صلاحية فطر الحليب للأكل ووصفه (+29 صورة)

فطر الحليب (Lactarius) من أشهر أنواع الفطر في غاباتنا. ينتمي إلى فصيلة Russulaceae، ويتميز ببنيته الصفائحية. يعني اسمه حرفيًا "مُنتج للحليب"، وذلك لأن لبه يحتوي على عصارة تشبه الحليب، تفرز عند تلف الثمرة.

قد تفتقر الأنواع الناضجة جدًا (وكذلك الفطر خلال فترات الجفاف الطويلة) إلى هذا العصير تمامًا. في أوروبا، تُعتبر الغالبية العظمى من فطر الحليب غير صالحة للأكل، بل سامة. في روسيا، يُعتبر فطر الحليب صالحًا للأكل بشروط، ولكنه يُستهلك على نطاق واسع نظرًا لسلامته - إذ يُسهّل الوصف المفصل والصور التعرف عليه في الغابة.

السمات المميزة لفطر الحليب

يضم هذا الجنس حوالي 400 نوع من الفطر. تتميز نباتات اللبن بخصائص مشتركة وفريدة، حسب نوعها.

وصف مظهر الفطر والصورة

يختلف حجم الغطاء باختلاف النوع، وقد يصل إلى 8 سم. تتميز العينات الصغيرة بقرب حافة الغطاء من الساق. ومع نضجها، يصبح الغطاء مسطحًا، أو قمعيًا، أو مقعرًا. عادةً ما تكون حواف الثمرة ناعمة، ولكنها قد تكون متموجة أيضًا.

يتنوع لون الغطاء بشكل كبير، من الأبيض إلى الزيتوني الداكن. وقد يتغير لون الغطاء مع نموه. قد يكون سطح الغطاء مخمليًا أو ناعمًا، متقشرًا، أو مشعرًا قليلاً.

يتميز لحم الفطر النيء بنكهة لاذعة، لكن بعض الثمار يكون لحمها باهتًا أو حلوًا بعض الشيء. يبقى لونه ثابتًا أينما قُطع. يتدرج لون اللحم بين البني الفاتح والكريمي والبني الفاتح. معظم الأنواع لها رائحة خفيفة، بينما بعضها عديم الرائحة تمامًا. بعض الأنواع لها رائحة مميزة جدًا.

الساق أسطوانية الشكل، كما هو واضح في الصورة. لون الساق عادةً ما يكون مطابقًا للغطاء. يتراوح ارتفاع الساق بين 5 و8 سم. قد يكون الساق ناعمًا وجافًا، مع أن بعض الثمار لها سيقان لزجة ولزجة.

مكان التوزيع

يمكن العثور على فطريات هذا الجنس في أي مكان تقريبًا في العالم. تنمو ثمارها في كل مكان تقريبًا - في أفريقيا، وأستراليا، والأمريكيتين، وأوراسيا. تنتشر هذه الفطريات بكثرة في المناخات المعتدلة في نصف الكرة الشمالي، حيث يمكن العثور عليها في أوائل شهر يونيو.

في الطقس الجاف، يُتوقع الحصاد في شهري أغسطس وسبتمبر. يزدهر الفطر في الغابات الرطبة وحوافها، وفي الحدائق والمروج بالقرب من الأشجار. يتعايش فطر الحليب تكافليًا مع معظم الأشجار المتساقطة والصنوبرية، وأشهرها البتولا والزان والبلوط والتنوب والصنوبر.

يُوجد هذا النوع بكثرة في المناطق الوسطى من روسيا وفي ألتاي. كما يُمكن العثور عليه في مناطق فلاديمير، وآمور، وبسكوف، وساراتوف. هذا الجنس شائع جدًا في الغابات الروسية، لذا من السهل جدًا العثور على الفطر.

قواعد وشروط التحصيل

يُثمر هذا الفطر من يوليو إلى منتصف أكتوبر. معظم أنواعه مقاومة للبرد والرطوبة، مما يُسهّل نموه السريع في الخريف. ينمو الفطر لفترة وجيزة، مُشكّلاً طبقتين فقط من الأجسام الثمرية.

من الأفضل البحث عن ثمار الغابة برفقة جامع فطر خبير. فطر الحليب له العديد من الأنواع المشابهة غير الصالحة للأكل والسامة، والتي قد تُسبب، عند تناولها، تسممًا غذائيًا حادًا.

فطر الحليب الصالح للأكل بشروط

تشترك جميع الأنواع الصالحة للأكل في خصائص مشتركة: عصارة حليبية مميزة ومسحوق أبواغ بلون موحد. يضم هذا الجنس أنواعًا عديدة، لكن الفواكه التالية الصالحة للأكل بشروط تُعتبر الأكثر شيوعًا:

• صغار طيور الحليب لونها أزرق رمادي داكن، يتحول إلى الأرجواني والبني مع التقدم في العمر، ثم الأصفر أو الأصفر المصفر. تظهر حلقات داكنة على القبعة. لا تُستهلك إلا بعد نقعها لفترة طويلة.

  

• غطاء الحليب له غطاء رمادي-بني منبسط أو محدب يتحول إلى رمادي فاتح مع مرور الوقت. سطح الثمرة غير مستوٍ، رطب، ولزج عند اللمس. تُستخدم العينات الكبيرة فقط للتخليل والتتبيل، لأن لحمها رقيق جدًا.

  

• غطاء فطر الحليب البنيّ يكون بنيّاً غامقاً أو بنيّاً. يكون الغطاء المخمليّ محدباً في بداية نموه، ثمّ يغوص مع مرور الوقت. حوافّه منحنية قليلاً. هذا الفطر شائع بين جامعي الفطر؛ إذ يُملّح ويُجفّف ويُخلّل بعد سلقه.

  

• يتميز طائر اللبن البني بغطاء منخفض ذي لون بني غامق أو بني مائل للسوداء، ويكون في صغره محدبًا مع درنة صغيرة في المنتصف. يكون الغطاء مخمليًا الملمس، وحوافه متموجة وشعرها زغبي قليلًا. تُعتبر سيقان هذه العينة غير صالحة للأكل نظرًا لصلابة قوامها.

  

• فطر هيغروفورس لاكتاريوس صالح للأكل. غطاؤه البنيّ قد يكون أحمر أو بنيّ اللون. لحمه أبيض، وعند تلفه، يسيل منه سائل حليبيّ. تُستخدم ثماره في أطباق متنوعة؛

  

• يتراوح لون غطاء الفطر اللبني بين الزيتوني والكريمي. تتميز العينات الناضجة بغطاء مقعر ذي حافة متموجة. يتميز لحم الفطر النيء بنكهة لاذعة ورائحة فطر طيبة.

  

الأنواع غير الصالحة للأكل

لا تُعتبر أغطية الحليب غير الصالحة للأكل سامة، ولكن لا تُؤكل نظرًا لطعمها السيئ. من أكثرها شيوعًا:

1. لغطاء الحليب اللزج غطاء لامع ولزج بلون رمادي-أخضر. تظهر هالات سوداء على سطحه. يتميز لحمه بنكهة فلفلية لاذعة نوعًا ما.

   

2. يصل قطر غطاء هذا اللب الرمادي الوردي إلى ١٢ سم، وهو قمعي الشكل ذو حواف مقلوبة. لونه وردي مائل للبني. طعم لحمه مر وله رائحة كريهة مميزة.

   

3. يمكن العثور على عشبة الكبد في غابات الصنوبر. لونها بني كبدي وغطاءها أملس. لحمها بني باهت ولاذع.

   

4. يتميز نبات الحليب الداكن بصغر حجمه نسبيًا: يصل قطر القبعة إلى 3 سم، ويصل ارتفاع الساق إلى 2-3 سم. لون القبعة بني مائل للصفرة.

   

5. للحليب الأسود الراتنجي غطاء مخملي بني محمر، يصل قطره إلى 10 سم. لحم الثمرة أبيض، يتحول إلى اللون الوردي عند قطعه. يتميز الجسم الثمريّ برائحة فاكهية وطعم حار.

   

الخصائص المفيدة والاستخدامات الطبية والقيود المفروضة على الاستهلاك

لطالما استُخدم فطر الحليب في الطب الشعبي لعلاج الجروح القيحية وأمراض الكلى وأمراض أخرى. تتميز معظم أنواعه بخصائص مضادة للأورام والبكتيريا. تحتوي ثماره على فيتامينات تُفيد الجهاز العصبي وتُساعد في الوقاية من التصلب اللويحي.

تُساعد الأدوية المُستخلصة من فطر الحليب في علاج حصوات الكلى. يحتوي فطر الحليب المزرق على مُضاد حيوي طبيعي يُكافح المكورات العنقودية. وقد اكتشف العلماء اللاكتاروفيولين، وهو مُضاد حيوي يُساعد في القضاء على بكتيريا السل، في بعض الفواكه.

معظم أنواع الفطر من هذا الجنس صالحة للأكل، لذا تتطلب معالجة حرارية قبل الاستهلاك. تجنب جمعها بالقرب من الطرق السريعة والمصانع والمصانع؛ ويُفضل القيام بذلك في مناطق نظيفة بيئيًا. لا يُنصح بتناول هذا الفطر لمن يعانون من أمراض الجهاز الهضمي، أو أثناء الحمل أو الرضاعة.

وصفات وميزات الطبخ

يمكن قلي فطر هذا الجنس، وغليه، وتخليله، لكن نكهته تبقى باهتة. يتميز فطر الحليب المملح والمخلل بنكهة لذيذة. لا يتطلب فطر حليب الزعفران نقعًا طويلًا، أما الفطر المر، وفطر الحليب، وفطر الفولنوشكي (فطر الحليب الأبيض)، فيجب نقعه لفترة في ماء بارد.

وهنا بعض الوصفات اللذيذة:

• إذا كانت سلتك مليئة بفطر حليب الزعفران، فهي فرصة رائعة لتدلل أحباءك ببعض الفطر المقلي. يُغسل الحصاد ويُنظف من بقايا الغابات. يُقطع كل فطر إلى 5-7 قطع، ويوضع في مقلاة مسخنة مسبقًا بزيت دوار الشمس.

  

  يجب أن تكون الحرارة متوسطة للسماح للماء في خليط الفطر بالتبخر أسرع. بعد تبخر الماء، خفّض الحرارة واتركه يُقلّى لمدة 15 دقيقة تقريبًا. عند هذه النقطة، يُمكنك إضافة البصل المفروم ناعمًا والملح وتركه يُقلّى لمدة خمس دقائق أخرى تقريبًا.

• لتحضير الفطر اللذيذ على الطريقة الكورية، ستحتاج إلى المكونات التالية:
  • فطر الحليب (أي نوع من الفطر المر)؛
  • سكر؛
  • صلصة الصويا؛
  • خل المائدة؛
  • الثوم الطازج؛
  • فلفل حار؛
  • الكزبرة المطحونة.

    

  تُسلق الفاكهة مُسبقًا مرتين أو ثلاث مرات لمدة 30 دقيقة، مع تغيير الماء في كل مرة. يُفضل ترك طعم مُر قليلاً، مما يُضفي نكهةً لاذعةً مميزةً على الطبق. تُتبل الفاكهة المسلوقة بصلصة الصويا والسكر وقليل من الخل. يُخلط الخليط الناتج جيدًا، مع إضافة التوابل اللازمة. يُترك الطبق النهائي ليرتاح لعدة ساعات في الثلاجة.

إجابات على الأسئلة الشائعة

فطر الحليب شائعٌ جدًا في جميع أنحاء روسيا. ويُعتبر من المحاصيل الخريفية، إذ ينمو في رطوبة عالية ويتحمل درجات الحرارة الباردة. العديد من أنواعه سامة، لذا من المهم معرفة أنواعه جيدًا لتجنب التعرض لها.