طرق ووصفات تخليل فطر الزبدة لفصل الشتاء في المنزل (+20 صورة)

يُعتبر فطر الزبدة من أكثر الأنواع شيوعًا. العثور عليه ليس صعبًا، إذ ينمو في مجموعات كبيرة، ويمكن حصاد عدة كيلوغرامات منه دفعةً واحدة. لذلك، من المهم معرفة كيفية تخليل فطر الزبدة. هناك طرق عديدة لتخليل هذا الفطر، كلٌّ منها يناسب ذوقك.

مميزات النوع وخصائصه المفيدة

يصعب جدًا الخلط بين فطر الزبدة والأنواع الأخرى، نظرًا لخصائصه الخارجية المميزة. ينتمي هذا الفطر إلى جنس الفطر الأنبوبي الصالح للأكل، فصيلة البوليطس. الجزء المثمر من الفطر كبير الحجم.

يمكن أن يصل قطر القلنسوة إلى 16 سم، ولها شكل نصف دائري يتغير بمرور الوقت، ويتسع أكثر مع حواف منحنية للداخل. سطحها لزج، ومن هنا جاء اسمها. ينفصل الجزء اللزج بسهولة عن لب الثمرة. يتراوح لونها بين البني الداكن والزيتوني أو الأصفر مع مسحة رمادية.

الساق طويلة، يبلغ متوسط ​​طولها ١٢ سم، وعادةً ما تكون أفتح لونًا من القبعة، مع تدرجات صفراء ورمادية أحيانًا. شكلها أسطواني، وتحيط بها حلقة غشائية بيضاء. يوجد على الجانب السفلي من القبعة جزء أنبوبي أصفر فاتح. لحم الفطر طري جدًا وعصير. عادةً ما يُكوّن هذا النوع فطريات جذرية مع الصنوبريات.

يمكن العثور على الفراشات الصغيرة من منتصف يونيو إلى نهاية نوفمبر. تفضل التربة الرملية في الغابات بمختلف أنواعها. غالبًا ما تنمو بالقرب من أشجار البتولا والصنوبر والبلوط.

في الطب الشعبي، تُستخدم في مغلي لعلاج النقرس. تؤكل مقشرة وخالية من القشرة الزلقة.

تحضير فطر الزبدة للتخليل في الشتاء

قبل البدء بالتخليل، يجب تحضير الفاكهة للعملية. أولًا، فرز الفاكهة المحصودة والتخلص من الأجزاء الفاسدة.

للقيام بذلك، عليك اتباع بعض القواعد. يجب ألا يكون للغطاء لون أرجواني، وأن يكون سطحه السفلي إسفنجيًا، وأن تكون للساق حلقة بيضاء ذات لون أرجواني. هذه الأصناف مثالية للتخليل. كما ينصح الخبراء باختيار الثمار صغيرة الحجم فقط.

بعد مرحلة الفرز، تُزال الطبقة اللاصقة عن جميع الفطر، إذ إن طعمها مر وقد تُفسد الطبق تمامًا. لا ينصح الطهاة ذوو الخبرة بنقع الفطر قبل تقشيره، لأن ذلك قد يُعقّد العملية. يمتص فطر البوليطس الماء بسهولة وسرعة، لذا سيكون تقشير الأجزاء المنتفخة صعبًا للغاية.

ينصح الخبراء بدهن شفرة سكين المطبخ ويديك بقليل من الزيت لمنعها من الاتساخ أثناء إزالة الغلاف. لإزالة الغلاف اللاصق بشكل صحيح، أمسكه من جانب واحد من الشفرة واسحبه نحوك. لا داعي لغسل الفاكهة قبل إزالة الغلاف، لأن معظم البقايا ستزول معه.

بعد التنظيف، يجب فرز الفطر أيضًا. تتطلب الثمار الأكبر حجمًا وقت تخليل أطول، لذا تُحضّر بشكل منفصل أو تُقطّع ببساطة إلى قطع. تُستخدم رؤوس الفطر الأكبر حجمًا فقط للتخليل، بينما يمكن استخدام السيقان لصنع كافيار الفطر اللذيذ.

كيفية تخليل الفطر الزبدة لفصل الشتاء؟

هناك طرق عديدة لتخليل فطر الزبدة لفصل الشتاء. أشهرها: الساخن، والبارد، ومزيج منهما.

الفطر المملح ليس لذيذًا فحسب، بل مغذي أيضًا. ويرجع ذلك إلى احتواء ثماره على كمية كبيرة من البروتين، ولذلك يُطلق عليه اسم "لحم الفطر". تحتوي 100 غرام من الفطر على 25 سعرة حرارية.

حار

هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا بين الطهاة المنزليين. لاستخدام طريقة التمليح الساخن، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• الفطر - 1 كجم؛
• الماء - 1 لتر؛
• سكر - 50-60 جم؛
• الملح - 40 غرام؛
• حبات الفلفل – 4 قطع؛
• القرنفل - 2 قطعة؛
• ورق الغار - 1-2 قطعة.

بعد غسل الفطر وتقشيره، يُفرم فرماً خشناً. يُملّح الفطر في مرطبان، لذا يجب تعقيمه مسبقاً لمدة 15-20 دقيقة. يُغطى الفطر المُجهّز بالماء ويُطهى على نار متوسطة حتى يبدأ بالغروب نحو القاع. ثم تُضاف جميع المكونات المتبقية ويُواصل الطهي لمدة 5-7 دقائق أخرى.

يُرفع الفطر المسلوق ويُوضع في مرطبانات، مع ملء 90% منه فقط. بعد ذلك، يُسكب الفطر بمحلول ملحي ساخن، وتُغلق المرطبانات بإحكام. تُترك المرطبانات لتبرد في مكان دافئ قبل نقلها إلى مكان بارد ومظلم للتخزين. تحظى هذه الوصفة بشعبية كبيرة لسهولة تحضيرها وسرعة طهيها.

بارد

تختلف الطريقة الباردة عن الطريقة الساخنة في أنها أطول وتتطلب جهدًا أكبر، ولن تكون فطر الزبدة جاهزة إلا في غضون أسابيع قليلة.

ولتحقيق هذه الغاية، ستحتاج إلى المنتجات التالية:

• فطر الزبدة - 1 كجم؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• ورق الغار - 3 قطع؛
• الملح - 2 ملعقة كبيرة؛
• حبات الفلفل - 5 قطع؛
• الشبت وأوراق الكشمش اختيارية.

أولاً، جهّز قدرًا كبيرًا وضع الفطر في قاعه، مع توجيه الأغطية لأسفل. تبّله بالملح وأضف باقي المكونات. يجب أن تكون الطبقات في القدر متعددة. غطِّ محتويات القدر بصحن مسطح، ثم ضع عليه ثقلًا ثقيلًا.

بعد فترة، ستبدأ الأجسام الثمرية بإفراز العصير وستُغمر بالكامل. إذا لم يخرج العصير إلا قليلاً، يُمكن إضافة بعض الماء المغلي الدافئ. اترك كل شيء على هذا الوضع لمدة ٢٤ ساعة في مكان دافئ. بعد انقضاء المدة المحددة، ضع الفطر في مرطبانات، وغطّها بمحلول ملحي، ثم ضعها في الثلاجة لعدة أسابيع.

مجموع

تتضمن طريقة المزج خلط مكونات ساخنة وباردة. ستحتاج لهذه الوصفة المكونات التالية:

• الفطر - 4-5 كجم؛
• الملح - 200 غرام؛
• الماء - 3 لتر؛
• الثوم - رأس واحد؛
• الشبت؛
• أوراق الكشمش - 5 قطع؛
• حبات الفلفل - 15 قطعة؛
• زيت نباتي - 70-100 مل.

يُسلق الفطر المُنظّف والمغسول مُسبقًا لمدة 15 دقيقة، ثم يُصفّى لإزالة كل الماء. يُفصل الفطر إلى قطع. يُوضع الفطر في وعاء بحيث يكون غطاءه لأسفل، ويُغطّى بباقي المكونات، مُشكّلًا عدة طبقات. يُوضع ثقل فوق محتويات الوعاء. بعد 24 ساعة، يُنقل الفطر إلى مرطبان، ويُسكب فيه المحلول الملحي، ويُضاف إليه الزيت النباتي. تُغطى المرطبانات بالأغطية، وتُحفظ في الثلاجة لعدة أسابيع.

تحت غطاء النايلون

ميزة هذه الوصفة هي عدم الحاجة لتعقيم البرطمانات أو إغلاق الأغطية. لتحضير الفطر وفقًا لهذه الوصفة، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• الفطر - 2 كجم؛
• الماء - 0.5 لتر؛
• الملح - 2 ملعقة كبيرة؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة؛
• القرنفل - 4 قطع؛
• الفلفل - 1 ملعقة صغيرة؛
• الثوم - 6 فصوص؛
• الخل - 2 ملعقة كبيرة؛
• توابل التتبيلة.

أولاً، يُسلق فطر الزبدة ويُوضع في مرطبانات، مع إضافة الثوم. تُضاف جميع المكونات المتبقية إلى الماء، ويُترك حتى يغلي، ثم يُطهى على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة. يُسكب المحلول الملحي المُجهز في المرطبانات ويُغلق بأغطية نايلون. بعد أن يبرد الفطر، يُحفظ في الثلاجة لمدة أسبوعين.

وصفات غير عادية

بالإضافة إلى الوصفات التقليدية، هناك أيضًا وصفات غير عادية تساعدك على تخليل فطر الزبدة في المنزل والحصول على مذاق مثير للاهتمام.

التخليل في دلو

ستحتاج إلى كيلوغرامين من فطر الزبدة، و150 غرامًا من الملح، وأوراق الكشمش، وحبوب الفلفل الأسود، والشبت. ضع الفطر في الأسفل، ورشّ التوابل فوقه. رتّب عدة طبقات. ضع طبقًا مسطحًا وجسمًا ثقيلًا فوق الفطر لمدة 7-10 أيام. بعد أسبوع، يُفترض أن يُفرز الفطر عصيرًا، وإذا كان لا يزال ضعيفًا، أضف الماء المغلي. غطِّ الدلو بغلاف بلاستيكي وغطاء، واتركه في مكان بارد لعدة أشهر.

https://www.youtube.com/watch?v=oYJfTdCKeHc

الفطر الحار

للتحضير، اغسل الفطر جيدًا (2-3 كجم) وأزل الغشاء. ضع الفطر في قدر كبير، ورتّبه على شكل طبقات، ورشّ كل طبقة بـ 7 أوراق غار مفرومة، و10 حبات فلفل، و4 فصوص ثوم مفرومة، وملعقة صغيرة من بذور الشبت، وقرنفل. ضع ثقلًا فوق الفطر، ثم ضعه في الثلاجة لبضعة أسابيع.

مع حمض الستريك

هذه الوصفة لفطر الزبدة بحمض الستريك هي نسخة مُعدّلة من الطريقة الحارة. لتحضير الفطر بهذه الوصفة، أضف نصف ملعقة صغيرة من حمض الستريك، ورشة من اليانسون النجمي، ونصف ملعقة صغيرة من إكليل الجبل إلى المحلول الملحي.

إجابات على الأسئلة الشائعة

فطر الزبدة منتشر في منطقتنا، ويستخدمه الطهاة المنزليون بكثرة للتخليل. تتوفر وصفات عديدة للتخليل تناسب جميع الأذواق.