صلاحية الفطر المر ووصفه (+25 صورة)

بينما تعتمد خصوبة أنواع أخرى من الفطر على الظروف الجوية، يمكن العثور على الفطر المر في أي وقت من الموسم. وكما يوحي اسمه، يتميز بطعم مر، مما يجعله صالحًا للأكل بشروط. لذلك، يُطهى قبل تناوله. بالمناسبة، يُستخدم بكثرة في الطهي، ويُعد بديلًا جيدًا لأنواع الفطر الأخرى. تجدون أدناه صورًا وأوصافًا للفطر المر.

السمات المميزة للفطر المر

ينتمي الفطر المُرّ إلى جنس اللاكتاسيا وفصيلة الروسولاسيا. ومن الأسماء الشائعة الأخرى لهذا النوع: الفطر المُرّ الأحمر، وفطر الحليب المُرّ، والفطر المُرّ، والغوريانكا، والبوتيك. كما يتميز هذا النوع بخصائص مُحددة.

المظهر والصورة

للفطر جزء ثمري متوسط ​​الحجم. ساقه ضيقة وطويلة، وقبعته مسطحة، ذات تجويف مركزي وحواف منحنية للخارج.

اللون بني محمر، أحمر قرميدي. قد يكون لون الساق أفتح قليلاً. الخياشيم على الجانب الخارجي من القبعة باهتة ورقيقة. يمكنك رؤية مظهر الفطر بالتفصيل في الصورة.

علم التشكل

يمكن أن يصل قطر الغطاء إلى ١٢ سم، وهو مسطح ومنتفخ، ويتخذ شكل قمع مع مرور الوقت. ملمسه سميك وجاف عند اللمس. قد تظهر على العينات الناضجة مناطق متحدة المركز فاتحة اللون. سطح الغطاء مغطى أيضًا بأخاديد دقيقة. لونه بني في الغالب، مع مسحة حمراء. سطح الغطاء غير لامع، مع درنة في المنتصف.

اللب رقيق القوام، وله رائحة مميزة تُذكرنا بالخشب الراتنجي. يُفرز اللب عصارة حليبية لاذعة، سميكة وبيضاء اللون. على الجانب السفلي من الغطاء، توجد خياشيم ضيقة متقاربة. يتراوح لونها بين الأحمر الفاتح ذي مسحة صفراء والأحمر الداكن ذي مسحة بنية. مسحوق الجراثيم بيج أو أبيض.

لا يتجاوز ارتفاع الساق 10 سم، ويبلغ متوسط ​​قطرها 3 سم. الساق أسطوانية الشكل، مع وجود زغابات صغيرة في قاعدتها، تصبح مجوفة مع التقدم في العمر. لون ساق النباتات الصغيرة أقرب إلى البيج أو الأبيض، ويميل إلى الوردي مع التقدم في العمر. في معظم الحالات، يكون لون الساق هو نفس لون الغطاء.

مكان التوزيع

غالبًا ما توجد أشجار المرارة في الغابات الصنوبرية أو المختلطة. وعادةً ما تُكوّن فطريات جذرية مع أشجار الصنوبر والبتولا.

يبلغ موسم الحصاد ذروته في أواخر الصيف وأوائل الخريف. حتى في السنوات العجاف، يتميز الفطر المر بإنتاجية عالية، ولذلك يُستخدم غالبًا بدلًا من أنواع الفطر الشائعة الأخرى.

استهلاك

تختلف آراء خبراء الفطر في مختلف البلدان حول ما إذا كان هذا الفطر صالحًا للأكل أم لا. في روسيا، يُعتبر الفطر المر صالحًا للأكل بشروط، ويمكن تناوله بعد طهيه جيدًا. أما في الأدبيات الغربية، فيُعتبر هذا النوع غير صالح للأكل بسبب عصيره اللبني ذي الرائحة النفاذة والطعم المر. ومع ذلك، بما أن هذا النوع خالٍ من السموم، فمن المقبول تمامًا إضافته إلى النظام الغذائي.

قواعد وأماكن جمع الفطر المر

لأن الفطر المر أكثر شيوعًا في الغابات الصنوبرية والمختلطة، فمن الأفضل البحث عنه هناك. ينمو منفردًا أو في مجموعات. ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة بالبحث عن مناطق بها نفايات غابات جافة بالقرب من أشجار الصنوبر والبتولا، حيث يزدهر الفطر المر ويشكل الفطريات الجذرية مع الأشجار. يتم جمعه من أواخر الصيف إلى أوائل الخريف.

يُنصح بقطف الفطر صباحًا، قبل أن يسخن تحت أشعة الشمس. أحضر وعاءً لجمعه وسكينًا حادًا. بمجرد العثور على الفطر، اقطعه حتى الأرض.

تُفحص الفطر المقطوع بعناية، وتُنظف من التربة والأوراق والغبار، ثم تُوضع في سلة، بحيث يكون الغطاء لأسفل، لتخزين أفضل. عند الوصول، يُفحص كل جزء ثمري بعناية مرة أخرى للتأكد من صلاحية النوع للأكل. قبل الاستهلاك، يُغلى الفطر المر في الماء المغلي لمدة 40 دقيقة.

التمييز بين الفطر الكاذب وغير الصالح للأكل

لا توجد أنواعٌ من المرارة الكاذبة، وغالبًا ما يُخلط بين هذا النوع وغطاء حليب الكافور وغطاء الحليب البرتقالي. يتميز الأول برائحة مميزة للجذور المجففة، بينما يتميز الثاني بغطاء بلون الكستناء مع مسحة حمراء، ومركز داكن، وساق بلون مشابه. كما يمكن الخلط بينه وبين غطاء حليب المستنقعات، وهو مطابق في اللون ولكنه يفضل المناطق الرطبة والمستنقعية للنمو.

يتميز حليب الكافور برائحة زهرية زكية وحفرته المركزية أقل وضوحًا، مما يميزه عن هذا النوع. يتميز حليب الكافور المتقزم بلونه الفاتح. ويمكن تمييزه عن هذا النوع بغطاءه اللامع الأملس. تُعتبر هذه الأنواع شبيهة صالحة للأكل.

يُشبه نبات الكبد، وهو نوع غير صالح للأكل، نبات المرارة إلى حد كبير. يكمن الفرق الرئيسي في عصارته، التي تتحول إلى اللون الأصفر عند تعرضها للهواء. كما يُشبه نبات اللبن المستنقعي هذا النوع، إذ يُفضل المناطق المستنقعية والرطبة مقارنةً بالمرارة.

الخصائص المفيدة والقيود على الاستخدام

يُستخدم الفطر على نطاق واسع في الطهي، إذ يُستخدم في القلي والتخليل بطرق متنوعة. كما يُستخدم هذا النوع في الطب البديل، إذ يُشير المتخصصون إلى نتائج إيجابية في علاج المصابين بالمكورات العنقودية الذهبية، التي تُثبط مواد الفطر نموها.

موانع الاستعمال الرئيسية هي تناول كميات كبيرة من أجسام الفاكهة. الإفراط في تناولها قد يُسبب أعراض عسر الهضم.

وصفات وميزات الطبخ

يتم استخدام هذا الصنف بشكل متكرر في الطبخ بسبب انتشاره وتوافره.

معالجة ما قبل الطهي

لأن هذا الصنف يُعتبر صالحًا للأكل بشروط، يجب تحضيره قبل تناوله وطهيه. للقيام بذلك، يُضاف الماء إلى قدر ويُترك حتى يغلي. يُضاف الفطر المر المغسول إلى الماء المغلي ويُترك على نار متوسطة لمدة 40 دقيقة. بعد ذلك، يُنظف الفطر ويُضاف إلى الأطباق.

يُغلى الفطر المُرّ لإزالة مرارته ورائحته المميزة. قد يحتفظ الفطر القديم بمرارته حتى بعد الطهي، لذا يُنصح جامعو الفطر ذوو الخبرة باستخدام الفطر الصغير فقط.

قلي وغلي الفطر

بعد المعالجة الحرارية الأولية، يُقشر الفطر ويُسلق جيدًا. إذا كان الفطر مقليًا، يُقشر ويُقطع إلى شرائح أو مكعبات، ثم يوضع في مقلاة مسخنة مسبقًا. يُضاف البصل المفروم إلى الفطر المقلي، ويمكن إضافة الكريمة الحامضة مع الأعشاب في نهاية الطهي.

تمليح الفطر المر في المنزل

تُستخدم المرارة غالبًا للتخليل. في المنزل، هناك طريقتان لتخليل الفطر: بارد وساخن. قبل استخدام أيٍّ من الطريقتين، يُنقع المرارة لعدة ساعات في ماء دافئ لإزالة المرارة.

يُعتبر النقع الساخن أفضل طريقة. للقيام بذلك، يُغسل الحصاد تحت الماء الجاري، ويُنظّف، وتُفصل السيقان عن الأغطية، وتُقطّع أي أغطية كبيرة الحجم إلى قطع، ويُغطى الخليط بالكامل بالماء. يُترك على هذه الحالة لمدة أسبوع تقريبًا. يُغيّر ماء النقع مرتين يوميًا. تُجرى هذه العملية لإزالة العصير تمامًا، بالإضافة إلى المرارة والرائحة النفاذة. لا يبدأ التمليح إلا بعد النقع.

أولاً، اغسل الفطر جيداً، ثم ضعه في ماء مغلي ومملح لمدة نصف ساعة مع التقليب من حين لآخر. بعد انقضاء المدة المطلوبة، أطفئ الموقد، واترك المرق والفطر يبردان، ثم صفّهما في مصفاة. ضع الفطر المسلوق في مرطبان أو وعاء آخر، وتبّل بالملح والفلفل والثوم والقرنفل.

يمكن وضع أوراق الكشمش الأسود والفجل في قاع الوعاء وفوقه. يمكن وضع ثقل فوقه لإبقاء الفطر مغمورًا باستمرار في المحلول الملحي وتسريع عملية الطهي. خزّن الوعاء في مكان بارد ومظلم لمنع الفطر من أن يصبح حامضًا. أزل أي عفن قد يتكون. يمكن أيضًا إضافة الماء المغلي من حين لآخر.

للتخليل البارد، يُنقع المر أيضًا. بعد ذلك، يُغسل جيدًا ويُوضع في وعاء مغلق. يُرش بالملح ويُضاف الثوم. يُمكن أيضًا إضافة أوراق الكشمش، والكرز، والفجل، والشبت.

ضع وزنًا فوق المكونات لإخراج أكبر قدر ممكن من السائل. يمكنك أيضًا إضافة فطر جديد إلى الفطر المملح مسبقًا. للقيام بذلك، أزل الوزن وتخلص من المحلول الملحي الزائد، لكن وقت الطهي سيكون أطول. سيكون الفطر المملح البارد جاهزًا في غضون ستة أسابيع تقريبًا.

إجابات على الأسئلة الشائعة

تتضمن الأسئلة الأكثر شيوعًا ما إذا كانت قابلة للأكل، وتعليمات الطهي، والمعالجة الحرارية.

يُعدّ الفطر المُرّ من أكثر أنواع الفطر شيوعًا في الغابات، وهو سهل التأقلم مع الظروف الجوية، مما يجعله متوفرًا بسهولة. ولذلك، يُعتبر بديلًا جيدًا للأنواع الأخرى. مع ذلك، من الضروري التمييز بين الفطر الكاذب وغير الصالح للأكل، إذ توجد أنواع عديدة تُشبه الفطر المُرّ.