يُعدّ فطر غطاء حليب الزعفران من أكثر أنواع الفطر تغذيةً وسهولةً في الهضم ونكهةً عطرية، وهو إضافةٌ مفضلةٌ ومطلوبةٌ على أي مائدة. ويزداد لذّته عند جمعه يدويًا بعد بحثٍ طويلٍ في أحراج الغابة.
يمكن تحضير فطر قبعات حليب الزعفران ساخنًا وباردًا - مقليًا، مطهوًا، حساءً، مخمرًا، مخبوزًا، مملحًا، أو مخللًا. يعتمد اختيار طريقة الطهي على الكمية والرغبة، فقبعات حليب الزعفران فطر متعدد الاستخدامات.
مميزات النوع وخصائصه المفيدة
قبعة حليب الزعفران، أحد أعضاء جنس لاكتاريوس من فصيلة روسولاسيا، هو فطر صفائحي صالح للأكل من الفئة الأولى. سُمي بهذا الاسم نسبةً إلى لونه النحاسي الأحمر المميز مع تدرجات برتقالية. له قبعة مسطحة ومنخفضة (15 سم) ذات أخاديد متحدة المركز. ساقه أسطوانية ومجوفة. عند كسرها، تُطلق عصيرًا حليبيًا برتقاليًا محمرًا.
يحتوي على كميات كبيرة من بيتا كاروتين، وحمض الأسكوربيك، وأشكال طبيعية من فيتامينات ب، بالإضافة إلى السكريات والألياف والرماد، بالإضافة إلى أملاح المغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والحديد، وهي مفيدة جدًا لصحة الإنسان. اللاكتاريوفيولين، وهو مضاد حيوي طبيعي، يسمح باستخدامه كعامل علاجي ضد الأمراض البكتيرية.
ماذا تفعل بأغطية حليب الزعفران بعد الحصاد
قبعات حليب الزعفران حساسة جدًا للديدان، لذا يعتمد نجاح توصيلها إلى مكان التحضير بشكل كبير على الحصاد والتغليف المناسبين. بعد الحصاد، تتطلب كل عينة فحصًا دقيقًا وتفكيكًا. يجب التخلص من الفطر الملوث بالديدان أو أجزائه.
لا ينبغي أن تكون الحاوية كبيرة جدًا؛ من الأفضل وضع ورق أو قطعة قماش نظيفة بين كل طبقة من أغطية حليب الزعفران لتجنب التلف الميكانيكي.
قواعد المعالجة
بعد الحصاد، أول ما يجب فعله هو معالجة الفطر المُجمّع بشكل صحيح. ينصح الخبراء المتمرسون بعدم تأخير هذه المهمة، وإلا فقد تخسر محصولك الغابي بأكمله. يمكنك تنظيف الفطر إما في المنزل أو في الغابة مباشرةً.
تتضمن المعالجة الصحيحة ما يلي:
- الفرز مع إزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة؛
- تنظيف التربة العالقة والأوراق وشفرات العشب والطحالب؛
- قطع المناطق القاسية من الساقين؛
- وضع الفطر في وعاء مغلق من الزجاج أو الخشب أو المينا أو البلاستيك.
كيفية التخزين
لا تبقى أغطية حليب الزعفران طازجة لفترة طويلة، ويصعب نقلها. تبدأ بالتلف خلال 3-4 ساعات من قطفها في درجة حرارة الغرفة. وإذا تعرضت لأشعة الشمس المباشرة، تكون هذه الفترة أقصر. في الثلاجة، يمكن إبطاء عملية التلف لمدة تصل إلى 24 ساعة إذا تأكدت من إجراء المعالجة الأولية للفطر دون استخدام الماء.
في المستقبل، ينبغي فقط استخدام الفطر الذي يحتفظ بلحم ثابت ومتماسك للغذاء.
أطباق شعبية ولذيذة مصنوعة من قبعات حليب الزعفران
تُستخدم أغطية حليب الزعفران بكثرة في الطبخ المنزلي والمطاعم، كطبق يومي واحتفالي. مظهرها الجذاب، ورائحتها العطرة، ونكهتها الرقيقة والفريدة، وقيمتها الغذائية تجعل أطباق أغطية حليب الزعفران المتنوعة مرغوبة ومحبوبة دائمًا.
مقلي
لا يحتاج هذا الفطر إلى غلي مسبق، فهو خالٍ من المرارة، ولكنه مقبول (حتى ٢٠ دقيقة في ماء مملح). أما طريقة القلي، فهي مسألة ذوق.
في زيت دوار الشمس أو الزبدة، في مقلاة أو قدر طهي بطيء، مع الخضار والبصل وأنواع الفطر الأخرى واللحم، في الكريمة الحامضة أو الكريمة المخفوقة، في العجين أو القشرة - إنها لذيذة بأي شكل. تستغرق عملية القلي حوالي ٢٠-٢٥ دقيقة.
مطهي
تكتسب قبعات حليب الزعفران نكهةً أكثر نعومةً ورائحةً أقوى عند طهيها. يمكن طهيها بمفردها أو مع الكريمة الحامضة، أو اللحم، أو البطاطس، أو الخضراوات، أو الحبوب المختلفة، أو الجبن الصلب، أو البيض المسلوق. تُفضّل استخدام أقل قدر من التوابل. يُمكن سلقها مُسبقًا، أو الاستغناء عن هذه العملية.
الحساء
شوربة أغطية حليب الزعفران صحية ولذيذة وجميلة. مدة طهيها، حتى يُضفي الفطر نكهته على السائل ويمنعه من التكتل، تعتمد على نوع الشوربة التي تختارها.
- شفاف؛
- مرق؛
- شوربة كريمة مصنوعة من أغطية حليب الزعفران الطازجة أو المجمدة أو المجففة أو المخللة أو المملحة؛
- مع إضافة الكريمة أو الجبن المصنع؛
- مع البطاطس؛
- مع صدور الدجاج أو المعكرونة؛
- الحليب أو مع البيض؛
- البقدونس والثوم.
في المتوسط، يتم طهي الفطر لمدة 20 دقيقة، مع تخصيص بقية الوقت لتحضير مكونات إضافية.
السلطات
السلطات مع أي نوع من أنواع فطر حليب الزعفران تبدو احتفالية بشكل خاص. هذا الفطر البرتقالي الصغير المتبل، سواءً كان مسلوقًا طازجًا أو مقليًا أو مملحًا، مثالي لسلطات الخضار واللحوم والجبن، وكذلك في "معطف الفرو" الفريد مع البيض والمايونيز.
هذه السلطات سهلة التحضير ومنعشة، وتملأك بسرعة، ولا تترك لك شعورًا بالثقل، وتحتفظ بطعم لطيف لفترة طويلة.
الاستعدادات لفصل الشتاء
يمر موسم الحصاد الدافئ بسرعة، ولكن يمكنك تمديد استخدام الفطر المفضل لديك في الشتاء من خلال العناية بمربى الفطر الخاص بك.
تجميد أو تجفيف، تتبيل أو تخمير، مخلل أو مقلي - قبعات حليب الزعفران جيدة في أي شكل.
مجمدة
يحافظ التجميد على الطعم والرائحة الطازجة ويسمح لك لاحقًا بالإبداع في إعداد أطباق الفطر المختلفة. ولكن لمنع تكتل الفطر وفقدانه لمظهره الجذاب، يُجمد دون غسله، بل يُنظف. جمّده أولًا في طبقة واحدة، ثم عندما يتماسك، ضعه في حاويات.
مالح
يمكن التمليح تحت الضغط أو بدونه، باستخدام الطريقة الباردة أو الساخنة أو الجافة. تُترك الفطر الصغيرة سليمة، بينما تُقطع الفطر الكبيرة إلى قطع. عند استخدام الطريقة الجافة، يُوضع الفطر المنظف والمعالج (غير المغسول) في طبقات، مع توجيه الأغطية لأسفل، في وعاء، بمعدل 5 ملاعق كبيرة من الملح الخشن و4 أغصان من الشبت المفروم ناعماً لكل 4 كجم من الفطر.
لتحضير قدر ساخن، بالإضافة إلى أغطية حليب الزعفران (2 كجم)، ستحتاج إلى رأس ثوم، وأوراق شبت، وبقدونس، وأوراق عطرية (كشمش، فجل حار، كرز)، وثلاث ملاعق كبيرة من الملح. يُغلى الفطر أولًا لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم يُجفف، ويُوضع طبقة تلو الأخرى على الأوراق، مع رش الملح والثوم والبقدونس، تحت ضغط.
مخلل
يستغرق تحضير أغطية حليب الزعفران المخللة اللذيذة خمسة أيام فقط. لتحضير كيلوغرامين من الفطر المنظف، ستحتاج إلى:
- 4 أكواب من الماء؛
- ملعقتين كبيرتين من الملح؛
- 1 ملعقة كبيرة من السكر؛
- 5 ملاعق كبيرة من الخل 30٪؛
- 3 أوراق غار متوسطة الحجم؛
- 5-10 قطع من البهارات والفلفل.
نغلي الفطر في الماء النظيف لمدة 15 دقيقة، ثم نسكب عليه التتبيلة ونتركه يغلي لمدة 7 دقائق، ثم نضيف الخل في النهاية.
انقليها إلى مرطبانات، ثم لفّيها أو أغلقيها بأغطية نايلون. يمكنكِ استبدال الخل بنصف ملعقة صغيرة من حمض الستريك، وإضافة الثوم أو الكمون أو الكزبرة أو الخردل إلى التتبيلة.
مخلل
يمكنكِ تحضير قبعات حليب الزعفران المخللة طوال فصل الشتاء، وهي جميلة المنظر وذات نكهة غنية. لتحضير هذه الوصفة، استخدمي جذر الفجل، وكوبًا من مصل اللبن، وماءً، و170 غرامًا من الملح، وملعقتين كبيرتين من السكر، و10 فصوص ثوم، وأوراق الكشمش، وبذور الشبت لكل 5 كيلوغرامات من الفطر.
تُوضع الثمار النيئة في حاويات على شكل طبقات، وتُخلط مع المكونات الأخرى، ثم تُغطى بمصل اللبن والماء المغلي، وتُضغط. كما يُمكن تخمير الملفوف.
مجفف
تحتفظ الفواكه المجففة بجميع خصائصها المفيدة إذا أُجريت العملية بشكل صحيح. والسر ليس في غسلها مسبقًا، بل تنظيفها جيدًا وتقطيعها إلى قطع.
جففها في طبقة رقيقة في الفرن، أو في حزم في الهواء الطلق، أو في أجهزة تجفيف مناسبة. ستكون الثمار غير المجففة جيدًا لزجة، بينما ستكون الثمار المجففة أكثر من اللازم هشة وهشة. عند التجفيف في أماكن مفتوحة، تكفي مدة تتراوح بين 5 و7 أيام.
إجابات على الأسئلة الشائعة
حتى أكثر جامعي الفطر خبرةً لديهم أسئلةٌ حول تخزين الفطر وتحضيره. فيما يلي أكثرها شيوعًا.
للحفاظ على أغطية حليب الزعفران من التلف لأطول فترة ممكنة، تُغلى بعد المعالجة في ماء مملح مع رشة من حمض الستريك. ثم يُصفى الماء ويُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.
على الرغم من أن أغطية حليب الزعفران مُرّة قليلاً، إلا أن مرارتها خفيفة ولاذعة، ولا تتطلب إزالتها. لذلك، لا داعي لنقعها، إلا في حالة العينات الكبيرة المُعتّقة. عند التخليل، تُستخدم في عصيرها الخاص، الذي لا يحتوي على مرارة كريهة. علاوة على ذلك، قد يُؤدي النقع المُطوّل في الماء إلى فقدان مظهرها ونكهتها الفريدة.
تُعدّ أجهزة الطهي متعددة الاستخدامات الحديثة بديلاً رائعًا للمقالي والأفران وقدور البخار والقدور. فهي تُتيح لك تحضير أطباق صحية ولذيذة، بما في ذلك أي نوع من الفطر، مع تقليل استخدام الدهون، وبالتالي إزالة المواد المسرطنة من الطعام المطبوخ. يمكنك القلي والطهي على نار هادئة والخبز في أجهزة الطهي متعددة الاستخدامات، ولكن هذا سيستغرق وقتًا أطول قليلاً.
بفضل رائحتها الطبيعية الفريدة، لا تحتاج أغطية حليب الزعفران إلى أي توابل إضافية أثناء الطهي. يكفي رشة من ملح البحر والفلفل الأبيض المطحون، المعروف بنكهته المعتدلة. ولزيادة نكهة الزعفران وتكثيفها، يُضاف البصل والشبت والبهارات بكميات قليلة.
ملك الفطر، بلونه المشرق والمبهج، لذيذٌ في أي طريقة تحضير؛ فهو يبهج العين، مبهر الطعم، وآسر الرائحة. رحلة صيد هادئة وصحية للفطر في الصيف والخريف تُوفر لأي عائلة تشكيلةً متنوعةً من الأطباق اللذيذة والصحية والمغذية طوال فصل الشتاء.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟