وصف فطر الكبد ووصفات تخليلها (+19 صورة)

كل جامع فطر صادف على الأقل نوعًا واحدًا من أغرب أنواع الفطر التي تنمو على جذوع الأشجار في غاباتنا. غالبًا ما يتم تجاهلها أو تجاهلها تمامًا. قليلون هم من يعرفون أن هناك أنواعًا عديدة من فطريات الاشتعال تُعتبر صالحة للأكل وذات قيمة غذائية عالية. أحد هذه الأنواع هو عشبة الكبد، المعروفة أيضًا باسم "لسان الحماة"، أو عشبة الكبد الشائعة.

حصل فطر الكبد على اسمه من مظهره، حيث يوصف الجسم الثمرى بأنه يذكرنا كثيرًا بكبد الحيوان، والذي يظهر بوضوح في الصورة.

السمات المميزة لفطريات الكبد

نبات الكبد هو العضو الوحيد من جنس النواسير. يشبه عمومًا ثمرة من فصيلة النواسير، التي ينتمي إليها لسان الحماة.

المظهر والصورة

تعيش عشبة الكبد الشائعة على جذوع الأشجار، وتعيش حياة طفيلية، إذ تمتص عصارة الخشب. يشبه شكلها حافر الماشية، مما يُثني جامعي الفطر في كثير من الأحيان.

في المظهر، يبدو الفطر مشابهًا جدًا للكبد الحيواني النيء، وفي المكان الذي يتم قطعه فيه، يبدأ في "النزيف"، وهو ما يظهر بوضوح في الصورة.

الاختلافات بين الهياكل والأنواع

يتراوح حجم الجسم الثمريّ بين 10 و30 سم، ويمكن أن يصل سمكه إلى 6 سم. يتميز الفطر بكثافة ولحمه، وقد يكون ساقًا ثابتًا أو ساقًا سميكًا صغيرًا ينمو جانبيًا. قد يكون الساق مغروسًا في التربة أحيانًا، ولكنه غالبًا ما يكون ملتصقًا بالجذع.

الثمرة الصغيرة درنية، طولها حوالي 5 سم، تشبه لسان الثور. مع نموها، يزداد عرض الفطر مع حواف مدببة. سطحها رطب ولونها بني أو أحمر. أما القشرة الخشنة للعينات الأكثر نضجًا فتصبح هلامية.

لحم الثمرة كثيف، ممتلئ، وعصير. لونه أحمر داكن مع عروق فاتحة مرئية. يشبه اللحم الليفي الشعاعي الكبد أو اللحم النيء. للثمرة رائحة خفيفة، مع نكهات فاكهية. طعمها حامض قليلاً، مع مرارة خفيفة أحيانًا.

يتميز غشاء البكارة لهذا النوع بتركيب غير عادي. يتكون من أنابيب صغيرة منفصلة يسهل فصلها. في الثمار الصغيرة، يصعب رؤية الأنابيب، ولكن مع التقدم في العمر، يصل سمك الطبقة إلى 1-1.5 سم. سطحه مسامي ورطب. غالبًا ما يمكن رؤية قطرات من سائل محمر على السطح الأصفر القشّي أو الوردي. عند الضغط عليه، يتغير لونه إلى أحمر مائل للبني.

يتراوح لون مسحوق الجراثيم بين الوردي والبني المحمر والأبيض. الجراثيم مستديرة الشكل، ويصل حجمها إلى 4.5 × 5 ميكرومتر.

الخصائص البيئية والتوزيع

فطر الكبد طفيلي ومدمر للأشجار، إذ يُسبب وجوده تعفنًا بنيًا في خشب القلب. يتطفل على ثمار الأشجار الأكبر سنًا، وخاصةً الكستناء والبلوط. كما يمكن أن ينمو على الأشجار المتساقطة الأخرى، وحتى على جذوعها. الجسم الثمري سنوي، ويتشكل بالقرب من نظام الجذر أو في الجزء السفلي من الشجرة. يمكن أن ينمو الفطر منفردًا أو في مجموعات صغيرة.

يزدهر نبات الكبد في الطقس الدافئ بعد هطول أمطار غزيرة. هذا النوع ليس شائعًا جدًا، لذا من النادر العثور عليه. يُمكن صيده من أواخر يوليو حتى أول صقيع. ابحث عن الفطر في غابات البلوط أو الغابات المختلطة.

استهلاك

ينتمي نبات الكبد إلى الفئة الغذائية الرابعة. يُنصح بحصاد الثمار الصغيرة فقط، لأن ثمارها الأكبر تكون قاسية ومرّة.

قواعد وشروط التحصيل

يبدأ الفطر بإثماره في منتصف الصيف. في المناطق الدافئة، يمكن العثور على هذا النوع حتى في نوفمبر، ولكنه ينمو عادةً حتى أكتوبر. نموه غير مستقر، وفشل محاصيله شائع. يزدهر نبات الكبد على الأشجار المتساقطة الأوراق الضعيفة والقديمة.

يُفضّل هذا النوع مناخًا معتدلًا ودافئًا، لذا يُنصح بالبحث عنه في المناطق ذات الشتاء القصير واللطيف نسبيًا. في الدول الأوروبية وبيلاروسيا وبعض مناطق روسيا، يُدرج هذا النوع في سجلات البيانات المحلية، نظرًا لندرته.

بخلاف معظم أنواع الفطر، لا يوجد لنبات الكبد فطريات زائفة أو سامة، لذا يستطيع حتى جامعو الفطر عديمو الخبرة جمعه. بين سكان الغابات، لا يوجد فطر آخر يشبه نبات الكبد، باستثناء لسان الحماة.

الخصائص المفيدة والقيود على استخدام عشبة الكبد

هذا الفطر الفريد ليس صالحًا للأكل فحسب، بل يتمتع أيضًا بخصائص مفيدة عديدة لجسم الإنسان. فهو يحتوي على العناصر التالية:

• البروتينات؛
• حمض الأسكوربيك؛
• الفيتامينات PP و D؛
• الفوسفور؛
• المعادن؛
• الكربوهيدرات.

يُنصح بتناول الثمار الصغيرة فقط. الثمار الناضجة مُرّة المذاق وقد تمتص السموم البيئية. يُنصح الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل هذه الفاكهة، أو أمراض الجهاز الهضمي المزمنة، أو أمراض الكبد أو الكلى باستبعادها من نظامهم الغذائي. يُمنع استخدام هذا المنتج للأطفال دون سن الخامسة.

خيارات المعالجة والطهي

تحضير فطر الكبد سهلٌ للغاية. قبل الطهي، انقعه في الماء. تعتمد مدة النقع على عمر الفطر، فكلما كان أكبر سنًا، زادت المدة اللازمة لنقعه. يحتاج الفطر الصغير إلى النقع لعدة ساعات، بينما لا يحتاج الفطر الناضج لأكثر من يوم واحد. بعد ذلك، أزل المادة المخاطية من الأغطية واشطفها بالماء الجاري.

يُستخدم لسان الحماة في تحضير شرحات اللحم والكافيار والشوربات. يُمكن سلقه أو قليه أو تجفيفه أو حفظه في مرطبانات لفصل الشتاء. إليكِ بعض الوصفات الشائعة:

• من الطرق الشائعة لطهي عشبة الكبد قليها في مقلاة. لتحضيرها، حضّر كيلوغرامين من الفطر، وبصلة، وزيتًا نباتيًا، وملحًا. وصفة القلي بسيطة للغاية:
  • ضعي الفاكهة المُحضّرة في قدر، ثمّ غطّيها بالماء المملح. ضعي القدر على الموقد، واتركيه على نار متوسطة لمدة ٢٠ دقيقة.
  • يتم تصفية الكتلة المسلوقة في مصفاة ثم غسلها وتقطيعها إلى قطع؛

    

  • يتم تقشير البصل وتقطيعه إلى نصف حلقات؛
  • ضعي الفطر في مقلاة مسخنة مسبقاً واقليه لمدة 20 دقيقة تقريباً مع التحريك بانتظام؛
  • بعد تبخر الرطوبة، أضف البصل وقلّبه حتى ينضج. أضف الملح والفلفل حسب الرغبة.

  غالبًا ما يُتبّل الفطر المقلي بالكريمة الحامضة أو المايونيز. ويُعدّ فطر الكبد طبقًا جانبيًا ممتازًا لأطباق البطاطس.

• يمكن أيضًا استخدام عشبة الكبد لتحضير شرائح لذيذة. للقيام بذلك، انقع الفاكهة المحصودة في ماء بارد لإزالة الحموضة الزائدة. انقع الفاكهة في الماء لعدة ساعات، مع تذكر تغيير الماء دوريًا.

  

  يُطهى الفطر المنقوع على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريبًا. يُصفى خليط الفطر في مصفاة ويُغسل. بعد أن يبرد، يُفرم الفطر في مفرمة اللحم. يُضاف الملح والفلفل والبيض والبصل إلى الخليط الناتج. يُشكل الخليط المفروم على شكل أقراص، ويُغطى بالدقيق أو فتات الخبز، ويُقلى حتى ينضج.

طرق تخليل نباتات الكبد

يمكن استخدام أعشاب الكبد ليس فقط في الطبقين الأول والثاني، بل أيضًا في المخللات والمملحات والمجففات الشتوية. قبل التخليل، تحتاج الثمار إلى معالجة حرارية طويلة. اغليها ثلاث مرات لمدة 20 دقيقة، في كل مرة في ماء عذب. يُفضل أن يكون الغليان الأخير في ماء مملح قليلاً. لبرطمان سعة 0.5 لتر، استخدم المكونات التالية:

• الفطر المسلوق؛
• 1 ملعقة صغيرة من كل من ملح الصخور والسكر؛
• 1 ملعقة كبيرة من خل المائدة؛
• 4 حبات من البازلاء
• 2 فلفل حار؛
• 1 ورقة غار؛
• 0.5 ملعقة صغيرة من الخردل الحبيبي.

يمكنك إضافة فص ثوم وقطعة من جذر الفجل الحار لكل مرطبان. ضع التوابل والسكر والملح في أوعية معقمة. اسكب خليط الفطر الساخن في المرطبانات واسكب الماء المغلي عليها. أضف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي لكل مرطبان. لفّ المرطبانات واحفظها معزولة. بعد أن تبرد، انقل التتبيلة إلى مكان بارد ومظلم.

إجابات على الأسئلة الشائعة

باتباع جميع تعليمات طهي هذا الفطر الفريد، يمكنكِ إعداد تشكيلة واسعة من الأطباق التي تُضفي لمسةً مميزةً على عشاءٍ عادي. حتى المبتدئين يمكنهم اختيار فطر الكبد، إذ يصعب الخلط بينه وبين أنواع الفطر الأخرى.