يُطلق على فطر البورشيني لقب "سيد الغابة"، ليس فقط لمذاقه الرائع، بل لغناه أيضًا بالمواد المفيدة. يُمكن تحضير فطر البورشيني بطرق مُختلفة: مُسلوقًا، مقليًا، مطهوًا، مخبوزًا، ومُحفظًا لفصل الشتاء.
إذا كانت سلتك مليئة بهذه الفطر الملكي، فيجب عليك التعرف على القواعد الأساسية لمعالجتها وإعدادها.
مميزات النوع
فطر البورسيني (البوليتوس، قبعة السيدة) له غطاء محدب، يصبح مسطحًا محدبًا في البالغين، ويمتد أحيانًا. يتراوح قطر الغطاء بين 7 و30 سم، ولكن لوحظت عينات يصل قطرها إلى 50 سم. يتراوح لون السطح بين البني المحمر والأبيض، وغالبًا ما يكون مائلًا للأصفر الليموني أو البرتقالي أو الأرجواني.
قد تكون مهتمًا بـ:عادةً ما يبقى اللحم الأبيض المتماسك ثابتًا عند تقطيعه. في حالات نادرة، قد يتحول لون القطع إلى وردي باهت أو مزرق. يتميز الجسم الثمريّ برائحة خفيفة ونكهة خفيفة. تزداد رائحة الفطر قوةً عند طهيه وتجفيفه.
يبلغ طول ساق البوليطس حوالي ١٢ سم وعرضه ٧ سم. للفطريات الصغيرة ساقٌ على شكل هراوة، تتحول مع التقدم في العمر إلى أسطوانية ذات قاعدة سميكة. قد يكون سطحها أبيض، أو بنيًا فاتحًا، أو محمرًا، ولكن غالبًا ما يكون لون الساق أفتح بدرجة من لون القبعة.
يُعرف فطر البوليطس أيضًا بخصائصه المفيدة. فهو يحتوي على كمية كبيرة من الريبوفلافين، الذي يؤثر إيجابًا على نمو وصحة الشعر والأظافر والبشرة. كما أنه يتكون من بروتينات وسكريات متعددة سهلة الهضم، ولها تأثير إيجابي على الصحة العامة.
كيفية طهي فطر البورسيني بشكل صحيح
بعد البحث الهادئ، يجب أن تبدأ فورًا في معالجة الأجسام الثمرية، حيث لا يمكن تخزينها طازجة لفترة طويلة.
قواعد عامة للطهي حتى النضج
الخطوة الأولى لتحضير طبق فطر شهي هي إزالة أي بقايا من الغابة. يمكن القيام بذلك باستخدام سكين وفرشاة ناعمة. انقع الفطر المقشر في الماء لمدة ساعة. يزيل النقع ليس فقط البقايا الصغيرة، بل أيضًا أي حشرات صغيرة قد تعيش بداخله.
تُزال الأجزاء التالفة من فطر البورسيني المنقوع، وتُزال القشرة الخارجية عن سيقان الفطر القديم. يُقطع كل فطر إلى قطع (لأنه قد يكون دوديًا) ويُسلق حسب الوصفة.
يستغرق سلق الفطر حوالي 40 دقيقة في المتوسط، وقد يستغرق وقتًا أطول حسب الوصفة. ضع قطع الفطر في قدر واملأها بالماء البارد حتى تُغطى بالكامل. أضف رشة ملح وضعها على الموقد. بعد الغليان، أزل أي رغوة واتركها على نار متوسطة حتى تنضج.
للطهي في قدر الطهي البطيء، ضع شرائح فطر البورسيني في وعاء واغمرها بالماء. إذا كان خليط الفطر يشغل أكثر من نصف الوعاء، وزعه واطبخ كل حصة على حدة. اضبط الجهاز على وضع "الخبز" واطبخ لمدة 40 دقيقة.
يُفضّل طهي الفطر الطازج على البخار في قدر البخار، لأن الفطر المجفف قد يفتقر إلى الرطوبة ويصبح قاسيًا. ضع شرائح فطر البورسيني النظيفة في وعاء مثقوب، وتبّلها بالملح، ثم غطّ القدر. اضبط المؤقت على 40 دقيقة. إذا كانت القطع كبيرة، زد وقت الطهي 10 دقائق.
قد تكون مهتمًا بـ:الغلي قبل القلي
لتناول الفطر بأمان، يُفضّل غليه أولًا. اغليه لمدة ٢٠ دقيقة على الأقل قبل القلي.
يُغطى فطر البوليطس بالماء المملح، وعند الغليان، تُزال الرغوة المتكونة. إذا قلّي الفطر لمدة 20 دقيقة إضافية بعد الغليان، فإن خطر التسمم الغذائي من هذا الطبق يكون ضئيلاً.
الفطر المجفف
قبل الطهي، يُفرز فطر البوليطس المجفف بعناية، ويُزال الفاسد منه. ثم يُنقع في ماء بارد ومملح لعدة ساعات.
اسلقهما في نفس الماء لمدة ٣٠-٤٠ دقيقة. تعتمد مدة العملية على حجم الفطر المجفف.
لتجميد وطهي المنتجات المجمدة
إذا كان الفطر المحصود سيُحفظ في المُجمد، فيجب غليه وتجميده. نظّف الفطر، قطّعه إلى قطع، ثم ضعه في الماء المغلي. لا حاجة لإضافة الملح. بعد خمس دقائق، صفّ الماء، وضع خليط الفطر في مصفاة.
على عكس المجفف، لا يفقد الفطر المجمد ماءه عند تجميده، لذا يُمكن غليه دون نقع. قبل الغلي، قم بإذابة الفطر المجمد، ثم اطبخه على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة. يُفضل إضافة القليل من الملح إلى الماء في هذه الخطوة، ثم طهي الفطر في قدر مع إغلاقه.
قلي فطر البورسيني
يُعدّ القلي الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الفطر البري بين جامعي الفطر. يتميز فطر البوليطس المقلي في الكريمة الحامضة بطراوته وعصارته. تُستخدم المكونات التالية:
- 600 غرام من فطر البورسيني المسلوق؛
- 1 بصلة؛
- 200 مل من القشدة الحامضة؛
- أضف الفلفل والملح حسب الرغبة.
قد تكون مهتمًا بـ:اسكب زيت دوار الشمس في مقلاة وضعها على الموقد. أضف الفطر المطبوخ وقلّبه على نار متوسطة حتى يتبخر السائل. قطّع البصل إلى أنصاف حلقات واقلّه مع الفطر حتى يصبح لونه ذهبيًا. اسكب الكريمة الحامضة في المقلاة، وأضف الفلفل والملح، واخلط جيدًا. قلّب الخليط على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى، مع تغطيته.
يعلم الجميع أن الفطر والبطاطس طبق سريع ولذيذ. لتحضيره، حضّر المكونات التالية:
- 400 غرام من فطر البورسيني المجمد (يمكن غليه)؛
- ثلاث حبات بطاطس متوسطة الحجم؛
- بصلة كبيرة؛
- 3 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس؛
- 40 غرام زبدة؛
- الفلفل والملح - حسب الرغبة.
يُغسل الفطر المجمد والمذاب ويُقطع إلى قطع متوسطة الحجم. يُقلى فطر البورسيني في مقلاة حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يُضاف الماء المغلي ويُطهى على نار هادئة لمدة 45 دقيقة تقريبًا. تُقشر البطاطس وتُقطع إلى شرائح رفيعة، ثم تُضاف إلى خليط الفطر وتُقلى. يُفرم البصل فرماً ناعماً ويُضاف إلى المقلاة. يُخلط جيداً، ويُتبل بالملح، وتُضاف الزبدة، ويُترك على نار هادئة حتى ينضج.
اليوم، تمتلك كل ربة منزل تقريبًا مساعدًا رائعًا في المطبخ، وهو قدر الطهي البطيء. يمكنكِ استخدامه لتحضير دجاج مع فطر البورسيني المجفف. إليكِ المكونات:
- صدرين دجاج؛
- لمبة؛
- ثلاث ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة؛
- 200 غرام من البوليطس المجفف؛
- كوبين من الحنطة السوداء؛
- ثلاثة أكواب من الماء؛
- ورق الغار؛
- الأعشاب والملح حسب الرغبة؛
قطّع فيليه الدجاج والبصل والفطر إلى قطع صغيرة. ضع الدجاج والبصل في وعاء، وأضف القليل من الزيت النباتي، واضبط وضعية "الخبز" لمدة 40 دقيقة. بعد 20 دقيقة، قلّب المكونات وأضف الفطر. اقلِ الخليط حتى ينضج. بعد سماع صوت التنبيه، أضف الكريمة الحامضة والأعشاب والحنطة السوداء وورق الغار والملح. اخلط المكونات جيدًا وأضف الكمية المطلوبة من الماء. اضبط وضعية "الحنطة السوداء" واتركها على نار هادئة حتى تنضج.
يمكنك الاستمتاع بالفطر المقلي ليس فقط خلال موسمه، بل أيضًا في برد الشتاء. للقيام بذلك، اقلي فطر البورسيني في الزيت، ثم احفظه في مرطبانات محكمة الإغلاق. ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 1 كيلوغرام من فطر البورسيني؛
- 300 مل زيت نباتي؛
- 50 غرام زبدة؛
- ثلاث ملاعق صغيرة من الملح.
يُقشّر الفطر الطازج ويُغسل جيدًا. يُفرم الفطر المجفف ويُملح ويُوضع في مقلاة. يُضاف 150 غرامًا من الزيت النباتي ويُقلى الفطر على نار هادئة لمدة ساعة مع إغلاق المقلاة. يُرفع الغطاء ويُقلى حتى يتبخر السائل.
يُوضع خليط الفطر الساخن في مرطبانات معقمة، ويُغطى بخليط مغلي من الزبدة والزيت النباتي. يجب ألا يقل سمك طبقة الزيت عن 1 سم. تُغلق المرطبانات بأغطية نايلون، وبعد أن تبرد، تُوضع في الثلاجة.
قد تكون مهتمًا بـ:إجابات على الأسئلة الشائعة
بعد صيد ناجح وهادئ، حان وقت التفكير في تحضير حصاد الغابة. يشتهر فطر البورسيني بنكهته الرائعة، لذا فإن تحضير طبق لذيذ منه أمر في غاية البساطة.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟
سيرجي
قرأتُ عن غلي فطر البورسيني، فتلف بعد ٤٠ دقيقة. احذف هذا الهراء، فأنتَ غير كفء.