أكثر أنواع الفطر شيوعًا في غاباتنا هي تلك التي تنتمي إلى فصيلة البوقيات. وهي تنتمي إلى مجموعة الفطريات البازيدية، وتتميز بمظهرها ورائحتها ومذاقها الرائع، مما يجعلها تُستخدم بكثرة في الطهي. من بينها أنواع صالحة للأكل وأخرى سامة. لجمعها وتناولها بأمان، يُنصح بالتعرف على خصائص هذا الجنس واختلافاته عن الأنواع الأخرى.
الفرق بين الفطر الأنبوبي والأنواع الأخرى
يُقسّم الفطر إلى أنبوبي وصفائحي. تتضح الفروق بين النوعين عند التدقيق في كليهما. يكمن الاختلاف الرئيسي في بنية غشاء البكارة (طبقة الأبواغ). في الفطر الأنبوبي، تشبه هذه الطبقة الإسفنج، مع العديد من المسام الصغيرة. ومن الخصائص الأخرى:
- ثمار كبيرة وسمينة؛
- تنمو في المتنزهات والغابات والأماكن التي يمكن أن تتعرض فيها لأشعة الشمس بشكل أقل.
تتمتع اللوحات بالميزات التالية:
- يكون غلاف البكارة على شكل صفائح تقع على الجانب الداخلي للغطاء؛
- تتباعد الصفائح إلى الجانبين مثل الأشعة، من قاعدة الساق إلى حافة الغطاء؛
- شكل الجذع يكون في أغلب الأحيان أسطوانيًا، ولكن يمكن أن يكون منحنيًا وصلبًا؛
- غالبًا ما يتم العثور على جذع مجوف.
قد تكون مهتمًا بـ:الأصناف والوصف
من بين الفطر في هذه المجموعة، هناك أنواع صالحة للأكل وأخرى ممنوعة منعا باتا تناولها، لذلك من المفيد معرفة الاختلافات بينهما.
صالح للأكل
معظم أنواع الفطر الأنبوبي صالحة للأكل. يمكن سلقها، أو قليها، أو تخليلها، أو تجفيفها. وبغض النظر عن طريقة معالجتها، تحتفظ بطعمها الرائع. توضح القائمة أدناه أنواع الفطر الصالحة للأكل:
- فطر البوليطس. تنمو هذه النباتات في مستعمرات صغيرة في الغابات الصنوبرية ذات المناخات المعتدلة. لونها أبيض فاتح أو أصفر، ولها رائحة مميزة. سيقانها كثيفة وسميكة عند القاعدة، ذات سطح شبكي، أو في حالات نادرة، أملس. يتوفر مسحوق الأبواغ بدرجات متعددة من اللون البني.
- فراشات. تنمو هذه الفطريات في عائلات، وتتميز بأغطية سميكة وقشرة لزجة سهلة التقشير. لون لحمها أصفر، وقد يتحول إلى الأزرق أو الأحمر عند قطعه. ساقها قصيرة وعريضة نسبيًا. ينتشر فطر الزبدة في المناخات المعتدلة، وخاصة في نصف الكرة الشمالي.
يُخلط أحيانًا بينه وبين الأنواع المُرّة السامة. يُمكنك معرفة ما إذا كان فطر الزبدة صالحًا للأكل من مظهره: فاللون الداخلي لغطاء النوع السام أرجواني. ومع ذلك، لا يُمكن تمييز فطر الزبدة في الطعم عن النوع السام نظرًا لمرارته.
- فطر البوليطس. يوجد هذا الفطر بشكل رئيسي في التربة الرملية. ومن سماته المميزة لبه الذي يتحول إلى اللون الأزرق عند كسره. بخلاف الأنواع المذكورة سابقًا، يتميز فطر البوليطس بنكهة متوسطة. عند حصاده، يجب الحرص على عدم قطع فطر البوليطس الكاذب. يتميز هذا النوع بصغر حجمه ولونه البني المتسخ الذي يتحول إلى اللون الأحمر عند تلفه.
- boletes البتولا و boletes أسبن. سُمّي هذان النوعان نسبةً إلى المنطقة التي ينموان فيها. يتشابه كلاهما في المظهر: لهما قبعات بنية محدبة ذات سطح لزج ولحم فاتح اللون. فطر البوليطس غني بالعناصر الغذائية، ويمكن العثور عليه في التربة الرملية والطينية.
- الفطر البولندي. ينمو في بساتين الزيزفون والغابات المختلطة، وله ساق سميكة جدًا ولحميّة، يكاد يكون نقشها غير مرئي. غطاؤه عريض ومحدب، ويتراوح لونه بين الأحمر الفاتح والكستنائي. أما مسحوق الجراثيم، فيكون لونه زيتونيًا أو بنيًا.
- أشجار البلوط. تتميز بقبعاتها الكبيرة وجلدها المخملي الذي يكتسب لمعانًا لامعًا بمرور الوقت. يمكن العثور عليها في الغابات المتساقطة وبساتين البلوط. لون لحمها أصفر، ويتحول إلى الأزرق عند قطعها بسبب تعرضها للهواء.
سامة
ومن بين الفطر الأنبوبي هناك عينات سامة، ومن بينها:
- فطر العفص، ويسمى أيضًا بالفطر الأبيض الكاذب. ينتشر هذا الفطر على نطاق واسع، ويتواجد بشكل رئيسي في المناطق الحرجية ذات التربة الرملية. ونادرًا ما يوجد على جذوع الأشجار وجذوعها. ينمو الفطر منفردًا وفي مجموعات، ويظهر في يوليو ويبقى حيًا حتى أكتوبر.
له غطاء نصف كروي بني أو بني مائل للصفرة، ذو مسحة صفراء. الطبقة الأنبوبية وردية اللون، ذات مسام صغيرة. الساق درنية عند القاعدة، وتمتد تدريجيًا نحو الغطاء. لحمه أبيض، صلب الملمس، ومرّ بسبب السموم التي يحتويها. وقد أدى هذا الطعم المميز إلى ظهور اسم آخر: المر.
- فطر الفلفل. بخلاف النوع السابق، يُعد هذا النوع أقل شيوعًا، وغالبًا ما يوجد في غابات التنوب. يتميز بغطاء محدب أو مسطح، مخملي الملمس، وطعم مر للغاية. الطبقة الأنبوبية ذات لون أحمر أو نحاسي، ذات مسام كبيرة وغير متساوية. الساق رفيعة، مدببة عند القاعدة، وأسطوانية الشكل.
- الفطر الشيطاني. شائع في الغابات الجنوبية، وينمو بشكل رئيسي في التربة الجيرية، وغالبًا ما يُكوّن فطريات جذرية مع أشجار البلوط والزان والزيزفون وغيرها. له غطاء عريض يشبه الوسادة، ويصبح زلقًا في الطقس الرطب. لونه أبيض، لكن يتغير لونه فورًا بعد قطعه، فيتحول إلى الأزرق الداكن.
طرق تحضير الفطر الأنبوبي الصالح للأكل
تُحضّر جميع أنواع الفطر الأنبوبي بنفس الطريقة تقريبًا. لنلقِ نظرة على المبادئ الأساسية.
التنظيف والقطع
قبل الطهي، من المهم تنظيفها جيدًا. في حال وجود أي أوساخ ظاهرة على السطح، يُمسح بفرشاة عريضة أو يُزال بسكين. ومن المهم أن نأخذ في الاعتبار أن الفطر الذي لا يحتاج إلى معالجة حرارية يجب تنظيفه بعناية خاصة. ثم يجب غسلها وإزالة أي أجزاء داكنة أو طرية. إذا كانت الساق لزجة، فيجب إزالتها أيضًا.
يجب أن يكون الشطف جيدًا وبكمية قليلة. الفطر المُعدّ للقلي والتجفيف لا يحتاج عادةً إلى الشطف بالماء. أما الفطر المُستخدم في أنواع أخرى من الطهي، فينبغي وضعه في مصفاة بعد الشطف لتصفية الماء.
يحتاج الفطر المملح والمرّ إلى النقع لتحسين نكهته. بعد الشطف، يُنقع في ماء بارد لمدة تتراوح بين ساعتين وست ساعات. أما الفطر المملح، فيتطلب تغيير الماء كل ساعة. يمكن تطبيق هذه العملية أيضًا على الفطر المجفف لاستعادة رطوبته.
بعد غسل الفطر ونقعه، قطّعه. يُقطّع الفطر الكبير إلى قطع صغيرة، بعد إزالة القشرة عن السيقان والغشاء عن الأغطية.
قد تكون مهتمًا بـ:المعالجة الحرارية
بعد الانتهاء من التقطيع، يمكنك البدء بالطهي. هناك طريقتان شائعتان:
- أغلي الماء، ثم أضيفي نصف ملعقة كبيرة من الملح، ثم ضعي الفطر في الماء المغلي واتركيه لمدة 5-10 دقائق؛
- ضعي الفطر في ماء بارد مملح واتركيه حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار فورًا واتركيه يبرد عن طريق سكب الماء النظيف عليه.
بعد ذلك، يجب تركها لتجف بوضعها في مصفاة. لا يُنصح بالتجفيف بالضغط بقوة، لأنه يُفقدها الكثير من العناصر الغذائية. بعد تصفية الماء، يُمكنك البدء بالقلي.
ضعي الفطر في مقلاة مدهونة بالزيت ومسخنة مسبقاً واقليه مع البصل والجزر حتى يصبح لونه ذهبياً وتفوح منه الرائحة العطرة، مع التحريك من حين لآخر.
وصفات
الوصفات الأكثر بساطة وشهرة هي فطر الزبدة المقلي وفطر البتولا المخلل.
لتحضير الطبق الأول ستحتاج إلى المكونات التالية:
- فطر الزبدة المسلوق؛
- بصلتان؛
- زيت نباتي مكرر (1/3 كوب)؛
- التوابل والملح حسب الرغبة.
اسكب الزيت في مقلاة ساخنة قليلاً، وأضف الفطر، ثم غطِّ المقلاة. قلِّبه على نار هادئة حتى يبدأ في التشقق. ثم أضف البصل المفروم واستمر في الطهي، مع زيادة الحرارة قليلاً. استمر في القلي حتى يصبح الفطر ذهبي اللون. يستغرق الطهي حوالي ساعة.
لتتبيل فطر البوليطس، ستحتاج إلى المكونات المساعدة التالية:
- ملعقتين كبيرتين من الملح والسكر؛
- ورقتين من الغار؛
- ثلاث حبات من القرنفل؛
- الفلفل الأسود؛
- حامض الستريك؛
- الخل (حسب الرغبة).
اغلي فطر البوليطس، ثم غطيه بالماء الساخن، وأضيفي التوابل وحمض الستريك. بعد أن يغلي الماء، أضيفي الملح والسكر. استمري في الطهي لمدة 15 دقيقة.
ثم ارفعها عن النار وضعها في مرطبانات معقمة مسبقًا مع سائل الطهي. أضف الخل بنسبة ملعقة كبيرة لكل لتر من السائل. أغلق المرطبانات بإحكام واتركها تبرد تمامًا. بعد ذلك، يصبح فطر البوليطس جاهزًا للأكل.
قد تكون مهتمًا بـ:إجابات على الأسئلة الشائعة
الأنواع السامة من هذا النوع نادرة جدًا، وقائمة أنواعها قليلة جدًا. لذلك، يُفضّل جمع الفطر الأنبوبي للمبتدئين، نظرًا لانخفاض احتمالية الخطأ. تتميز الأنواع الصالحة للأكل بمذاقها ورائحتها الطيبة، كما أنها سهلة المعالجة والتحضير نسبيًا.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟
إيلينا أوسكوفا
فيديو جيد جدًا عن الفطر
إيلينا أوسكوفا
أنصح الجميع بمشاهدته))))))))))))))))))))))))))))))))