كم من الوقت لطهي فطر الحليب وكيفية تتبيله في المنزل (+25 صورة)؟
يُعتبر فطر الحليب المخلل طبقًا فاخرًا حقًا لمائدة العيد. ولأن هذا الفطر يُعتبر صالحًا للأكل بشروط، فإنه يتطلب تحضيرًا مسبقًا. تخليل فطر الحليب ليس صعبًا، ولكن من المهم التعرف على بعض قواعد معالجة وحفظ الفاكهة.
مميزات النوع وخصائصه المفيدة
فطر الحليب كبير الحجم وكثيف. له عدة أنواع:
- أسود؛
- أبيض (أو حقيقي)؛
- البلوط؛
- الحور الرجراج؛
- جاف؛
- أصفر.
يُعتبر فطر البورشيني ألذّ مذاقًا عند تخليله أو تمليحه. يصل قطر أغطيته السميكة إلى ٢٠ سم. غالبًا ما يكون سطحه الأبيض مغطى ببقع صفراء. عند تلفه، يكتسب اللحم لونًا أصفر. يصل ارتفاع الساق المجوفة للجسم الثمري إلى ٤-٦ سم. الخياشيم بيضاء ذات لون كريمي.
قد تكون مهتمًا بـ:يتميز فطر الحليب الأصفر بغياب الزغب. غطاؤه قمعي الشكل ذو حواف منحنية للداخل. يُستخدم هذا النوع غالبًا في التخليل، لأن ثماره مُرّة جدًا وتتطلب نقعًا طويلًا.
يحتوي الجسم الثمرى على الكثير من المواد المفيدة للجسم:
- الفيتامينات أ، ب1، ب12، هـ، ج، د، ب ب؛
- المغنيسيوم؛
- الكالسيوم
- الفوسفور؛
- البوتاسيوم؛
- الصوديوم.
كيف وكم من الوقت يجب غلي الفطر الحليب قبل الطهي؟
من المهم التعرف على قواعد التحضير الأساسية حتى تصبح المقبلات المتبلة إضافة لذيذة لأي طاولة.
المبادئ العامة
بعد الحصاد، يُفرز الفطر ويُفحص بحثًا عن أي تلف أو ديدان. تُنظف أجسام الثمار من الحطام والأوساخ الملتصقة، والتي يُمكن إزالتها بفرشاة ناعمة. يُقطع الفطر النظيف فورًا وفقًا للوصفة (إلى عدة قطع أو بقطع الساق فقط).
قبل الطهي، يجب نقع الفطر البري. هذه الطريقة تُزيل مرارته. ضع فطر الحليب في وعاء كبير وغطِّه بالماء المملح. يُفضّل تغطيته بغطاء وثقل خفيف لضمان غمره بالكامل.
تعتمد مدة العملية على عمر الثمار المحصودة، فالثمار الأكبر سنًا تتطلب نقعًا أطول. عادةً ما يستمر النقع من يومين إلى ثلاثة أيام. من المهم تغيير الماء مرتين يوميًا أثناء النقع.
قد تكون مهتمًا بـ:قبل التخليل
بعد التنظيف والنقع جيدًا، ضع فطر الحليب في وعاء كبير واملأه بالماء البارد، واترك الفطر يطفو بحرية على السطح. أضف قليلًا من الملح إلى الماء، ثم ضع الوعاء على الموقد.
ينصح بعض الطهاة بإضافة الفطر إلى الماء المغلي. على أي حال، بعد الغلي، اسلقه لمدة ١٠-١٥ دقيقة. إذا كنت تستخدم طريقة التخليل البارد، فلا داعي لغليه قبل التخليل؛ السر هو نقعه أولًا.
قبل القلي
إذا كان المحصول المحصود مخصصًا للقلي، فإنه لا يحتاج إلى نقعه لفترة طويلة.
انقع الفطر في ماء بارد ومملح لمدة ساعة، ثم اسلقه لمدة عشر دقائق. تخلص من الماء واشطف الفطر جيدًا تحت الماء الجاري.
قبل الإطفاء
قبل الطهي، يجب نقع الفاكهة لإزالة أي مرارة. بعد الغليان، يُطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. وكما هو الحال مع أي تحضير آخر، يُضاف رشة ملح إلى الماء. خلال هذه الفترة، يُراقب ظهور الرغوة ويُرفع الماء بانتظام. تُرفع الفاكهة المطبوخة من القدر وتُغسل.
وصفات لتخليل فطر الحليب في المنزل
سوف يستمر فطر الحليب المخلل لفترة طويلة ويقدم طعمًا رائعًا فقط إذا اتبعت الوصفة المحددة خطوة بخطوة.
التحضير للتتبيل
لتخليل فطر الحليب منزليًا، يجب أولًا اختيار الوصفة الأنسب وتحضير المكونات اللازمة. يجب نقع الفاكهة المُخصصة للتخليل أولًا. يجب أن تستمر العملية 72 ساعة، مع تغيير الماء بانتظام (2-3 مرات يوميًا).
قد تكون مهتمًا بـ:إذا كان المنتج سيُخزَّن في مرطبانات زجاجية، فيجب تعقيمها مسبقًا. يُمكن القيام بذلك بتبخير المرطبانات لمدة عشر دقائق تقريبًا أو وضعها في الفرن.
الطريقة الكلاسيكية
لتتبيل 2 كجم من الفطر بالطريقة الكلاسيكية، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 2 لتر من الماء؛
- 50 غرام من الملح؛
- 20 مل من الخل 70٪؛
- 5 فصوص؛
- 4 قطع من أوراق الغار والبازلاء.
يقطع الفطر المنقوع إلى قطع كبيرة، ويملأ بـ 1 لتر من الماء، ويضاف إليه 10 غرام من الملح، ويترك يغلي لمدة 20 دقيقة.
أخرج الفطر الجاهز من المقلاة، واغسله، وصفِّه جيدًا. في هذه الأثناء، حضّر التتبيلة. صبّ لترًا واحدًا من الماء في وعاء نظيف، وأضف باقي المكونات باستثناء الخل. بعد الغليان، أضف الفطر واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى. ثم أضف خلاصة الخل، وارفع القدر عن النار. وزّع خليط الفطر في مرطبانات، واسكب التتبيلة الساخنة فوقها، مع تغطيتها بالكامل. أغلق المرطبانات بإحكام بأغطية معقمة، ولفّها حتى تبرد تمامًا.
الطريقة الباردة
يمكنك تحضير مربى الفطر دون غليه مسبقًا. اتبع الخطوات التالية:
- يتم نقع الفطر وغسله جيدا.
نقع فطر الحليب - ضعي الماء في قدر على النار حتى يغلي، ثم أضيفي الفطر لبضع دقائق.
- يتم تصفية الماء ويترك الخليط حتى يبرد تماما.
- ضع التوابل وفطر الحليب في وعاء منفصل. اخلط جيدًا، ثم ضعه في الثلاجة لعدة أيام.
- حضري التتبيلة من الماء وخلاصة الخل.
- يتم وضع الفطر في مرطبانات وملؤها بالتتبيلة الساخنة.
يتم إغلاق الحاويات بأغطية معدنية، وبعد التبريد يتم نقلها إلى القبو للتخزين.
مع التوابل
تتطلب هذه الوصفة نقع الفطر مسبقًا لمدة يومين. لتحضير كيلوغرامين من الفطر، حضّر المكونات التالية:
- 3 لترات من الماء؛
- 60 غرام من ملح الطعام؛
- 20 غرام من السكر؛
- 2 ورقة من الكشمش والكرز؛
- 2 ورق غار؛
- 3 فصوص ثوم؛
- 2 قرنفل و 2 حبة فلفل؛
- 60 مل من خل الطعام 9٪.
يُسلق الفطر المنقوع في لترين من الماء مع ملعقة كبيرة من الملح لمدة 10 دقائق. يُغسل الفطر، وأثناء تصفية السائل الزائد، يُحضّر التتبيلة. يُسكب لتر من الماء في وعاء نظيف، ويُضاف الملح والسكر حسب الوصفة. عندما يغلي السائل، يُضاف الفطر وباقي المكونات، باستثناء الخل والثوم. يُغلى لمدة 15 دقيقة، وقبل نهاية وقت الطهي بخمس دقائق، يُضاف الثوم المقطع.
صبّ المنتج الساخن في مرطبانات وأغلقها بإحكام. إذا كانت سعة كل مرطبان لترًا، أضف 30 مل من الخل لكل مرطبان. إذا كانت سعة 0.5 لتر، أضف ملعقة صغيرة من الخل. ثم صبّ التتبيلة الساخنة في المرطبانات وأغلقها بإحكام.
قد تكون مهتمًا بـ:في صلصة الطماطم
لتحضير فطر الحليب المتبل بصلصة الطماطم، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 4 كجم من الفطر المنقوع؛
- 5 لترات من الماء؛
- 1 كوب زيت نباتي؛
- 6 بصل؛
- 3 ملاعق كبيرة من السكر؛
- 4 أوراق غار؛
- 10 حبات من الفلفل الأسود؛
- 0.5 كوب خل 9٪؛
- 700 مل معجون الطماطم؛
- أضف الملح حسب الرغبة.
يُقطع الفطر إلى قطع صغيرة ويُوضع في الماء المغلي. تُزال الرغوة التي تظهر، ويُغلى الفطر لمدة 15 دقيقة. يُشطف خليط الفطر النهائي بالماء البارد ويُترك ليصفى. في هذه الأثناء، يُسكب الزيت في مقلاة عميقة (يفضل مقلاة كبيرة). بعد أن يسخن، يُضاف البصل المقطع إلى أنصاف حلقات. يُقلى لمدة ثلاث دقائق تقريبًا، ثم يُضاف السكر، ويُقلى لمدة ثلاث دقائق أخرى.
ثم أضف الفطر والفلفل الأسود وورق الغار والملح (حوالي ملعقة كبيرة) إلى المقلاة. قلّب الخليط لمدة ١٠ دقائق، ثم أضف معجون الطماطم واقله لمدة ١٠ دقائق أخرى. أضف الخل وحرك بسرعة، ثم أطفئ النار. انقل الخليط الساخن إلى أوعية معقمة، وأغلقها بإحكام، واحفظها دافئة حتى تبرد.
مع الخضار
يمكن تحضير مقبلات الفطر اللذيذة بتتبيل فطر الحليب بالطماطم والبصل. تتضمن هذه الوصفة المكونات التالية:
- 2 كيلوغرام من فطر الحليب المنقوع؛
- 1 كيلوغرام من الطماطم والبصل؛
- 3 لترات من الماء؛
- 60 غرام من ملح الطعام؛
- 100 مل زيت دوار الشمس؛
- 20 مل من الخل 70٪.
اسكب 3 لترات من الماء في قدر، وأضف ملعقتين كبيرتين من الملح. بعد أن يغلي، أضف الفطر متوسط الحجم واتركه حتى ينضج. بعد أن يغرق الفطر في القاع، ارفعه عن النار. صب الماء المغلي على الطماطم، وقشرها، وقطّعها إلى قطع كبيرة. قطّع البصل إلى أنصاف حلقات.
ضع خليط الفطر في مقلاة مسخنة مسبقًا، وتبله بالملح حسب الرغبة، واقليه لمدة 10 دقائق. انقل الفطر المقلي إلى قدر. قلّب البصل حتى يصبح ذهبي اللون، والطماطم حتى تطرى. أضف الخضار إلى الفطر، وأضف الخل، واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التقليب بانتظام. انقل الخليط الساخن إلى مرطبانات مُجهزة، وأغلقها، ولفّها ببطانية دافئة.
إجابات على الأسئلة الشائعة
ما هي التوابل المناسبة لتخليل الفطر؟ يُستخدم السكر والملح ومعجون أو عصير الطماطم والخل وحمض الستريك في عملية التخليل. كما تحتوي بعض التتبيلات على النبيذ أو الغلوتامات (مُحسِّن للنكهة).
سلة مليئة بفطر الحليب تُعدّ ذريعةً رائعةً لتتبيل مقبلات الفطر لفصل الشتاء. في الشتاء، يُضفي الفطر المُتبّل منزليًا لمسةً رائعةً على مائدة عيدكم.
جدي
يتم غلي أي نوع من الفطر حتى يبدأ في الغرق في المقلاة، أما النقع فهو مجرد هراء.
مجهول،
szuchije belije gribi zsena osparivajet i szrazu vodu szlivajet,apotom otmacsivajet v teploj vode i szledujet varka.
ألكسندر أفاناسييف
ربما لم يرَ الرفيق ديد سوى الفطر في المتجر. فطر الحليب لا يُسلق، بل يُنقع ويُملّح. ألذّها هو الأسود، مع أنه يستغرق وقتًا طويلًا في النقع، ثلاثة أيام على الأقل، ولكنه بعد ذلك يكون لذيذًا. والمثير للاهتمام، أنه كلما طالت مدة نقعه، كان أفضل. فطر الحليب الأبيض جيد أيضًا، لكنه ضعيف جدًا ويكسر بسهولة. لكن الأسود ألذّها.