن أي ديدان لا يمكن اكتشافها ستطفو على السطح حتمًا. بعد النقع، يُشطف الفطر جيدًا بالماء الجاري.

يجب طهي الفطر المنظف جيدًا. ضعه في ماء مغلي واتركه يطهى لمدة ١٠ دقائق، ثم غيّر الماء. اطبخه في ماء نظيف حتى يصبح طريًا (٣٠-٦٠ دقيقة). عندما يستقر معظم الفطر في القاع، ارفعه عن النار.

وصفات تخليل فطر العسل لفصل الشتاء

يُفضّل تحضير فطر العسل المخلل لفصل الشتاء باستخدام السائل المتبقي من الغليان الثاني، وليس الماء. إذا لم تُصفّ الماء في المرة الأولى، فتخلّص من السائل، لاحتوائه على مواد سامة ضارة.

الطريقة الساخنة

للتتبيل الساخن، يُفضّل استخدام فطر صغير ومتماسك. لا حاجة لتقطيعه، لأن ثماره الصغيرة تمتص التتبيلة جيدًا. للتحضير، حضّر المكونات التالية:

• 2 كيلو غرام من فطر العسل؛
• 1 لتر من الماء؛
• 50 مل من الخل 9٪؛
• 2 ملعقة كبيرة من السكر؛
• 1 ملعقة كبيرة من الملح؛
• 4 فصوص ثوم؛
• 3 فصوص من الثوم؛
• 4 حبات من البازلاء السوداء والبهارات؛
• الشبت.

ضع جميع المكونات باستثناء الخل في قدر، واتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضف فطر العسل المُجهز، واتركه على نار هادئة لمدة 40 دقيقة، مع إزالة الرغوة بانتظام. أضف الخل بحرص، واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى.

يُخرج خليط الفطر من العبوة ويُوضع في مرطبانات معقمة. يُغلى التتبيلة مجددًا، ثم يُسكب مباشرةً فوق فطر العسل. تُغلق المرطبانات وتُغلّف حتى تبرد تمامًا.

الطريقة الباردة

يُستخدم التعليب البارد عادةً عند الحاجة إلى تحضير كميات كبيرة من فطر العسل. لتتبيل محصول الفطر لفصل الشتاء، عليك تحضير المكونات التالية:

• 5 كجم من الفطر الطازج؛
• 200 غرام ملح؛
• 3-4 رؤوس ثوم؛
• 5 أوراق غار؛
• 5-7 مظلات الشبت؛
• جذر الفجل المبشور؛
• بعض أوراق الكرز والكشمش؛
• 10 حبات من الفلفل الأسود.

يُفرز فطر العسل بعناية، ويُغسل، ويُنقع في ماء بارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. خلال فترة النقع، يُغيّر الماء مرة أو مرتين يوميًا.

بعد النقع تكون عملية الطبخ كالتالي:

1. يتم تقطيع فصوص الثوم المقشرة إلى قطع صغيرة.
2. يتم وضع فطر العسل المجهز في طبقات داخل حاويات، مع رش كل طبقة بالملح والتوابل والفجل والثوم.
3. بعد ملء الحاوية، قم بتغطية الفاكهة بقطعة قماش، ثم ضع وعاءً في الأعلى وأضف وزنًا.

يجب حفظ الفطر تحت الضغط لمدة شهرين على الأقل. تُحفظ الأوعية التي تحتوي على كتلة الفطر في مكان بارد ومظلم.

مع التوابل

بعض الذواقة لا يُحبّذون النكهة والرائحة الطبيعية للفطر، لذا يُضيفون أعشابًا وتوابلًا نابضة بالحياة، مثل إكليل الجبل، إلى التتبيلة. لتحضير هذه المقبلات، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 2 كيلو غرام من فطر العسل؛
• 700 مل من الماء؛
• ثلاثة أغصان من إكليل الجبل؛
• 4 أوراق غار؛
• 1 ملعقة كبيرة ملح الطعام؛
• 1-2 ملعقة كبيرة من السكر؛
• 50 مل من خل الطعام 9٪.

اسلقي الفطر المقشر لمدة ٢٠ دقيقة. صفّي الماء واتركي خليط الفطر جانبًا. بعد ذلك، حضّري التتبيلة. ضعي الماء والمكونات المتبقية، باستثناء الخل، في قدر، واتركيها على نار هادئة لمدة ٥ دقائق تقريبًا.

ضع خليط الفطر في وعاء واتركه على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة أخرى. ثم أزل أوراق الغار وإكليل الجبل، وضع الفطر في مرطبانات، واسكب التتبيلة، وأغلقها بإحكام. لف الفطر المتبل ببطانية دافئة حتى يبرد.

في صلصة الطماطم

هذه المقبلات بالفطر في صلصة الطماطم تُضفي لمسةً رائعةً على أي مائدة احتفالية. تتضمن الوصفة المكونات التالية:

• 800 غرام من الفطر المسلوق؛
• 200 غرام من صلصة الطماطم أو معجون الطماطم؛
• 100 مل من الماء؛
• 70 مل زيت دوار الشمس؛
• 30 مل من خل الطعام 9٪؛
• ملعقتين صغيرتين من الملح؛
• 2 ملعقة كبيرة من السكر؛
• ورقتين من الغار؛
• القرنفل وحبوب الفلفل الأسود - حسب الرغبة.

ذوّب الملح والسكر في 100 مل من الماء. سخّن مقلاةً مع زيت نباتي، واقلي الفطر المسلوق حتى يتبخر السائل تمامًا. ثم اسكب الصلصة والماء مع الملح والسكر. اترك الخليط على نار هادئة لمدة لا تزيد عن 5 دقائق، وأضف التوابل المطلوبة. غطِّ المقلاة واتركها على نار هادئة لمدة لا تزيد عن 10 دقائق.

قبل إطفاء الموقد، يُضاف 30 مل من الخل ويُحرَّك جيدًا. يُصب الخليط في مرطبانات معقمة، ثم تُوضع في وعاء أكبر لمزيد من التعقيم. يجب تعقيم مرطبانات سعة لتر واحد لمدة 45 دقيقة، ومرطبانات سعة 0.5 لتر لمدة 35 دقيقة. تُلفّ الوجبة الخفيفة الجاهزة وتُترك لتبرد، ثم تُخزَّن في القبو.

مع الخضار

لتتبيل الفطر والخضروات في صلصة الطماطم، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 2 كيلو غرام من فطر العسل المسلوق؛
• 500 مل صلصة الطماطم؛
• 1.5 كجم من البصل والجزر؛
• 450 مل من الزيت النباتي (يفضل أن يكون مكررًا)؛
• 30 مل من الخل؛
• أضف السكر والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

قشّر البصل والجزر وقطّعهما: قطّع البصل إلى أنصاف حلقات، وابشر الجزر على مبشرة متوسطة. قلّب الخضار في مقلاة عميقة لمدة 10 دقائق. أضف الفطر والخليط من المقلاة إلى المقلاة، ثم اسكب الصلصة واتركها على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا. بعد النضج، أضف باقي المكونات واخلطها جيدًا. ضع الخليط في مرطبانات وأغلقها بإحكام. بعد أن يبرد، احفظ الفطر في مكان بارد.

إجابات على الأسئلة الشائعة

إذا كانت سلة الفطر مليئة بفطر العسل، فهذه فرصة رائعة ليس فقط لتناول عشاء لذيذ، ولكن أيضًا للاستعداد لفصل الشتاء.