وصفات وطرق تخليل فطر العسل لفصل الشتاء (+25 صورة)

فطر العسل، كغيره من أنواع الفطر، غني بالبروتين والعناصر الدقيقة وفيتاميني ب و ب. يظهر في مجموعات على جذوع الأشجار والأشجار من يوليو إلى أكتوبر. ولأن ثماره لا تبقى لفترة طويلة بعد الحصاد، يمكن تمليحه أو تجفيفه أو تجميده أو استخدامه مباشرةً في أطباق المطبخ.

مميزات النوع

تُقسّم أنواع فطر العسل حسب المواسم. أشهرها وأكثرها شيوعًا هي فطر الشتاء والربيع والصيف. يُميّز فطر العسل الصالح للأكل بسهولة من خلال وجود التنورة ولون القبعة الباهت.

الأنواع الصالحة للأكل

1. يتميز فطر العسل الشتوي بغطاء ناعم ورقيق بني فاتح، نصف كروي في الصغر، ومسطح تقريبًا في النضج. لحمه رقيق، والخياشيم ذات لون حليبي رقيق. ساقه خالية من الحلقات والقشور.

   

   

   

2. يُميّز فطر العسل الصيفي بسهولة من خلال غطائه اللزج. في الطقس الرطب، يكون لونه بنيًا فاتحًا وحوافه داكنة. كما يتميز بتنورة على الساق وقشور صغيرة. في الصغر، يكون القلنسوة محدبة ومغطاة بغشاء رقيق من الأسفل، أما عند النضج، فتنفتح مشكلةً حلقة على الساق.

   

   

   

3. أما الأنواع الربيعية، فتتميز بلون داكن وحواف أفتح في الطقس البارد والرطب. ولا تحتوي على حلقات أو قشور على الساق. أما مسحوق الأبواغ، فلونه كريمي.

   

   

   

الخصائص المفيدة والقيود على الاستخدام

فطر العسل غني بالأحماض الأمينية والبروتين والعناصر الدقيقة كالفسفور والكالسيوم والمغنيسيوم. يُستخدم كحشوة للفطائر، ويُضاف إلى يخنات الخضار، ويُملح ويُخلل، ويُستخدم في الحساء. نكهته اللاذعة تُضفي نكهة مميزة على أي سلطة. كما أنه يُساعد على منع نمو الأورام، ونزلات البرد، وداء السكري، والجلطات.

طرق تخليل فطر العسل لفصل الشتاء

يمكن تخليل الفطر لفصل الشتاء بطريقتين: الطريقة التقليدية الباردة، أو الطريقة الساخنة. يمكنكِ الاستغناء عن التوابل والبهارات إذا رغبتِ، لكن فطر العسل لا يتميز بنكهة أو رائحة فطر مميزة، لذا يُعد الثوم والشبت والفلفل وورق الغار إضافات جيدة. البراميل الخشبية مثالية للتخليل، لكن العديد من الطهاة المنزليين يستخدمون البرطمانات أو الأواني أو حتى الدلاء بدلاً منها. يمكن تخزين فطر العسل في مكان بارد لمدة تصل إلى 6-8 أشهر.

https://www.youtube.com/watch?v=xMJbNJoJwis

تحضير وتجهيز الفطر

لأن هذا المنتج قابل للتلف، يجب تنظيفه فورًا، وتقليم جذوره بسكين، وإزالة أي أوراق أو تربة أو غبار متبقي. اشطفه جيدًا، مع تغيير الماء مرتين أو ثلاث مرات. لتجنب تمزق الفطر الهش، انقعه في ماء بارد لمدة 3-4 ساعات، مع تغيير الماء بشكل دوري.

ثم، افرز جميع الثمار بعناية، متخلصًا من أي متعفن أو ديدان أو فاسد. فطر العسل صغير الحجم، لذا لا داعي لفرزه حسب الحجم. افصل الساق عن الغطاء وقطّعه إلى شرائح.

الطريقة الساخنة

مكونات:

• فطر العسل المقشر – 5 كجم؛
• ورق الغار – 5-7 قطع؛
• الملح – ملعقتان كبيرتان لكل لتر من الماء؛
• الشبت – 1-2 ملعقة كبيرة؛
• الفلفل الأسود - 10-12 حبة بازلاء؛
• القرنفل – 10 قطع.

تحضير:

1. صبّ الماء في قدر وأضف الملح. ضع الفاكهة المقشرة والمُحضّرة في الماء المغلي، ثم اسلقها لمدة خمس دقائق تقريبًا.

   

2. بعد الطهي، يوصى بتبريد فطر العسل مباشرة في الماء البارد للحفاظ على لونه الجميل والشهي.
3. بعد ذلك، أضف الماء إلى القدر، وحضّر محلولًا ملحيًا بتركيز ٥٪، واتركه على نار هادئة حتى تغرق جميع الفاكهة في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. يستغرق هذا حوالي نصف ساعة.

   

4. قومي بتبريد الفطر المسلوق، ثم ضعيه في وعاء كبير، رشيه بالبهارات واسكبي عليه المحلول الملحي، ثم غطيه بالغطاء وضعيه في القبو.

   

سيكونون جاهزين للأكل خلال 25-30 يومًا.

الطريقة الباردة

مكونات:

• فطر العسل – 10 كجم؛
• الملح – 500 غرام؛
• ورق الغار – 18 قطعة؛
• حبات الفلفل – 20-30 قطعة؛
• الشبت – 1 ملعقة صغيرة؛
• الثوم – رأس واحد.

تحضير:

1. قومي بتقشير الفاكهة وغسلها، ثم أضيفي القليل من الملح إلى قاع وعاء كبير وضعي طبقة صغيرة من فطر العسل عليها، بحيث تكون الأغطية لأسفل.

   

2. اصنع عدة طبقات بهذه الطريقة، ثم أضف التوابل إلى الملح. استمر في وضع الطبقات حتى يمتلئ الوعاء تمامًا. ضع قطعة قماش شاش مطوية عدة مرات فوقها، واضغط عليها بمكواة أو برطمان أو حجر.

   

3. بعد أن يستقر الفطر في المحلول الملحي، يمكنك إضافة كمية أخرى من الأغطية الصغيرة فوقه. من المهم أن يُغطى الفطر بالكامل بالمحلول الملحي، ولكن إذا لم يكن كافيًا، فستحتاج إلى وزن أثقل.
4. بعد ذلك، يجب حفظ المنتج المحضر عند درجة حرارة 19-20 درجة حتى تبدأ عملية التخمير، وبعد ذلك يجب تغطيته بقطعة قماش زيتية وإنزاله في القبو.

   

يمكن تناول فطر العسل بعد 30-35 يومًا.

في برميل

مكونات

• فطر العسل – 0.8-1 كجم؛
• ملح الطعام – ملعقتان كبيرتان؛
• البهارات – 5 قطع؛
• الشبت - 3-4 مظلات أو ملعقة صغيرة مستوية (مفرومة)؛
• ورق الغار – 10 قطع.

تحضير:

1. نقوم بتنظيف الفطر، ونرش عليه البهارات، ثم نضعه في برميل.
2. قم بتغطية الجزء العلوي من البرميل بالشاش ثم ضع عليه مكبسًا.
3. يجب تصريف المحلول الملحي الناتج باستمرار.
4. يجب حفظ البرميل في غرفة لا تتجاوز درجة حرارتها +9-12 درجة.

الطبق سيكون جاهزًا خلال 10-12 يومًا.

في محلول ملحي الخيار

يجب عليك أن تأخذ:

• مخلل الخيار – 0.5 لتر؛
• الفطر – 1 كجم؛
• القرنفل – 2 قطعة؛
• الثوم – 3 فصوص.

تحضير:

1. نغطي الفطر بالماء ونتركه حتى يغلي ثم نصفي الماء بعد ظهور الرغوة ونضيف الماء النظيف والملح ونتركه ينضج لمدة 40 دقيقة أخرى.

   

2. ضعي القرنفل والثوم في قاع الوعاء، وأضيفي الفطر المسلوق، واسكبي محلول الخيار، وضعي وزناً في الأعلى.
3. يبقى الطبق في هذه الحالة لمدة 5-7 أيام، وبعدها يتم وضع المنتج النهائي في الجرار وتعليبه.

   

الطريقة السريعة

مكونات:

• فطر العسل – 1 كجم؛
• عصير ليمونة واحدة صغيرة؛
• الملح – 3 ملاعق كبيرة.

تحضير:

1. نسكب ملعقة صغيرة من عصير الليمون في الماء المغلي وننقع الفطر فيه لمدة ساعة تقريباً ثم نزيل الماء.

   

2. ضعي الفاكهة في قدر، ثم غطيها بالماء، وأضيفي إليها عصير الليمون المتبقي، واتركيها حتى تغوص في القاع.
3. ضعي الفطر في مرطبانات معقمة، واسكبي عليها المحلول الملحي، ثم قومي بتعقيمها على نار هادئة لمدة ساعة أخرى تقريبًا.

   

4. ثم لفي البرطمانات، واقلبيها رأسًا على عقب، واتركيها حتى تبرد تمامًا. المربى جاهز.

في دلو أو مقلاة تحت الضغط

يجب عليك أن تأخذ:

• الفطر – 10 كجم؛
• الملح – ملعقتان كبيرتان ممتلئتان لكل لتر من الماء؛
• القرنفل – 14-16 قطعة؛
• البهار والفلفل الأسود - 20-25 حبة بازلاء لكل منهما؛
• الثوم – 10 فصوص.

تحضير:

1. اسلقي الفطر لمدة 30 دقيقة، مع إزالة الرغوة. ثم ضعيه في دلو ورشيه بالملح والتوابل. يُفضل استخدام وعاء مطلي بالمينا.

   

2. غطِّ السطح بقطعة قماش بيضاء أو شاش، ثم ضع عليها بعض الثقل. اترك الفطر على هذا الحال لمدة ٧-١٠ أيام.
3. بعد ذلك، قم بإزالة القمع ووضع الفطر في الجرار أو قم بتخزينه في دلو مغطى في مكان بارد.

   

وصفات لأطباق تستخدم فطر العسل المملح

فطر العسل المملح والمخلل مثالي لقوائم الطعام الاحتفالية واليومية. سهل التحضير، حتى للطهاة المبتدئين، وسيُسعد ضيوفك بنكهته الفريدة.

سلطة

مكونات:

• فطر العسل المخلل - 200 غرام؛
• فيليه الديك الرومي – 200 غرام؛
• بيض السمان – 6-8 قطع؛
• لحم الخنزير – 250 غرام؛
• طماطم طازجة – 1 قطعة؛
• الخضراوات – باقة واحدة؛
• المايونيز (القشدة الحامضة، الزبادي اليوناني)، الملح، الفلفل حسب الرغبة.

قطّع الفطر ولحم الخنزير والبيض وصدر الديك الرومي إلى شرائح. أزل بذور الطماطم وقطع اللحم إلى شرائح. افرم الأعشاب فرماً ناعماً. اخلط المكونات جيداً وتبّله بالمايونيز أو أي صلصة أخرى. تبّل بالملح والفلفل حسب الرغبة. زيّن الطبق بالأعشاب والفطر الكامل.

سلال

مكونات:

• تارتات جاهزة – 10 قطع؛
• الجبن المطبوخ – 2 قطعة؛
• الفطر المخلل – 300 غرام؛
• صلصة الثوم؛
• بيض السمان المسلوق – 5 قطع؛
• زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون – 30 جم.

لتحضير صلصة الثوم، امزجي الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني أو المايونيز مع الزيت النباتي والثوم المهروس. ابشري الجبنة المصنّعة ناعماً، وأضيفي شرائح رقيقة من فطر العسل والصلصة، واخلطي المكونات جيداً. املئي سلال الوافل المجهزة بالحشوة، وزيّنيها بنصفي بيض السمان.

إجابات على الأسئلة الشائعة

في الشتاء، لا شيء يضاهي مذاق الفطر المخلل منزلي الصنع. يحرص كل طاهٍ منزلي على تخليله بنفسه، فهو ألذّ وأكثر صحة. يُضفي فطر العسل لمسةً رائعةً على أي مائدة احتفالية.