طرق سريعة وصحيحة لتخليل فطر الحليب في المنزل (+30 صورة)

يستمتع جامعو الفطر المتمرسون والمبتدئون على حد سواء بقطف فطر الحليب. ينمو هذا الفطر في مجموعات كبيرة نسبيًا، لذا إذا رأيت واحدًا، فألقِ نظرة فاحصة. هناك عدة أنواع من فطر الحليب: الأصفر، والفلفلي، والحور الرجراج، والأسود، والنيء. يفضل العديد من الطهاة المنزليين تخليل فطر الحليب لبساطته ولذته، ولكن من المهم تذكر أن فطر الحليب يُعتبر صالحًا للأكل بشروط، لذا من المهم معرفة كيفية تحضيره بشكل صحيح قبل التخليل.

مميزات وخصائص الفطر المفيدة

يُعتبر فطر الحليب الأبيض (فطر الحليب الحقيقي) ألذّ أنواع المخللات. له غطاء أنبوبي واسع، يتقلص مركزه مع مرور الوقت. يمكن أن يصل قطر الغطاء إلى 20 سم. لحمه أبيض، ويكتسب عصيره الحليبي لونًا أصفر عند قطعه.

فطر حبة البركة (الاسم العلمي: Nigella) له غطاء مستدير ذو لون أخضر داكن أو بني مصفر. سطح الغطاء رطب ذو حواف منحنية للداخل. قد تظهر عليه أحيانًا دوائر متحدة المركز. لحمه أبيض. عند تمليحه، يكتسب هذا الفطر لونًا نبيذيًا.

فطر الحليب اللحمي غني بالكربوهيدرات والبروتينات والمعادن، وهو سهل الهضم. يُنصح بتناول فطر الحليب المطبوخ ضمن مختلف الأنظمة الغذائية نظرًا لغناه بالبروتين. كما يحتوي فطر الحليب على مواد مفيدة أخرى:

• فيتامينات ب و د؛
• كاروتين؛
• حمض الأسكوربيك؛
• الفوسفور؛
• الكالسيوم؛
• المغنيسيوم.

تناول هذه الفاكهة له تأثير مفيد على الجهاز العصبي، ويعزز المناعة، ويحسن وظائف أعضاء تكوين الدم. في الطب الشعبي، يُستخدم فطر الحليب الحار بكثرة لعلاج مشاكل الكلى وحصوات المسالك البولية.

تحضير ومعالجة فطر الحليب

لتخليل الفطر منزليًا بشكل صحيح، يجب أولًا معالجته وتحضيره للتخليل. أولًا، فرز الفطر التالف أو الملوث بعناية والتخلص منه. إذا كانت مساحة صغيرة من الجسم الثمري مصابة، يُمكن تقليمها حتى تصل إلى اللب السليم، وإزالة أي بقايا. يُمكن تنظيف الفطر الأكثر تلوثًا بفرشاة ناعمة. إذا كانت الأوساخ متراكمة بعمق، يُنقع الفطر لعدة ساعات.

بعد التنظيف، اغسل الفطر جيدًا وقطّعه حسب الوصفة. عند تخليل القبعات، يُفضّل الاحتفاظ بالسيقان واستخدامها في تحضير كافيار الفطر.

الخطوة التالية في تحضير المخلل هي النقع. لا تنسَ هذا، وإلا سيكون طعم فطر الحليب مرًا. يجب غمر الفطر البري بالكامل في الماء البارد. سيطفو الفطر على السطح، ولكن يمكنك تثبيته بغطاء وثقل خفيف. انقع فطر الحليب لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء مرتين يوميًا.

يُغسل الفطر المنقوع جيدًا ٣-٤ مرات. إذا كان لديك عدد قليل من الفطر، يُفضل غسل كل واحدة جيدًا.

طرق تخليل فطر الحليب لفصل الشتاء في المنزل

هناك طريقتان لتخليل الفطر لفصل الشتاء: باردة وساخنة. مع تنوع الوصفات، ستجد كل ربة منزل الطريقة الأنسب لها.

حار

يستغرق التخليل الساخن وقتًا أقل بكثير من التخليل البارد. ويُستخدم عندما لا تكون الظروف مناسبة للنقع طويل الأمد. تتطلب هذه الطريقة غلي فطر الحليب.

1. توضع الفواكه المغسولة في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
2. أضيفي ملعقة كبيرة من الملح، و20 حبة من الفلفل الأسود، و10 حبات من البهارات، و2-3 فصوص من القرنفل، وبعض أوراق الغار لكل لتر من الماء في قدر نظيف.

   

3. يجب أن يكون وعاء المحلول الملحي كبيرًا، حيث سيتم تخليل فطر الحليب فيه.
4. بعد أن يغلي المحلول الملحي، أضيفي الفواكه المسلوقة إلى المقلاة واتركيها تغلي لمدة 10-15 دقيقة.
5. ارفعي الوعاء عن النار وأضيفي إليه جذر الفجل وبعض فصوص الثوم حسب الرغبة.

   

6. يجب وضع وزن في الأعلى بحيث يتم تغطية الأجسام الثمرية بالكامل بالمحلول الملحي ولا تتلامس مع الهواء.
7. يتم نقل المقلاة إلى مكان بارد وتركها هناك لمدة أسبوع.
8. بعد هذا الوقت، توضع الثمار في مرطبانات معقمة وتملأ بالمحلول الملحي.
9. أضيفي زيت دوار الشمس إلى كل برطمان لمنع دخول الهواء، ثم أغلقي البرطمانات بإحكام بالأغطية.

   

تُنقل حاويات خليط الفطر إلى مكان بارد لمدة ٤٠ يومًا تقريبًا. بعد شهر إلى شهر ونصف، يكون الطبق جاهزًا.

بارد

يتطلب التخليل البارد فترة نقع طويلة، إذ تُغني هذه الطريقة عن الطهي. أما التخليل السريع، فلا يُمكن، إذ يجب أن تستمر فترة النقع 72 ساعة. لتحضير 5 كجم من فطر الحليب، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 500 غرام ملح؛
• مظلات الشبت؛
• أوراق الكرز والكشمش والفجل؛
• الثوم الطازج.

أولاً، تُنظَّف الثمار المحصودة من الشوائب وتُغسل جيداً. تُغطى الثمار النظيفة بالماء البارد، وتُضغط بغطاء، وتُوضع في قبو لمدة ثلاثة أيام. خلال فترة النقع، يجب تغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات يومياً. بعد النقع، ابدأ بالتخليل.

1. يتم رش الفطر المنقوع بالملح ووضعه على شكل طبقات في وعاء مع توجيه الأغطية لأسفل.
2. تُغطى كل طبقة بالأوراق والشبت والثوم المفروم.
3. يتم تغطية الحاوية المملوءة بقطعة قماش ويتم وضع الخضروات المتبقية عليها.
4. يتم وضع وزن مناسب في الأعلى ويتم إخراج الحاوية إلى القبو لمدة شهر.

يجب أن تكون درجة حرارة غرفة تخزين المخللات أقل من ١٦ درجة مئوية. يُمكن تذوّق الفطر بعد شهرين.

في برميل

لتخليل حصاد الغابات في برميل خشبي، قم بتحضير المكونات التالية:

• 1 كيلوغرام من الفطر المسلوق؛
• 50 غرام من ملح الطعام؛
• أوراق الكشمش والفجل؛
• يتم إضافة التوابل حسب الرغبة.

انقع الفطر المنظف لمدة ٢٤ ساعة، مع إضافة القليل من الملح إلى الماء مسبقًا. خلال هذه الفترة، غيّر الماء مرتين. اغسل فطر الحليب المنقوع وأضفه إلى الماء المغلي. بعد الغليان، اتركه يغلي لمدة ٥ دقائق تقريبًا ثم صفّه في مصفاة. ضع خليط الفطر على شكل طبقات في برميل، مع رش كل طبقة بالملح والتوابل والأوراق. غطِّ الطبقة الأخيرة بقطعة قماش شاش وضع عليها ثقلًا.

مع التوابل

لتمليح 5 كجم من الفطر، قم بتحضير المكونات التالية:

• 200 غرام من ملح الطعام؛
• 10 أوراق من الكشمش الأسود والكرز؛
• 5 أغصان من الشبت؛
• 5 أوراق فجل حار؛
• 10 حبات من البازلاء السوداء والبهارات؛
• 5 أوراق غار.

بطن قاع وعاء عميق بأوراق الشجر وبعض أغصان الشبت. رتب الفاكهة المُجهزة في طبقات بسمك حوالي 10 سم. رش كل طبقة بسخاء بخليط التوابل. غطِ الوعاء المملوء بطبقة من الأوراق، ثم ضع عليه ثقلًا ثقيلًا. يمكن الاستمتاع بالطبق بعد شهر ونصف.

في أوراق الملفوف

لتحضير فطر الحليب وفقًا لهذه الوصفة، ستحتاج إلى نقع الفاكهة لمدة يومين. بعد النقع، حضّر المكونات التالية:

• 5 كجم من الفطر؛
• 5 لترات من الماء؛
• 300 غرام من ملح الطعام؛
• 100 غرام من الشبت الطازج؛
• 20 ورقة من الكشمش والكرز؛
• 10 أوراق ملفوف؛
• 1 رأس ثوم.

يُقطع كل فص ثوم إلى قطعتين أو ثلاث قطع. يُغسل الشبت ويُفرم فرماً ناعماً. يُوضع الفطر في وعاء على شكل طبقات، تُغطى كل طبقة بأوراق الملفوف والكرز والكشمش. ثم يُرش بالملح والثوم والشبت. يُوضع ثقل فوقه، ويُحفظ الفطر في قبو لمدة 60 يوماً.

وصفات لأطباق تستخدم فطر الحليب المملح

طبق الفطر مع الطماطم الطازجة يُشكّل مقبلات رائعة على مائدة العيد. إنه ليس جميلاً فحسب، بل لذيذ أيضاً.

لتحضير الوصفة ستحتاجين إلى المكونات التالية:

• 0.5 كجم من الطماطم الصلبة؛
• 4 ملاعق كبيرة من السمن؛
• 3 بصل؛
• 0.2 كجم من جبنة الفيتا؛
• بيضة؛
• 0.5 كوب من القشدة الحامضة؛
• 5 ملاعق كبيرة من فطر الحليب المملح؛
• البقدونس والملح والفلفل حسب الرغبة.

اقطع رؤوس الطماطم وأزل اللب. ضع اللب وملعقتين كبيرتين من السمن النباتي والبصل المفروم في الخلاط واخلطهم جيدًا حتى تتكون صلصة طماطم. أضف جبنة الفيتا المفرومة والفلفل والفطر المخلل المفروم ناعمًا إلى وعاء البيض المخفوق.

يُوضع الخليط الناتج بين الطماطم. يُدهن السمن المتبقي فوقه، وتُسكب الصلصة المُحضرة فوقه. يُملح الطبق ويُوضع في الفرن على نار متوسطة الحرارة. قبل التقديم، يُرشّ بالكريمة الحامضة ويُزيّن بالأعشاب.

إجابات على الأسئلة الشائعة

فطر الحليب اكتشاف رائع لهواة جمع الفطر. هذه الفاكهة مثالية للمربى الشتوي، لذا فإن تخليلها سهل للغاية. باتباع جميع التوصيات، يمكنكِ إسعاد عائلتكِ بطبق فطر شهي وصحي.