طرق تخليل فطر الحليب الأحمر بالزعفران في المنزل ووصفات باستخدامه (+16 صورة)

تُعتبر أغطية حليب الزعفران، الغنية بالبروتين والمعادن، غذاءً ثمينًا. وقد استُخدمت منذ زمن طويل في وصفات أصيلة حول العالم. طعمها وقيمتها الغذائية تُذكرنا باللحوم، مما يجعلها شائعة بين النباتيين.

للحفاظ على هذه النعم الطبيعية الثمينة لفترة طويلة، يجب اتباع طرق الحفظ الصحيحة. يمكن تجفيفها، أو تخليلها، أو تمليحها. الطريقة الأكثر شيوعًا هي التمليح. يمكن تمليح فطر قبعة حليب الزعفران بالطريقة الباردة أو الساخنة.

مميزات النوع

يُطلق على الفطر البرتقالي الزاهي، الذي ينمو في غابات الصنوبر من منتصف الصيف إلى سبتمبر، اسم "قبعات حليب الزعفران". يُفرز لحمه عصيرًا حلو المذاق عند سحقه. تنمو هذه النباتات الغابوية في مجموعات كبيرة، مما يجعلها ممتعة للقطاف. يُحبّ مُحبو الفطريات هذا الفطر ويُقدّرونه لنكهته وقيمته الغذائية، كما أنه سهل التعرّف عليه.

عادةً ما يُميّز جامعو الفطر بين أصناف فطر غابات الصنوبر والتنوب. فطر غابات الصنوبر له قبعات مستديرة ذات حواف منحنية باتجاه الساق. أما فطر التنوب، الذي ينمو عادةً تحت هذه الأشجار، فله قبعات قمعية الشكل مزينة بدوائر فاتحة اللون.

يصبح الفطر صالحًا للأكل حتى مع الحد الأدنى من المعالجة. يمكن سلقه وقليه وتخليله. يُعدّ الفطر الصفائحي المُحضّر بهذه الطريقة إضافة رائعة لأي طبق مسلوق، وهو عنصر أساسي في السلطات اللذيذة. كما أنه يُشكّل صلصة رائعة للحوم، وهو مناسب بشكل خاص للتخليل.

تحضير وتجهيز الفطر

لحفظ الفطر في المنزل بكفاءة، من المهم اختيار المكونات المناسبة. أجمل أنواع المخللات وأكثرها نكهةً هي تلك المصنوعة من ثمار الزعفران الصغيرة المقطوفة من غابات الصنوبر. نكهتها الرقيقة وقوامها المتماسك والعصير يُضفيان لمسةً مميزةً على أي طبق جانبي.

أولاً، يُفرز الفطر المُجمّع بعناية، مع إزالة أي قطع متعفنة أو فاسدة. يجب تنظيف المادة المتبقية من أي ملوثات أو إبر صنوبر. يُقطع الفطر الكبير إلى عدة قطع لضمان امتصاص أفضل لب الفطر.

تختلف طريقة تحضير المادة باختلاف طريقة الحفظ المُتبعة. على سبيل المثال، يتطلب التخليل البارد والساخن شطف كل فطر تحت الماء الجاري فورًا بعد التنظيف. أما التخليل الجاف، فيكفي مسح المادة بقطعة قماش مبللة قليلًا.

طرق تخليل قبعات حليب الزعفران لفصل الشتاء

تُستخدم طرق التخليل الجاف والبارد والساخن. بفهم واضح لكيفية تخليل هذا الفطر، يُمكنك تخليله لفصل الشتاء أو لفترة أقصر.

حار

يمكن تخليل أي حجم وحتى أي درجة نضارة باستخدام هذه الطريقة. لتخليل كيلوغرام واحد من الفطر، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• الملح – 50 غرام؛
• أوراق الكشمش – 20 جم؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• بازلاء البهارات – 1 قطعة؛
• الفلفل الأسود المطحون - 5 غرام؛
• فص ثوم – 1 قطعة.

أولاً، صفّ الفطر ونظّفه بعناية، مع إزالة أي ديدان. ثم أضفه إلى الماء المغلي حتى يُغطى الفطر بالكامل. اتركه يغلي على نار عالية، ثمّ خفّض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق، مع إزالة الرغوة من حين لآخر بملعقة مثقوبة. صفّ الفطر في مصفاة واتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

ضع خليط الفطر على شكل طبقات في الوعاء المُجهز، مع رش كل طبقة بالتوابل والملح. بعد ملء الوعاء، غطِّه بقطعة قماش شاش واضغط عليه بثقل. خزّن المنتج في هذا الوعاء في درجة حرارة تتراوح بين 0 و7 درجات مئوية لمدة ستة أسابيع.

بارد

من بين طرق التحضير العديدة، أصبح التخليل البارد شائعًا بشكل خاص. قبل التخليل، نظّف المادة الخام وجففها بوضعها على منشفة جافة. يُفضّل استخدام وعاء من المينا أو برطمان زجاجي أو برميل خشبي للتخليل.

لتحضير 1 كجم من المنتج النهائي ستحتاج إلى المكونات التالية:

• ملح الطعام – 50 غرام؛
• أوراق الغار – 10 قطع؛
• الثوم – 2 فص؛
• أوراق الكشمش الأسود – 20 جم؛
• البهارات والفلفل الأسود – 15 حبة بازلاء.

رشّ التوابل بالملح وضعها في الأسفل. رتّب أغطية حليب الزعفران فوقها، مع رفع الأغطية، ورشّها بالملح. غطِّها بقطعة قماش شاش وضع ثقلًا فوقها. بعد أن يتماسك خليط الفطر، يمكنك إضافة الدفعة التالية من أغطية حليب الزعفران. بعد أسبوعين، خزّن الفطر في مرطبانات زجاجية نظيفة.

خام

تُعتبر أغطية حليب الزعفران صالحة للأكل تمامًا. حتى العينات الصغيرة غير التالفة يمكن تناولها نيئة بعد تنظيفها.

لتجفيف 1 كجم من أغطية حليب الزعفران الخام، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• الملح – 40 غرام؛
• البهارات والفلفل الأسود - 5 حبات بازلاء؛
• ورقة غار واحدة؛
• أوراق الكرز.

أولاً، نظّف القبعات والخياشيم جيداً، مع إزالة أي أجزاء تالفة أو متيبسة من الجسم بسكين. ضع الفطر، بحيث يكون الغطاء لأسفل، في طبقات بسمك 5-6 سم، مع رشّها بكمية وفيرة من التوابل والملح.

تُوضع أوراق الكرز المسلوقة والمجففة فوق خليط الفطر، ويُوضع فوقها ثقل. يُحفظ هذا المستحضر في مكان بارد حتى يتشكل محلول ملحي يُغطي خليط الفطر بالكامل.

وصفات غير عادية

تُعدّ قبعات حليب الزعفران مصدرًا رائعًا للتجارب الطهوية، لذا تُضاف إلى مجموعة متنوعة من الأطباق. كما أن تخليل هذا الفطر قد يكون تجربة غير مألوفة.

الطريقة الانجليزية

بهذه الطريقة، سيكون المنتج جاهزًا للأكل في غضون ساعات قليلة. لتحضير كيلوغرام واحد، استخدم المكونات التالية:

• زيت الزيتون – 100 مل؛
• نبيذ أحمر جاف – 100 مل؛
• بصلة واحدة مقطعة إلى حلقات؛
• خردل ديجون – 20 غرام؛
• ملح الطعام – 20 جم؛
• سكر – 20 جرام.

أولاً، اسلق الفطر في ماء مملح لمدة 5 دقائق. ثم أخرجه واشطفه في مصفاة تحت الماء الجاري. قطّع الفطر المغسول إلى شرائح رفيعة.

ضع المكونات المُحضّرة في قدر واتركها حتى تغلي. ثم أضف أغطية حليب الزعفران واتركها على نار هادئة لمدة خمس دقائق. صبّ الخليط في مرطبانات واحفظه في الثلاجة.

في زجاجات

لطالما استُخدمت طريقة فريدة لتخليل أغطية حليب الزعفران الصغيرة، باستخدام فطر صغير يُمر عبر عنق الزجاجة. لحفظ 200-300 غرام من أغطية حليب الزعفران، ستحتاج إلى 40 غرامًا من الملح، يُسكب الملح بالكامل في الوعاء. بعد ذلك، يُنصح بإبقاء الوعاء باردًا حتى تفوح منه رائحة لاذعة.

الطريقة الجافة

يمكن تحضير قبعات حليب الزعفران الطازجة كمقبلات سريعة. التمليح الجاف خيار جيد. للقيام بذلك، اغسل الفطر ونظفه جيدًا، ثم ضعه في طبق بحيث يكون غطاءه لأسفل، ورشّه بالملح. بعد ساعتين، صفّ العصير المحمر، واغسل الفطر، ثم قدّمه.

طريقة حارة

بهذه الطريقة، تُسلق أغطية حليب الزعفران المغسولة أولاً بالماء المغلي، ثم تُبرّد بالماء البارد. تُوضع أغطية حليب الزعفران المجففة قليلاً، بحيث يكون وجهها لأعلى، في وعاء على قاعدة مُجهزة من أوراق الكشمش وورق الغار والبهار، وتُرش بالملح والفلفل الأسود المطحون.

يتم تغطية المخلل بأوراق الكشمش في الأعلى، ويوضع عليها وزن.

الأطباق الشعبية تعتمد على

بعد التخليل، يمكن استخدام أغطية حليب الزعفران كمكون في العديد من الأطباق اللذيذة والوجبات الخفيفة السريعة.

وهنا بعض منهم:

1. لتحضير شطائر بهذا الفطر، ستحتاج إلى خبز وطماطم وبصل أخضر وقشدة حامضة. يُخلط فطر الزعفران المفروم ناعماً مع البصل الأخضر والقشدة الحامضة، ثم يُدهن على الخبز ويُزين بالطماطم.

   

2. لتحضير سلطة الفطر، ستحتاج إلى فطر مملح، ولحم خنزير، وبيضة مسلوقة، وتفاحة. تُخلط جميع المكونات المفرومة وتُغطى بنسب متساوية من الكريمة الحامضة والمايونيز. يمكنك تتبيل السلطة بالفلفل، ولكن لا يُنصح بإضافة الملح.
3. اسلقي البطاطس حتى تنضج نصف نضج، ثم قطعيها. ثم اقلي البصل، وأضيفي البطاطس والفطر إلى المقلاة. رشي الجبن المبشور قبل التقديم.

إجابات على الأسئلة الشائعة

لدى العديد من ربات البيوت أسئلة حول تخليل أغطية حليب الزعفران. فيما يلي إجابات على الأسئلة الأكثر شيوعًا:

لذلك، تتعدد وصفات تخليل أغطية حليب الزعفران. إلا أن جميعها تعتمد على الطرق الجافة والساخنة والباردة. تُضفي التوابل والبهارات الفريدة نكهةً فريدةً وغنيةً على هذا الفطر البرتقالي الزاهي الشهير.