طرق ووصفات لتحضير فطر الحليب بالزعفران المتبل اللذيذ (+19 صورة)

تُعدّ قبعات حليب الزعفران غذاءً ثمينًا في العديد من البلدان، بل تُعتبر بعض أنواعها من الأطعمة الشهية. وقد اكتسبت شعبيتها في المقام الأول بفضل خصائصها الغذائية. ومع ذلك، فهي تفسد بسرعة ولا تُحفظ لأكثر من ثلاثة أيام.

هناك طرقٌ مُختلفةٌ لحفظ الفطر لفتراتٍ أطول. ويُعتبر التخليل من أفضلها، إذ يُضفي عليه رائحةً زكيةً ونكهةً غنية. مع ذلك، قد يُؤدي التخليل غير المُناسب إلى إتلاف المنتج، لذا من المهمّ تخليل أغطية حليب الزعفران بشكلٍ صحيح، سواءً بالطريقة الساخنة أو الباردة.

مميزات النوع وخصائصه المفيدة

في روسيا، تنمو قبعات حليب الزعفران في الغابات المختلطة والصنوبرية. تُحصد بين يوليو وسبتمبر. من السمات المميزة لقبعات حليب الزعفران لونها العسلي أو الناري. يعود هذا اللون إلى محتواها العالي من البيتا كاروتين. يتكون الجسم الثمري من قبعة وساق، وهما ملتصقان بإحكام.

في صغرها، تشبه القلنسوة شكلها: نصف دائرية، مسطحة قليلاً من الأعلى، ومخملية الملمس. مع مرور الوقت، تصبح محدبة، ذات حواف رفيعة ملتفة قليلاً باتجاه الساق. يكون لون الساق بنفس لون القلنسوة أو أفتح قليلاً، وأفتح قليلاً في الأعلى تحت الخياشيم، ويتناقص تدريجيًا نحو القاعدة، أو يصبح منتظمًا وأسطوانيًا.

كبسولات حليب الزعفران مصدرٌ للريتينول، وحمض الأسكوربيك، والثيامين، والريبوفلافين، والنياسين. خصائصها المفيدة تُضاهي خصائص الفواكه والخضراوات، فهي تحتوي على الألياف، والرماد، والسكريات. تناولها مفيدٌ لصحة البشرة، والشعر، والأظافر، لأنها مصدرٌ للبوتاسيوم، والفوسفور، والصوديوم، والمغنيسيوم، والكالسيوم.

تحضير أغطية حليب الزعفران للتخليل

قبل البدء بالتتبيل، تأكد من توفر جميع المكونات. يتضمن تحضير أغطية حليب الزعفران عدة خطوات:

1. فرز. للتخليل، من المهم اختيار أصغر الثمار وأكثرها نضارة. يمكن أيضًا استخدام الثمار الأكبر حجمًا، لكن نكهتها ستكون أقل حدة ومظهرها أقل جاذبية. الثمار الفاسدة أو الملوثة بالديدان غير مناسبة للتخليل، ويجب التخلص منها.

   

2. تنظيف. يُنظف الفطر المُقطوف حديثًا من إبر الصنوبر والأوراق والرمل. يُزال الغشاء عن الأغطية. ثم يُغسل تحت ماء نظيف جارٍ ويُترك ليجف تمامًا.
3. التقطيع. يتم تتبيل قبعات حليب الزعفران الصغيرة بالكامل، ولكن القبعات الكبيرة تحتاج إلى التقطيع.
4. طبخ. لسلق الفطر، ضعه في وعاء من الماء النظيف. بعد الغليان، اتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. أزل أي رغوة تتشكل أثناء الطهي. اغسل الفطر المطبوخ وجففه مرة أخرى. تخلص من ماء السلق.

   

بعد إتمام جميع هذه الخطوات، يمكنك البدء بالتتبيل. إذا كانت لديك كمية زائدة من المواد الخام، يمكنك تجميد البقايا. يمكنك إذابتها وقليها في أي وقت.

طرق تخليل قبعات حليب الزعفران لفصل الشتاء

هناك طرق عديدة لتتبيل الفطر. لنلقِ نظرة على ثلاث من أكثرها شيوعًا.

حار

يمكن تخزين الفطر المُحضّر بهذه الطريقة لمدة تصل إلى عامين. لحفظ كيلوغرامين من أغطية حليب الزعفران، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 300-350 مل من الماء؛
• 30-35 جرامًا من السكر؛
• 50 جرام من الملح؛
• 100 مل من الخل 9٪؛
• 5-7 أوراق غار؛
• الفلفل وزيت دوار الشمس حسب الرغبة.

يمكنك أيضًا استخدام الثوم والقرفة والتوابل الأخرى.

عند التخليل الساخن، حضّر فطر الحليب النيء وضعه في وعاء من الماء واتركه على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. بعد غليان الماء، أضف جميع المكونات باستثناء الزيت. ضع الفطر المطبوخ بإحكام في مرطبانات، ثم أضف الزيت. عقم المرطبانات لمدة 10 دقائق، ثم أغلقها ولفها.

بارد

يُنتج التتبيل البارد تتبيلة جذابة وشفافة. لتتبيل كيلوغرامين من الفطر، ستحتاج إلى:

• 25-30 جرام من الملح والسكر؛
• 4 أكواب من الماء؛
• 4 فصوص ثوم؛
• 2 غصن من الشبت؛
• 3 ملاعق كبيرة من الخل 9٪.

تُستخدم هذه المكونات لتحضير التتبيلة. لتحضيرها، ضع جميع المكونات في قدر واتركها على نار هادئة لمدة عشر دقائق. في هذه الأثناء، ضع الفطر المطبوخ بشكل منفصل في مرطبانات، واسكب التتبيلة المغلية والمصفّاة فوقه. قبل لفها، يجب تعقيم البرطمانات.

أبسط واحد

هناك طريقة أبسط للتخليل. على عكس الطرق السابقة، لا تتطلب هذه الطريقة تعقيم البرطمانات المملوءة. ستحتاج لهذه الوصفة إلى:

• 2 كجم من أغطية حليب الزعفران؛
• 800 مل من الماء؛
• 70 مل من خلاصة الخل بنسبة 30%؛
• 15 جرام من الملح؛
• 10 غرام من السكر؛
• 3 أوراق غار؛
• 5 حبات من البازلاء.

لهذه الطريقة، يُسلق الفطر مرتين: الأولى في ماء نظيف، والثانية في تتبيلة مكونة من جميع المكونات باستثناء الخل. في المرة الثانية، يُسلق الفطر لمدة عشر دقائق تقريبًا، ويُضاف الخل قبل إطفاء النار بثلاث دقائق. يُوزع الفطر المطبوخ في مرطبانات ويُغطى بالتتبيلة.

وصفات مخلل غير عادية

يتميز الفطر المخلل، وخاصةً فطر حليب الزعفران، بنكهة ورائحة غنية. ومع ذلك، يحرص العديد من الطهاة المنزليين على حفظه بطرق متنوعة وغير تقليدية لمفاجأة أحبائهم.

باللغة البولندية

الفطر المُحضّر وفقًا لهذه الوصفة حارّ باعتدال، ويُضفي القرنفل نكهةً لاذعةً مميزة. إليك قائمة المكونات اللازمة للتخليل على الطريقة البولندية:

• أغطية حليب الزعفران – 1 كجم؛
• جذر الفجل - حسب الرغبة؛
• الفلفل الجامايكي – 5 حبات بازلاء؛
• مسحوق الخردل - 5 غرام؛
• القرنفل – 2 قطعة؛
• ورق الغار؛
• الماء – 5 أكواب؛
• خل المائدة – 2 كوب؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• سكر – 3 ملاعق كبيرة.

يُحضّر التتبيلة قبل يوم من التعليب. للقيام بذلك، تُضاف جميع المكونات، باستثناء الفطر، إلى الماء المغلي. في اليوم التالي، يُسكب التتبيلة فوق الفطر، ثم يُغلق بإحكام في مرطبانات.

مع التوت

تتطلب هذه الوصفة توت العرعر. بالإضافة إلى ذلك، ستحتاج إلى تحضير:

• 2 بصل؛
• 2 كجم من أغطية حليب الزعفران؛
• 50 جرام من الملح؛
• 2 ملعقة كبيرة من بذور الخردل.
• 5 أكواب من الماء؛
• 500 مل خل 9٪؛
• 60-75 جرام من السكر؛
• 15 جرام من الملح؛
• 10 قطع من البهارات؛
• 15 حبة فلفل عادية.

ضع بضع فصوص قرنفل في كل مرطبان معقم. قشّر البصل وقطّعه إلى نصف حلقات، ثم ضعه في المرطبانات. ثم أضف أغطية حليب الزعفران.

ذوّب الملح والفلفل والسكر والخل في الماء المغلي. أضف ملعقة كبيرة من التوت واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. صبّ التتبيلة في مرطبانات وأغلقها بأغطية معقمة. ضعها في قدر عميق، واملأها بالماء حتى ثلثيها، ثم بسترتها لمدة 25-30 دقيقة. بعد البسترة، جفف المرطبانات واقلبها لتبرد تمامًا.

مع البصل

لهذه الطريقة، يجب نقع أغطية حليب الزعفران المُحضّرة ثم غليها في ماء مملح. بعد ذلك، يُطهى الفطر مرة أخرى في التتبيلة، والتي تتطلب (لكل كيلوغرام):

• الماء - 0.5 لتر؛
• الملح - 1 ملعقة كبيرة؛
• حبوب الفلفل الأسود - 6-8 قطع؛
• أوراق الغار أ - 4-5 قطع؛
• الشبت المجفف - 1 ملعقة كبيرة؛
• القرنفل - 3-4 قطع.

أضف نصف بصلة مفرومة إلى التتبيلة مع الفطر. ضع الخليط في مرطبانات معقمة. أضف ملعقة كبيرة من الزيت وخل التفاح إلى كل مرطبان. اقلب المرطبانات المغلقة رأسًا على عقب ولفها لمدة يوم واحد.

مع الخردل

تُضفي بذور الخردل نكهةً لاذعةً مميزةً على الطبق، بينما يُضفي حمض الستريك نكهةً لاذعةً خفيفةً ويُساعد على حفظ الفطر لفترةٍ طويلة. أولًا، عليك تحضير التتبيلة باستخدام:

• الماء – 4 أكواب؛
• سكر – 1.5 ملعقة كبيرة؛
• الملح – 1 ملعقة كبيرة؛
• مظلات الشبت.

اترك التتبيلة المُجهزة لمدة ٢٠ دقيقة. ثم أعدها إلى النار واتركها حتى تغلي. أضف ٢ كجم من الفطر، ونصف ملعقة صغيرة من حمض الستريك، و٤ أوراق غار، و٤ فصوص ثوم، وملعقة صغيرة من بذور الخردل. اطبخها لمدة ٥ دقائق تقريبًا، ثم احفظها في مرطبانات معقمة واحفظها في الثلاجة حتى تبرد.

مع التوابل

إليكم وصفة بسيطة لتتبيلة لعشاق التوابل. حضّروا التتبيلة باستخدام المكونات التالية:

• 4-5 ملاعق كبيرة من ماء الشرب؛
• 5-7 حبات من الفلفل الأسود؛
• 2 حبة قرنفل؛
• 1.5-2 ملعقة صغيرة من ملح الطعام.

أخيرًا، أضف نصف كوب من خل ٩٪. ضع كيلوغرامًا واحدًا من الفطر في مرطبانات معقمة، واسكب التتبيلة المبردة عليها، وأغلقها بأغطية مسلوقة. خزّن الفطر في الثلاجة.

بدون طبخ

تتيح هذه الطريقة الحفاظ على أقصى قدر من الخصائص المفيدة. ومع ذلك، لضمان تخزين الفطر لفترة طويلة، من الضروري الالتزام الصارم بجميع النسب. للقيام بذلك، ستحتاج إلى:

• 2 كجم من أغطية حليب الزعفران؛
• 1.5 ملعقة كبيرة ملح؛
• 1 ملعقة كبيرة من السكر؛
• 80 مل خل 9٪؛
• 1 لتر من الماء؛
• 4 قطع من ورق الغار؛
• 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون؛
• 1 ملعقة صغيرة من البابريكا؛
• 3 فصوص ثوم.

انقع الفطر المنظف في ماء بارد. في هذه الأثناء، اغلي باقي المكونات لمدة 5 دقائق. ضع أغطية حليب الزعفران في مرطبانات معقمة مسبقًا، واسكب التتبيلة المُجهزة فوقها. غطِّها وعقمها لمدة 30-60 دقيقة. لفّ المرطبانات، واقلبها، ثم غلّفها حتى تبرد تمامًا.

إجابات على الأسئلة الشائعة

قد تطرأ أسئلةٌ عديدة على من يرغب بتجربة تخليل كبسولات حليب الزعفران لأول مرة. لنلقِ نظرةً على أكثرها شيوعًا.

هناك العديد من وصفات التتبيل المختلفة. كل طاهٍ منزلي يجد الطريقة التي تناسبه. عملية التتبيل بسيطة للغاية، والنتائج تفوق كل التوقعات.