وصف الفطر الأبيض وكيفية تخليلها (+25 صورة)؟

الفطر الأبيض نوع صالح للأكل من جنس لاكتاريوس، الذي ينتمي إلى فصيلة الروسولاسيا. يُعرف أيضًا باسم فولنوشكا الأبيض أو فولزانكا. هذا النوع ممتاز للتخليل والتتبيل.

ما يميز فطر قبعة الحليب مرارته، التي تتفوق في شدتها على جميع أنواع فطر قبعة الحليب الأخرى. ولذلك، يخضع هذا الفطر لمعالجة مكثفة قبل استهلاكه. قبل البحث عن فطر قبعة الحليب، من المهم الاطلاع على صوره ووصفه المفصل لضمان اختيار النوع المناسب.

السمات المميزة للفطر بيليانكا

يمكنك التعرف على الفطر من خلال مظهره، والشيء الرئيسي هو دراسة سماته المميزة، بالإضافة إلى ظروف نموه وقواعد جمعه.

المظهر والصورة

من السمات المميزة للفطر الأبيض السطح الرقيق للغطاء، والذي يُلاحظ بشكل خاص على طول الحواف. هذا السطح الرقيق مميز فقط لفطر الحليب، ويمكن رؤيته حتى على ساق الثمرة.

لا يتغير لون اللب في موقع القطع ويفرز (مثل جميع نباتات اللبن) عصيرًا أبيض مرًا.

علم التشكل

غطاء الثمرة أبيض اللون، ويصل قطره إلى ١٢ سم. مركزه منخفض، وحوافه ملتفة إلى الداخل، وتنفتح مع نمو الفطر. غالبًا ما يكون للفطر الناضج غطاء قمعي الشكل، يتطور في الأنواع التي تنمو في مناطق مفتوحة نسبيًا. الحلقات متحدة المركز باهتة جدًا، مما يجعلها شبه غير مرئية. يمكن رؤية منطقة داكنة في وسط الغطاء المشعر. يتحول لون الفطر الناضج جدًا إلى الأصفر.

لحمها أبيض اللون، ذو رائحة طيبة وحلوة. عند تقطيعها، تتسرب منها عصارة بيضاء ذات طعم لاذع ومرّ. خياشيمها ملتصقة، ضيقة، ومتباعدة بكثافة. خياشيم الأسماك الصغيرة بيضاء، أما الأسماك الناضجة فلونها كريمي، أما الأسماك الناضجة جدًا فلها خياشيم صفراء.

يعتمد ارتفاع الساق على موقع النمو. يصل ارتفاع سيقان الثمار المزروعة في المناطق المفتوحة إلى 4 سم. إذا نما الفطر بين الأعشاب الطويلة، فقد يصل طول الساق إلى 8 سم. عادةً ما يكون لون الساق مطابقًا للون الغطاء. يتميز فطر الحليب الصغير بساق صلبة، تصبح مجوفة مع التقدم في العمر. في الفطر قصير الساق، غالبًا ما يتناقص طول الساق نحو القاعدة.

مكان التوزيع

يمكن العثور على فطريات القبعة البيضاء من أغسطس إلى سبتمبر. تفضل النمو في الغابات المتساقطة والمختلطة. غالبًا ما توجد تحت أشجار البتولا، حيث تُكوّن الفطريات الجذرية. يُنصح بالبحث عن فطريات القبعة البيضاء في بساتين البتولا الصغيرة والمناطق المستنقعية. بعد هطول أمطار غزيرة، يمكن العثور على أعداد كبيرة من هذه النباتات في غابات البتولا الصغيرة.

قابلية للأكل

تُصنّف معظم المصادر الفطر الأبيض كنوع صالح للأكل، بينما يعتبره آخرون صالحًا للأكل بشروط. على أي حال، يُمكن تناوله، ولكن فقط بعد معالجة أولية، قد تشمل نقعه لعدة أيام أو غليه لفترة طويلة.

قواعد وشروط قطف الفطر

ويجب أن يكون موقع التجميع بعيدًا عن المصانع والمصانع والطرق المتربة، حيث أن جميع أنواع الفطر لديها القدرة على امتصاص المواد السامة من البيئة.

الموقع الأنسب هو غابة أو بستان بتولا نظيف بيئيًا بعيدًا عن المدينة. قبل بدء رحلة صيد هادئة، من المهم اختيار الحاوية المناسبة، لأن الأكياس أو الأكياس ستمنع الفطر من الهواء وقد تفسد. ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة بأخذ حقيبة ظهر أو سلة وتخزين الفطر بحيث يكون غطاءها لأسفل.

يُعتقد أن الصيد الأكثر نجاحًا يبدأ في ساعات الصباح. عند اكتشاف فطر قبعة الحليب، اسحبه بعناية من التربة، وافحصه بحثًا عن الديدان، ثم ضعه في سلة. لا يُنصح بسحب الثمرة أو قطعها، فقد يؤدي ذلك إلى إتلاف الغزل الفطري، ما يعني أن فطر قبعة الحليب الجديد لن ينمو في هذا المكان.

أنواع مماثلة وبيضاء كاذبة

يمكن الخلط بين غطاء الحليب الأبيض ونوعين فقط: غطاء الحليب الوردي وغطاء الحليب الأبيض. كلاهما صالح للأكل، ومذاقه متطابق تقريبًا. غطاء غطاء الحليب يكاد يكون عاريًا عند الحواف، وهو أكبر بكثير من غطاء الحليب الأبيض.

تُعتبر قلنسوة الحليب الوردية قريبة من قلنسوة الحليب البيضاء، وتتميز بلونها الوردي. تظهر حلقات متحدة المركز بوضوح على سطحها. تعيش قلنسوة الحليب الوردية في المناطق الأكثر جفافًا. غالبًا ما يُخلط بين قلنسوات الحليب متغيرة اللون والقلنسوات البيضاء، ولكن هذا ليس بالأمر الجلل، إذ أن الأنواع المشابهة صالحة للأكل أيضًا.

الفوائد الصحية والقيود والاستهلاك

تُعتبر جميع أنواع فطر الحليب غذاءً صحيًا، لاحتوائها على عناصر غذائية قيّمة. تحتوي ثماره على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية، والتي تُفيد جسم الإنسان. يتميز هذا المنتج بسهولة هضمه، وغالبًا ما يُعتبر بديلًا للبروتين الحيواني.

يُنصح من يعانون من أمراض الجهاز الهضمي المزمنة، أو التهاب البنكرياس، أو التهاب المرارة، أو انخفاض حموضة المعدة، بالحد من تناول أطباق الفطر. كما يُنصح كبار السن، والحوامل، والمرضعات، والأطفال دون سن الخامسة بتجنب الفطر.

يعالج

نظّف فطر الحليب واغسله وانقعه في الماء. انقعه لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء كل خمس ساعات. بعد النقع، ابدأ بالتمليح كما يلي:

1. قومي بخلط الملح والكراوية والشبت جيدًا.
2. يُصفّى الفطر ويُوضع في وعاء بحيث يكون غطاءه لأسفل. تُرشّ كل طبقة، بسمك حوالي 6 سم، بخليط الملح والتوابل المُحضّر.
3. الطبقة الأخيرة مغطاة بأوراق الملفوف.
4. يتم وضع طبق أو قرص خشبي في الأعلى، ووضع وزن في الأعلى.
5. يتم نقل البرميل الخشبي مع المحلول الملحي إلى مكان بارد بدرجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية.

لا يمكن استهلاك الثمار إلا بعد مرور شهر أو شهرين. قبل التقديم، يُفضل نقعها في الماء لفترة، لأن الطبق سيكون مالحًا جدًا.

تحضير

فطر فولنوشكي، كمعظم أنواع الفطر، يُمكن قليه في مقلاة، ولكن فقط بعد غليه. لتحضيره، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 1 كجم من الفراشات البيضاء؛
• لمبة؛
• 3-4 فصوص من الثوم؛
• 500 مل من القشدة الحامضة؛
• ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة؛
• الملح والفلفل حسب الرغبة.

انقع الفطر في ماء مملح لمدة 30 دقيقة. صفّ خليط الفطر في مصفاة واتركه جانبًا. قطّع الثوم والبصل فرماً ناعماً واقليهما لمدة 10 دقائق تقريبًا. قطّع الفطر إلى شرائح وأضفه إلى المقلاة. اقليه لمدة 5 دقائق تقريبًا، ثم أضف الملح والفلفل والكريمة الحامضة المخلوطة بالدقيق. قلّب جيدًا واقليه لمدة 5 دقائق أخرى حتى تتكاثف الصلصة.

وصفات وخصائص تخليل الفطر

يُستخدم فطر الحليب غالبًا في المربى الشتوية، حيث يُملّح ويُخلّل. يكمن سرّ الطبق الشهي في التحضير الجيد لفطر الحليب، لما له من عصير مُرّ نوعًا ما.

قبل الطهي، نظّف الفطر واغسله وانقعه في ماء بارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، مع تغيير الماء من حين لآخر. بعد النقع، اسلقه حتى يصبح طريًا. إذا غرق الفطر في القاع، ارفعه عن النار وصفِّ الماء.

للتتبيلة الكلاسيكية ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 1 كيلوغرام من الفولنوشكي الأبيض؛
• 300 مل من الماء؛
• 10 غرام من الملح والسكر؛
• 5 مل من الخل 70٪؛
• 10 حبات من البازلاء
• 6 فصوص من الثوم؛
• ورقتين من الغار؛
• بضعة غرامات من بذور الشبت.

الفطر مُجهّز مسبقًا. بعد الطهي، صفّيه في مصفاة مع تعقيم البرطمانات. هذه الوصفة لتحضير لتر واحد من خليط الفطر، لذا يمكنكِ استخدام مرطبانين سعة 0.5 لتر أو لتر واحد. اسكبي الماء في قدر منفصل، وأضيفي جميع المكونات باستثناء الخل. عندما يغلي الماء، أضيفي فطر الحليب واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق.

يُقسّم الخليط الناتج إلى مرطبانات، ويُضاف إلى كل مرطبان ٢.٥ مل من الخل (٥ مل لكل مرطبان سعة لتر). ثم تُملأ المرطبانات بالتتبيلة الساخنة وتُغلق بأغطيتها. بعد أن تبرد، يُنقل الفطر الأبيض المتبل إلى مكان بارد.

يُنصح خبراء الطهي بتمليح الفطر الأبيض البارد، مما يُعطيه قوامًا عطريًا ومقرمشًا. لتحضير 7 كيلوغرامات من الفطر الأبيض، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 200 غرام ملح؛
• 12 جرام من حمض الستريك؛
• 50 غرام من بذور الشبت؛
• 20 غرام من الكمون؛
• عدة أوراق من الملفوف (حسب عرض الحاوية).

إجابات على الأسئلة الشائعة

قبعات الحليب البيضاء خيار رائع لهواة جمع الفطر. لا تحتوي على أي مواد سامة أو شبيهة بها، لذا حتى هواة جمع الفطر العاديين يستطيعون جمعها. عند تحضيرها بشكل صحيح، تُضفي قبعات الحليب البيضاء لمسة رائعة على مائدة العيد.