كيفية تخليل البوليطس والبوليطس بشكل صحيح ولذيذ (+18 صورة)؟

أكثر أنواع الفطر شيوعًا وتنوعًا في بلدنا هو الفطر الأنبوبي (الإسفنجي). يمكن تخليل فطر الحور الرجراج وفطر بوليت البتولا، من بين أنواع أخرى، بطرق بسيطة وغير تقليدية. وقد ابتكر العديد من الطهاة والطهاة المنزليين أنواعًا مختلفة من التتبيلات التي لا تُحسّن نكهة الفاكهة فحسب، بل تُضفي عليها أيضًا عمقًا.

مميزات وفوائد الفطر

القيمة الغذائية لفطريات البتولا والحور الرجراج عالية جدًا؛ فهي تحتوي على العديد من العناصر الدقيقة، والكربوهيدرات، والبروتين، والحد الأدنى من الدهون، مما يجعلها غذائية ومغذية.

فطر الحور الرجراج

هناك عدة أنواع من فطر الحور الرجراج. غالبًا ما تكون قبعاته حمراء، وقد تكون أيضًا بنية أو بيضاء أو قرمزية. في الصغر، تكون القبعة كروية الشكل، وعند النضج، تستقيم ويمكن أن يصل قطرها إلى 30 سم. الطبقة الداخلية الإسفنجية بيضاء أو زيتونية.

يمكن أن يصل عرض الساق إلى 5 سم وطولها إلى 15 سم. سطحها أبيض مع مسحة رمادية، وقشورها تغمق مع التقدم في السن. يزداد سمكها نحو الأسفل. عند قطعها، يتحول لون الجسم إلى الأزرق والأسود مع التقدم في السن. رائحتها زكية، لكنها خفيفة جدًا. وكما يوحي اسمها، تنمو مع أشجار الحور الرجراج.

فطر البوليطس

يُكوّن البوليطس عادةً فطريات جذرية مع البتولا، ولكنه يتعايش أيضًا بنجاح كبير مع الحور الرجراج والحور. يشبه البوليطس الرجراج في مظهره، وخاصةً ساقه المتقشرة. لون غطائه بني فاتح، وقد يكون محمرًا أيضًا. سطحه السفلي إسفنجي اللون، ويتحول إلى اللون الأصفر مع التقدم في السن. عند قطعه، يكتسب الجسم لونًا ورديًا.

ينتمي كلا النوعين إلى الفئة الثانية من الفطر الصالح للأكل، ويتميزان بالطعم الرفيع والصفات الغذائية.

تحضير الفطر للتخليل

قبل أي طريقة طهي، يمر بوليتوس البتولا والحور الرجراج بعدة خطوات تحضيرية. للتخليل، يتم ذلك كما يلي:

1. تنظيف. نظّف الفطر بسرعة، لأن فطر بوليطس الحور الرجراج والبتولا قد يفسد مباشرةً في السلة. في هذه الحالة، يجب التخلص منه لتجنب إفساد نكهة الطبق. يُنظّف الجسم من الرمل والأوراق والإبر، ثم يُنقع في الماء لمدة عشر دقائق إضافية لإزالة الجزيئات الصغيرة.
2. فرز. عادةً ما يتم ذلك بالتوازي مع التنظيف. يُفرز فطر البتولا والحور الرجراج حسب الحجم: يُقلى الأكبر حجمًا، بينما يُخلل الأصغر حجمًا والأكثر صلابةً والأجمل حجمًا.
3. التقطيع. يُنصح بتقطيع الفطر إلى قطع كبيرة؛ فالقطع الصغيرة جدًا ستصعّب تناولها. تُقطّع السيقان السميكة إلى "جذوع" قصيرة، بينما تُترك السيقان الرفيعة على شكل قطع خشبية طويلة. تبدو الأغطية جذابة عند تقطيعها من المنتصف، وكأنها كعكة. أحيانًا، تُتبّل الأغطية فقط، وتُترك السيقان جانبًا لطبق آخر.
4. الغليان الأولي. صبّ الماء على الكل، واتركه حتى يغلي، ثم أزل الرغوة، وأضف الملح. اتركه يغلي لمدة ٢٠ دقيقة، ثم صفّه بمصفاة.

طرق تخليل فطر الحور الرجراج

يُحضّر فطر الحور الرجراج بكثرة في التتبيلة، ولذلك تتعدد وصفاته. وتختلف مدة طهي فطر الحور الرجراج باختلاف الوصفة.

لفصل الشتاء مع الطبخ

لوصفة الشتاء، حضري محلولًا ملحيًا. أضيفيه إلى نصف لتر من الماء:

• 1 ملعقة كبيرة من كل من الملح والسكر؛
• 1 ورقة غار؛
• 5 حبات من الفلفل الأسود؛
• 2 زهرة القرنفل.

اتركي المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ثم أضيفي فطر الحور الرجراج المسلوق (كيلوغرام واحد نيء) إلى السائل، مع إضافة نصف كوب من الخل، واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.

ضع زهرة شبت وفص ثوم مفروم في مرطبان معقم، ثم ضع فوقه فطر الحور الرجراج المتبل، ثم مظلة شبت أخرى. غطِّه بغطاء بلاستيكي، وبعد أن يبرد، ضعه في الثلاجة.

مع حمض الستريك

هذا الخيار سيُتيح لك الاستمتاع بنكهة فطر الحور الرجراج الرقيقة. اغلي كيلوغرامًا واحدًا من الفطر بعد تنظيفه، مع إضافة غرامين من حمض الستريك. بعد ذلك، حضّر التتبيلة:

• اغلي 500 مل من الماء مع 3 ملاعق صغيرة من الملح و 1 غرام من حمض الستريك؛
• بعد الغليان نضيف 4 ملاعق صغيرة من السكر، 1 غرام من القرفة المطحونة، 2 حبة قرنفل وورق غار، 3 حبات من البهار، ربع ملعقة صغيرة من البابريكا؛

  

• بعد مرور دقيقة واحدة، صب 1.5 ملعقة كبيرة من الخل؛
• يمكنك صب التتبيلة على الفور في مرطبانات بها فطر الحور الرجراج، وإغلاقها، وتبريدها ووضعها في الثلاجة لمدة 10 أيام، وبعد ذلك يمكن استهلاكها.

بدون تعقيم

يمكن تخزين فطر الحور الرجراج المُحضّر وفقًا لهذه الوصفة في القبو لفترة طويلة. المحلول الملحي: اغلي 500 مل من الماء مع 80 مل من الخل، وملعقة كبيرة من السكر المحبب، وملعقتين صغيرتين من الملح، و5 حبات من الفلفل الأبيض و5 حبات من الفلفل الأسود، وملعقة كبيرة من بذور الشبت، و3 فصوص قرنفل، وورقتي غار. اترك المزيج يغلي لمدة 5 دقائق، ثم أضف الفطر واتركه على نار هادئة لمدة 40 دقيقة أخرى. ثم رصّه في مرطبانات، وأضف إليه ما تبقى من التتبيلة، وأغلقه بأغطية بلاستيكية.

وصفات تخليل فطر البوليطس

دعونا نلقي نظرة على عدة وصفات لأفضل طريقة لتتبيل فطر البوليطس لتلبية مجموعة متنوعة من الأذواق.

مع الثوم والقرفة

الوصفة التالية ستُعجب مُحبي النكهات غير التقليدية. مكونات التتبيلة، بناءً على كيلوغرام واحد من فطر البوليطس النيء:

• التوابل: ورق الغار - 3 قطع، القرنفل - 5 قطع، القرفة - ثلث عود، الفلفل الأسود - 10 حبات بازلاء؛
• 15 مل من خلاصة الخل بنسبة 70٪؛
• 40 غرام ملح، 40 غرام سكر؛
• 1 بصلة؛
• 3 فصوص ثوم.

هناك اختلاف طفيف عن طريقة التحضير المذكورة أعلاه: يُغلى البصل أولاً للحصول على نكهة لاذعة. بعد تصفيته، يُتخلص من البصل؛ لن يُستخدم في التتبيلة. يُغسل فطر الحور الرجراج تحت الماء الجاري.

أضف التوابل والملح والسكر إلى الماء المالح، واتركه حتى يغلي، ثم أضف الفطر، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى. افرم الثوم فرماً ناعماً وأضفه إلى القدر، واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى. أخيراً، أضف خلاصة البهارات، وأطفئ النار بعد 5 دقائق أخرى.

ضع الفطر في مرطبانات معقمة، واترك التتبيلة تغلي مرة أخرى، ثم اسكبها في الأعلى وأغلقها بإحكام. اتركها تبرد وخزّنها كما في الوصفات السابقة. عند التقديم، يمكنك إضافة زيت نباتي لطبق غني بالنكهة.

الوصفة الكلاسيكية

لهذه الوصفة الكلاسيكية المجربة، نحتاج إلى تتبيلة. تُحضّر باستخدام المكونات التالية لكل كيلوغرام من فطر البوليطس النيء:

• 1 لتر من الماء؛
• 40 غرام من كل من السكر والملح؛
• 125 مل من الخل؛
• التوابل: 3 قرنفل، 10 حبات من البهار، 2 ورقة غار.

اغسل فطريات البتولا بعد الطهي الأولي، واسكب عليها لترًا من الماء، واتركها تغلي لمدة 10 دقائق. أضف جميع مكونات المحلول الملحي واتركها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى. وهي ساخنة، رصها في مرطبانات معقمة، وأضف إليها التتبيلة، وأغلقها بإحكام.

ضع البرطمانات رأسًا على عقب، مغطاة، لتبرد تدريجيًا. بعد ذلك، يُمكن تخزين برطمانات فطر البوليطس المخلل في المخزن طوال فصل الشتاء.

بدون خل

لهذه الوصفة، لن نحتاج إلى أغطية، لأن نقص الخل، المادة الحافظة الرئيسية، يمنع تخزينها في مخزن عادي. يجب حفظها في درجة حرارة لا تقل عن 8 درجات مئوية (46 درجة فهرنهايت)، لذا يُحفظ في الثلاجة تحت أغطية بلاستيكية.

سوف نحتاج إلى:

• فطريات البتولا – 1 كجم؛
• الماء – 1 لتر؛
• السكر والملح – 10 غرام لكل منهما؛
• حمض الستريك والقرفة المطحونة - 2 غرام لكل منهما؛
• ورق الغار - 1 قطعة؛
• فلفل أسود – 5 حبات بازلاء.

حضّر محلولاً ملحياً من جميع المكونات باستثناء حمض الستريك. أضف فطر البوليطس واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. أضف حمض الستريك وأطفئ النار. ضعه في مرطبانات، ثم أضف التتبيلة، وأغلقها بإحكام، واتركه يبرد، ثم خزّنه في مكان بارد.

نتبل خليط من فطر البتولا والحور الرجراج

يتشابه بوليط البتولا وبوليط الحور الرجراج إلى حد كبير في الشكل والنكهة، لذا لا تختلف وصفاتهما كثيرًا. كما أن تخليل مزيج منهما شائع. ومن المثير للاهتمام أن بوليط البتولا يصبح داكن اللون عند طهيه، بينما يبقى غطاء بوليط الحور الرجراج أحمر، مما يُضفي عليه مظهرًا نابضًا بالحياة وشهيًا عند مزجهما.

التتبيلة: أضف ملعقتين كبيرتين من السكر، وملح، و3 ملاعق صغيرة من الخل، وورقتي غار، و10 حبات من الفلفل الأسود، و5 فصوص قرنفل إلى لتر واحد من الماء. يمكنك أيضًا إضافة القرفة والثوم. اترك المزيج يغلي، ثم أضف الفطر المطبوخ. اتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة. ضعه في مرطبانات معقمة مع التتبيلة وأغلقها بإحكام.

إجابات على الأسئلة الشائعة

عند طهي الفطر، تطرح ربات البيوت أسئلة إضافية:

الفطر من الأطباق الرئيسية على موائدنا. يُطلق على عملية قطف الفطر اسم "الصيد الصامت"، والعملية بحد ذاتها رائعة، وبفضل وصفاتها، تُتوّج بوجبة شهية.