كيفية تحضير وحصاد الفطر البولندي لفصل الشتاء (+19 صورة)
بالنسبة للكثيرين، ترتبط عطلة الخريف حتمًا بالغابة وقطف الفطر. إذا حالفك الحظ وعثرت على فطر بولندي (يُعرف أيضًا باسم بوليتوس الكستناء، أو بوليتوس، أو فطر الرب)، فمن المهم أن تعلم أنه يمكن تحضيره ساخنًا أو باردًا. كلتا الطريقتين آمنتان وتحافظان على خصائص الفاكهة المفيدة ونكهتها الزاهية.
مميزات النوع وخصائصه المفيدة
يشبه البوليطس البولندي في مظهره فطر البورسيني. يتراوح لون غطائه بين البني والكستنائي، ويصل قطره إلى 15 سم. أما باطنه فهو مساميّ ولونه أصفر-أبيض أو أصفر-أخضر. أما السمة المميزة الرئيسية فهي اللون الأزرق لللب عند الضغط عليه أو قطعه. يصل ارتفاع الساق إلى 14 سم، ويمكن أن يكون أسطوانيًا أو برميليًا.
ينمو الفطر بشكل رئيسي في الغابات الصنوبرية. ويمكن حصاده من أغسطس إلى نوفمبر. وهو ذو قيمة عالية ليس فقط لمذاقه، بل أيضًا لخصائصه المفيدة:
- يحسن الذاكرة؛
- يعمل كإجراء وقائي ضد تصلب الشرايين؛
- له تأثير مفيد على البشرة والشعر والأظافر؛
- يجدد الخلايا العصبية؛
- يزيد النشاط العقلي.
قواعد معالجة وتخزين الفطر بعد الحصاد
يُفضّل تجهيز الفطر فور عودته إلى المنزل. إذا تعذر ذلك، انقله إلى الثلاجة، حيث يُمكن تخزينه لمدة تصل إلى ثلاث ساعات دون أن يفقد جودته. تخزينه لفترة أطول يُعرّضه لخطر فقدان بعض مكوناته. ولأنّ تجهيز الفطر يستغرق وقتًا أيضًا، يُنصح بتوزيعه في طبقة واحدة على سطح مُجهّز. هذا سيمنع ارتفاع درجة حرارته ويُساعد على الحفاظ عليه طازجًا.
قد تكون مهتمًا بـ:
يتضمن التنظيف الأولي إزالة البقايا. يجب تنظيف كلٍّ من الغطاء والجانب السفلي من الساق. لا ينبغي جمع العينات القديمة، ولكن إذا جُمعت بالفعل، فيجب إزالة الجزء الإسفنجي من الغطاء أثناء التنظيف لاحتوائه على أبواغ.
الخطوة التالية هي النقع. يمكنك استخدام ماء نظيف أو ماء مملح قليلاً. يُفضل استخدام الأخير، لأنه يقضي على أي ديدان قد تكون موجودة. تتراوح مدة النقع بين ٢٠ دقيقة و٥ ساعات، وبعدها يُشطف الفطر جيدًا تحت الماء الجاري. بعد إخراج الفطر من الماء، يُفضل البدء في طهيه في أسرع وقت ممكن.
يمكن سلق الفطر الصغير كاملاً، بينما يمكن تقطيع الفطر الأكبر حجماً إلى قطعتين إلى أربع قطع. متوسط وقت الطهي من ١٠ إلى ١٥ دقيقة بعد السلق. تخلص دائماً من أول كمية ماء. عند اختيار قدر، تذكر أن رغوة كثيفة ستتكون أثناء الطهي. لذلك، يُفضل سلق الفطر على دفعات في وعاء ذي قاع محكم الإغلاق. بعد سلق الفطر، يصبح جاهزاً للطهي أو الحفظ.
الاستعدادات لفصل الشتاء
إذا حالفك الحظ بحصاد كمية كبيرة من مأكولات الغابة الشهية، يمكنك ضمان حصولك على أطباق عطرية ولذيذة تدوم طوال فصل الشتاء. من المهم معرفة كيفية حفظها بشكل صحيح.
مخلل
يمكن البدء بالتتبيل مباشرةً بعد سلق الفطر. للقيام بذلك، حضّر التتبيلة بالتوازي مع عملية الطهي. لتحضيرها، خفّف ملعقتين كبيرتين من الملح، وملعقة كبيرة من خل 9%، وثلاث حبات من البهارات، وثلاث حبات من الفلفل الأسود، وحبة قرنفل، وورقة غار في لتر واحد من الماء. اترك المزيج يغلي.
لحفظ الفطر لفصل الشتاء، جهّز الأغطية والمرطبانات بأي طريقة تعقيم. ضع فطر البوليطس المسلوق في المرطبانات، مع تغليفها برفق. لا تملأها حتى نهايتها؛ من الأفضل التوقف عند نقطة بدء ضيق المرطبانات. دون رفع التتبيلة عن الموقد، اسكبها بحرص في المرطبانات، مع ملأها حتى نهايتها. أغلق الأغطية، واقلبها رأسًا على عقب، ولفّها ببطانية.
تُترك المنتجات المتبلة لتتبل لمدة ٤٠ يومًا تقريبًا. لتحضيرها للاستهلاك، يُتبل ببساطة بالزيت والثوم/البصل.
قد تكون مهتمًا بـ:مالح
يُخلَّل فطر البوليطس الكستنائي بالطريقة الساخنة. تُستخدم لهذا الغرض عينات صغيرة ومتماسكة فقط، وذلك للحفاظ على قرمشة الأغطية أثناء التخزين.
للتخليل الساخن، اغمر الفطر في محلول ملحي مغلي (100 غرام من الملح لكل لترين من الماء) واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. بعد أن يبرد، ضعه في مرطبانات معقمة، ورشّه بالملح والتوابل المفضلة لديك، ثم اسكب المحلول الملحي الذي طُهي فيه فطر البوليطس، ثم أضف ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي. أغلق الأغطية بإحكام واتركها لتتخلل في مكان بارد لمدة شهر.
مجمدة
لتجميد فطر البورسيني، يجب عليك تركه يتصفى جيدًا بعد الطهي.
ثم اتبع التوصيات:
- من المستحسن أن يتم تعبئتها بهذا الحجم بحيث يكفي لإعداد واحد؛
- لا يمكن تجميده مرة أخرى؛
الفطر المجمد - عند درجة حرارة -18 درجة مئوية يمكن تخزينها لمدة تصل إلى عام، وعند درجة حرارة -10 درجة مئوية تكون مدة الصلاحية شهرًا واحدًا؛
- قم بتخزينه في حجرة منفصلة عن المنتجات ذات الرائحة القوية.
مجفف
يُعد التجفيف طريقة مثالية لمعالجة وتخزين الفطر، إذ يُقلل حجمه بمقدار عشرة أضعاف، مع تعزيز رائحته ونكهته. كما أن مدة صلاحيته أطول بكثير من طرق المعالجة الأخرى.
الفطر الطازج والمتماسك الخالي من الثقوب الدودية هو الوحيد المناسب للتجفيف. يجب تنظيفه بالفرشاة لإزالة الأوساخ وإبر الصنوبر، وإزالة أي فطريات متبقية، وتقطيعه إلى شرائح بسُمك سنتيمتر واحد. يمكن تجفيفه في الفرن، أو في الشمس، أو في مجففات خاصة.
- بالنسبة للفرن، تحتاج إلى فرد الشرائح على صواني الخبز وتركها لتجف لمدة 2.5 ساعة عند درجة حرارة +50 درجة، ثم أخرجها وحركها ورفع درجة الحرارة إلى +70 درجة لمدة ساعتين، ثم خفضها إلى +60 درجة وتركها لمدة 3 ساعات أخرى.
تجفيف الفطر في الفرن - في الأفران الكهربائية، يُنصح باستخدام وضع التهوية القسرية. يجب أن يكون باب الفرن مفتوحًا قليلًا؛ يمكنك إدخال ملعقة خشبية فيه لعمل فجوة. اترك الفطر المجفف يبرد ثم احفظه في وعاء محكم الإغلاق أو كيس مقاوم للرطوبة.
- لتجفيفها تحت أشعة الشمس، مرر الشرائح المُجهزة على خيط صيد أو خيط حتى لا تلامس بعضها البعض، ثم غطِّها بطبقة رقيقة من الشاش لحمايتها من الغبار، وعلِّقها تحت مظلة تحت أشعة الشمس المباشرة. يستغرق التجفيف من 5 إلى 7 أيام، ولكن بعد يومين، افحص أي قطع رقيقة أو صغيرة لتجنب الجفاف الزائد. يمكنك معرفة جاهزية الفطر من خلال اللمس؛ يجب أن يكون جافًا، وقابلًا للانحناء قليلًا، وقابلًا للكسر، ولكن ليس متفتتًا.
تجفيف الفطر على الخيط - في المجففات، يتم وضع الفطر في طبقة واحدة على صواني خاصة وتجفيفه لمدة تتراوح بين 2 إلى 6 ساعات، اعتمادًا على سمك الشرائح.
قد تكون مهتمًا بـ:ولجعل الفطر جاهزًا للاستهلاك مرة أخرى، يجب نقعه وتغيير الماء عدة مرات، ثم شطفه جيدًا تحت الماء الجاري واستخدامه حسب الوصفة.
أطباق شعبية ولذيذة مصنوعة من الفطر البولندي
الأطباق المُحضّرة بالفطر البري، وخاصةً الطازج منه، ستبقى دائمًا من أبرز أطباق المائدة. ورغم أن إعداد تحفة فنية يتطلب وقتًا، إلا أن النتيجة تستحق كل هذا الجهد.
مقلي
سخّن الزيت النباتي في مقلاة عميقة، وأضف الفطر (ستحتاج من 1 إلى 1.5 كجم). سيُفرز العصير، لذا قلّبه حتى يتبخر تمامًا. ثم أضف بصلتين مقطعتين إلى نصف حلقات، والتوابل، وورقة غار، واقلها حتى يصبح لونها ذهبيًا.
قبل الانتهاء مباشرةً، أضف فصوص الثوم المفرومة ناعماً والبقدونس والزبدة (30 غ). اخلط المكونات جيداً، ثم ارفعها عن النار وغطِّها.
قد تكون مهتمًا بـ:مطهي
لتحضير هذه الوصفة، ستحتاج إلى قلي رأس ثوم مفروم ناعمًا، وبصلة، و50 غرامًا من لحم الخنزير المقدد. أضف 500 غرام من الفطر، واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مع إضافة المزيد من الماء إذا تبخر. ثم أضف الطماطم المفرومة ناعمًا أو الطماطم الكرزية حسب الرغبة، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التقليب من حين لآخر.
أضف 150 مل من النبيذ الأبيض الجاف و200 غرام من الكريمة الحامضة متوسطة الدسم. أضف التوابل واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى. ارفع القدر عن النار، ورشّه بالأعشاب، وقدّمه مع أي طبق جانبي.
الحساء
اقلي 150 غرامًا من لحم الصدر في مقلاة جافة حتى يصبح لونه ذهبيًا. يمكنكِ استبداله بلحم مقدد بنفس الكمية. أخرجي لحم الصدر وأضيفي البصل المفروم ناعمًا إلى المقلاة. أضيفي الزيت النباتي واقليه حتى يصبح شفافًا. أضيفي الفطر واتركيه على نار هادئة حتى يصبح لونه ذهبيًا.
امزجي مزيج البصل والفطر المُحضّر مع مرق الخضار في الخلاط، مع تخفيفه حتى يصبح قوامه مثل الحساء. اتركيه على نار هادئة، ثم أضيفي 200 غرام من الكريمة والتوابل ولحم الصدر، واتركي الحساء حتى يغلي. ابشري 100 غرام من الجبن المطبوخ، وحركيه حتى يذوب، ثم أطفئي النار.
لتحضير طبق الخبز، اقطع سطح رغيف خبز دائري وافرغ ما بداخله. ادهنه بالزيت النباتي من الداخل، ثم اشوِه أو اخبزه حتى يصبح مقرمشًا. اسكب الحساء في أطباق التقديم وقدّمه مزينًا بالأعشاب.
السلطات
لتحضير سلطة متعددة الطبقات، ضعي المكونات التالية على شكل طبقات في وعاء عميق مُجهز:
- البصل؛
- مايونيز؛
- بسكويت مملح؛
- الجبن الصلب المبشور على مبشرة خشنة؛
- الفطر المقلي؛
- بيض مسلوق مفروم ناعماً.
اترك السلطة منقوعة في الثلاجة لمدة ١٢ ساعة تقريبًا. تعتمد كمية المكونات المطلوبة على حجم الوعاء وسمك الطبقات المطلوب.
إجابات على الأسئلة الشائعة
على الرغم من وفرة المعلومات المتاحة حول كيفية تحضير الفطر البولندي، لا تزال هناك تساؤلات حول كيفية تحضيره:
يتميز الفطر البولندي بمذاقه الفريد وفوائده الصحية. فهو خالٍ من أي مستنسخات سامة، ويمكن تمييزه بسهولة من خلال تحول لونه إلى الأزرق عند الضغط عليه. الشيء الوحيد الذي يجب تذكره هو حصاد الفطر البري في الغابات البعيدة عن المدن والطرق السريعة، واتباع جميع قواعد التعامل.