طرق ووصفات لتخليل فطر فولنوشكي بشكل صحيح (+19 صورة)
يتطلب تمليح فطر الحليب مهارة. فالفطر غير المُحضّر جيدًا لا يقتصر على طعمه السيئ فحسب، بل قد يؤدي أيضًا إلى التسمم الغذائي. يمكن تمليح فطر الحليب بالطريقة الباردة أو الساخنة. قبل البدء بالتمليح، من المهم أن تتعرف جيدًا على تعليمات تحضير الفطر وطرق طهيه.
مميزات النوع وخصائصه المفيدة وصوره
فولنوشكي، المعروف أيضًا باسم فوليانكا أو فطر فولجانكا، هو فطر من فصيلة الروسولات. يُعتبر صالحًا للأكل بشروط نظرًا لسميته الخفيفة عند تناوله نيئًا. في بعض البلدان، يُعد تناول فطر فوليانكا أمرًا نادرًا، ولكنه في روسيا يُعتبر من الأطعمة الشهية.
الغطاء زلق قليلاً. في البداية، يكون محدبًا، لكنه مع مرور الوقت يصبح مسطحًا مع وجود انبعاج واضح في المنتصف. الغطاء متصل بساق أسطوانية صلبة.
الأصناف البيضاء والوردية فقط هي المناسبة للتخليل. هناك ثلاث طرق للتخليل:
- بارد؛
- حار؛
- مخلل.
لكلٍّ منها خصائصه ووصفته الخاصة. يختلف طعم ومظهر الفطر المُحضّر بطرق مختلفة.
قد تكون مهتمًا بـ:يمكن قول الكثير عن الخصائص المفيدة لهذه الفطر، فهي كنزٌ من العناصر الغذائية المفيدة لجسم الإنسان. فطر فولنوشكي غنيٌّ بالبروتين ويحتوي على كمياتٍ كبيرة من فيتامينات ب، والبوتاسيوم، والفوسفور، والنحاس، والأحماض الأمينية. كما يحتوي على البيتا جلوكان، وهو مُعدّل مناعي طبيعي يُستخدم في الطب التقليدي.
تحضير الفطر للتخليل
الفطر المتوسط والصغير فقط هو المناسب للتخليل. لا يُستخدم الفطر القديم في المخللات لأن نكهته لا تتطابق مع نكهة الفطر الصغير: فهو مُرّ، ويترك طعمًا غير مستساغ.
لتمليح الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء، يجب تحضيره. يتضمن التحضير للتمليح عدة خطوات:
- تنظيف. يُنقع الفطر لمدة نصف ساعة لإزالة أي أوساخ. ثم يُنظف جيدًا بفرشاة ويُشطف مرة أخرى.
تنظيف الفطر - تقتيش. يجب فحص الفاكهة المقشرة بعناية بحثًا عن العفن والديدان. يجب إزالة أي فاكهة تالفة لمنعها من إفساد المخلل بأكمله.
- التشذيب. تُقلَّم السيقان، مع ترك جذع صغير يبلغ طوله حوالي ٠.٥ سم. بعض الوصفات تتطلب استخدام الأغطية فقط. إذا ظهرت على الأغطية علامات تلف، فيجب تقليمها أيضًا. لتسهيل الأمر، تُقسَّم الأغطية الكبيرة جدًا إلى عدة قطع.
- فرز. لا يُنصح بتخليل الثمار البيضاء والوردية معًا، بل يجب فرزها حسب اللون.
- نقع. يُنقع الفطر المُجهّز لمدة 48 ساعة. ثم يُغطّى بماء مُثلّج ويُوضع في مكان بارد. يجب غمر فطر الحليب بالكامل. لضمان ذلك، يُغطّى بغطاء مُسطّح، ويُثبّته بثقل. يُغيّر الماء ثلاث مرات يوميًا على الأقل.
عملية النقع
في حالة التخليل البارد، يُنقع الفطر أيضًا لمدة ساعتين في محلول ملحي-حمضي. للقيام بذلك، يُضاف 10 غرامات من الملح و2 غرام من حمض الستريك إلى لتر واحد من الماء.
اختيار وعاء التخليل المناسب أمرٌ بالغ الأهمية. تُعتبر الأوعية التالية مثالية:
- أواني المينا: قدر، دلو، وعاء عميق؛
- برميل خشبي (يفضل أن يكون من خشب البلوط)؛
- أوعية زجاجية.
يجب غسل الأطباق جيدًا. كما تغسل العديد من ربات البيوت الأوعية بصودا الخبز، المعروفة بخصائصها المطهرة. يجب تعقيم البرطمانات الزجاجية قبل التخليل. تساعدك الصور أعلاه في اختيار الوعاء المناسب لتخليل فوليانكا.
كيفية تخليل فطر الحليب بالطريقة الباردة؟
التمليح البارد يحافظ على الفيتامينات. هذه الطريقة تجعل الفوليانكي مقرمشًا ولذيذًا. لتخليل الفطر اللذيذ في المنزل، استخدم ملح الطعام فقط، لأن ملح البحر والملح المعالج باليود يعززان عملية التخمير.
قد تكون مهتمًا بـ:في قدر
لطهي الفطر في قدر، استخدم الأغطية فقط. كل ما تحتاجه هو فطر الحليب نفسه والملح. تُوضع الأغطية في طبقات، بحيث يكون الجانب المقطوع لأعلى. تُرش كل طبقة بسخاء بالملح. ثم يُغطى الخليط المخلل بقطعة قماش شاش وطبق مسطح.
ضع ثقلاً فوق الطبق. احفظ خليط المخلل في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. بعد أسبوع، يُمكن سكب محتويات الإناء في مرطبانات لسهولة التخزين.
في برميل
للتمليح في البرميل، ستحتاج إلى المكونات الإضافية التالية لكل 1 كجم من الفطر:
- الملح – 30 جرامًا،
- الكمون – 2 غرام؛
- بذور الشبت – 5 غرام؛
- أوراق الملفوف.
يُرتّب فطر فولنوشكي في طبقات، بحيث تكون الأغطية متجهة للأسفل. تُرشّ كل طبقة بمزيج من التوابل. ثم يُغطّى المزيج المخلل بأوراق الملفوف. يُوضع فوقها جسم مسطح (مثل غطاء) مع ثقل. يُخزّن البرميل في غرفة بدرجة حرارة تتراوح بين 0 و10 درجات مئوية.
في البنك
لتخليل 1 كجم من الفوليانكي ستحتاج إلى المنتجات التالية:
- الملح – 20 غرام؛
- زيت نباتي – 0.5 كوب؛
- ورق الغار وأوراق الفجل - 1 لكل جرة.
ضع أوراق الغار والفجل في قاع البرطمان. ثم املأ البرطمان بالفطر. ثم ادهن البرطمانات المملوءة بزيت نباتي مملح. خزّن المخلل في الثلاجة بأغطية بلاستيكية.
التمليح الساخن
تتمتع الطريقة الساخنة بالمزايا التالية:
- تقليل خطر التسمم؛
- ظروف تخزين بسيطة؛
- يمكنك تجربته خلال بضعة أسابيع.
قبل التخليل، ضع فطر فوليانكا في ماء بارد، وبعد أن يغلي، اتركه على نار هادئة لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة. ضع طبقة من الأعشاب في قاع الإناء. الشبت، والقرنفل، وأوراق الفجل، وأوراق الكشمش، وورق العنب خيارات جيدة. أضف بعض حبات البهارات. ثم أضف طبقة من الفطر. يجب أن يكون سمكها حوالي ٥-٨ سم. رشّ الفطر بكمية وفيرة من الملح. يمكنك، إن شئت، خلطه مع الفلفل الأسود المطحون أو الثوم المهروس.
يمكن وضع أي عدد من الطبقات حسب سعة الوعاء. غطِّ الوعاء بقطعة من القماش القطني وأضف ثقلًا. ضع خليط المخلل في مكان بارد واتركه لمدة يومين. بعد ذلك، انقل المحتويات إلى مرطبانات للتخزين أو اتركها في الوعاء حتى تصبح جاهزة. يمكن تخليل هذا الفطر ساخنًا باستخدام مجموعة متنوعة من التوابل. يختار كل شخص المكونات المناسبة حسب ذوقه.
تخليل فطر الحليب لفصل الشتاء
إن تخليل الفطر أمر سهل، والفطر المعلب المغلق بأغطية حديدية صالح للاستهلاك لمدة 10 أشهر.
قد تكون مهتمًا بـ:مع الخل العادي
بالنسبة لـ 1 كجم من الفوليانكي، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 300 غرام من الماء؛
- 1 ملعقة كبيرة من كل من السكر والملح؛
- 40 غرام من الخل؛
- ورقة غار وورقة فجل لكل برطمان.
اسلق الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، ثم اشطفه جيدًا بالماء الجاري. اخلط جميع المكونات الإضافية باستثناء الخل، واتركها تغلي لمدة ٥ دقائق على الأقل. أضف فطر الحليب دون رفع القدر عن النار. بعد ١٥ دقيقة، صبّ الخل، واترك القدر على النار لمدة ١٥ دقيقة أخرى. ثم وزّع المحتويات في مرطبانات وأغلقها بإحكام.
مع خل التفاح
لكل 1 كجم من المنتج الرئيسي، ستحتاج إلى المكونات الإضافية التالية:
- 50 مل من خل التفاح؛
- 1 ملعقة كبيرة من كل من السكر والملح؛
- البهارات - 10 حبات بازلاء؛
- ورق الغار؛
- قرنفل.
اغلي الفطر في ماء مملح لمدة ٢٥ دقيقة. ثم اشطفه جيدًا. أضف جميع المكونات باستثناء الخل إلى الماء المغلي (حوالي ٠.٥ لتر). بعد ٥ دقائق، أضف الفطر. بعد ١٥ دقيقة، أضف خل التفاح واتركه على نار هادئة لمدة ١٠ دقائق أخرى. ضع محتويات القدر في مرطبانات وأغلقها بإحكام.
مع الثوم
لكل 1 كجم من المنتج الرئيسي نحتاج المكونات التالية:
- الثوم - 2 فص لكل جرة؛
- الخل – 50 مل؛
- الملح – 1 ملعقة كبيرة؛
- سكر – 0.5 ملعقة كبيرة؛
- ورق الغار؛
- قرنفل؛
- البهارات؛
- الماء – 0.8 لتر.
يُسلق فطر فولنوشكي مسبقًا لمدة نصف ساعة، ثم يُشطف. ضع جميع المكونات الإضافية، باستثناء الخل والثوم، في قدر. بعد غليه لمدة 5 دقائق، أضف فطر فولنوشكي. بعد 15 دقيقة، أضف الخل والثوم، واترك كل شيء على نار هادئة لمدة 5-10 دقائق أخرى. ثم ضع الفطر والمحلول الملحي في مرطبانات وأغلقها بإحكام.
مع التفاح
لتتبيل فوليانكي بالتفاح، ستحتاج إلى نفس مكونات وصفة الثوم، ولكن استبدل الثوم بالتفاح. طريقة التحضير هي نفسها: أضف التفاح إلى قدر مع الخل واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ثم اسكب الخليط في مرطبانات لإغلاقها.
مع الأعشاب
بالنسبة لـ 1 كجم من فطر الحليب، ستحتاج إلى المنتجات الإضافية التالية:
- 400 مل من الماء؛
- 50 مل من الخل؛
- ملعقتين كبيرتين من الملح؛
- الشبت؛
- الفجل، الكرز، أوراق الكشمش؛
- 1 ملعقة صغيرة من الأعشاب البروفنسالية.
بعد غلي جميع المكونات باستثناء الخل لمدة ٢٠ دقيقة، أضف فطر الحليب (المسلوق مسبقًا لمدة ٢٠ دقيقة) واتركه يغلي على نار هادئة لمدة ٣٠ دقيقة. قبل نضج الخليط بخمس دقائق، أضف الخل. بعد ذلك، رتّب الفطر في مرطبانات، واسكب عليه المحلول الملحي، وأغلقها بإحكام.
إجابات على الأسئلة الشائعة
فطر فولنوشكي صحي ولذيذ للغاية. بعض ربات البيوت يفضلن تخزينه في المُجمد، لكن هذه الطريقة تؤثر سلبًا على نكهته. فطر فولنوشكي المخلل لذيذ للغاية، مقرمش، وله رائحة شهية لا تُوصف. فلا عجب أن يُعتبر هذا الطبق من الأطباق الشهية.