قد يبدو الأمر مفاجئًا، لكن هناك قواعد وتفاصيل دقيقة لتنظيف فطر البورشيني، ليس فقط عند قطفه. هناك قواعد طهي معينة يجب اتباعها. تنظيف فطر البورشيني ليس صعبًا، ولكن عليك توخي الحذر. هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان السلامة والاستفادة القصوى من طبق البوليتوس الذي ستحضّره.
مميزات النوع
يعتبر فطر البورسيني من الفطريات من الدرجة الأولى من حيث الطعم، مع تركيبة غذائية قيمة ولحم أبيض كثيف نبيل لا يغمق عند تقطيعه أو طهيه.
القبعة بنية اللون، بدرجات فاتحة وداكنة حسب العمر، مخملية الملمس، قطرها يتراوح بين 7 و30 سم، وفي المناخات المناسبة بشكل خاص، يمكن أن يصل طولها إلى نصف متر. في صغرها، يكون شكلها نصف كروي، ثم يستقيم مع التقدم في العمر.
يصل طول الساق إلى ١٢ سم، وفي بعض الأنواع العملاقة يصل إلى ٢٥ سم. يتراوح سمكها بين ٧ و١٠ سم. شكلها أسطواني، وأحيانًا أسطواني أو هراوة. قد يكون لونها أبيض أو بنيًا، مع وجود نمط شبكي دقيق.
يتواجد الفطر في كل القارات تقريبًا ويحب الرطوبة والدفء، لذا يمكن أن يظهر في كل من شهر مايو وشهر الخريف، اعتمادًا على الطقس.
ينمو في جميع أنواع الغابات: الصنوبرية، والنفضية، والمختلطة. وهو نبات تكافلي، يُكوّن فطريات جذرية مع أشجار البلوط، والصنوبر، والتنوب، والتنوب، والبتولا، والزان، والحور الرجراج. لا يتأثر بظروف التربة، ويمكن أن ينمو في الرمل، والطحالب، والأشنة. لذلك، قد توجد إبر الصنوبر، وبقايا الأوراق المجففة، والرمل، والطحالب على أشجار الأرز المُجمعة، حسب الموقع.
قد تكون مهتمًا بـ:القواعد العامة لتنظيف فطر البورسيني
بغض النظر عن كيفية استخدام فطر البورسيني، فإن العديد من خطوات جمعه من الغابة متشابهة للجميع. لذلك، إليك بعض القواعد العامة:
- أول ما يجب تذكره: تنظيف جميع الفطر أمرٌ مُلِحّ، وهو أول ما يجب فعله عند العودة من رحلة صيد هادئة. يتميز فطر البوليطس بلحم كثيف نسبيًا، لكن عملية التحلل مُتسقة في جميع الأنواع. لذلك، يُفضّل أن يكون لدى جامع الفطر من 3 إلى 4 ساعات، بحد أقصى 5 ساعات، لإتمام المهمة دون خسائر.
الفطر المجمع - سيكون تنظيف الفطر أكثر ملاءمة وفعالية إذا كنت لا تستخدم سكينًا فحسب، بل لديك أيضًا أدوات مساعدة: فرشاة أسنان قديمة وقطعة قماش.
- تبدأ عملية التنظيف بإزالة المخلفات الكبيرة: أوراق الشجر، إبر الصنوبر، إلخ. إذا سمح الوقت، يُمكن القيام بذلك مباشرةً في الغابة، قبل وضع الحصاد في السلة. في المنزل، يُمكنك استخدام فرشاة أو قطعة قماش لكنس أكبر قدر ممكن من الجزيئات.
- غسل. يمكنك نقع اللحم في ماء مملح لمدة تصل إلى 15 دقيقة لإزالة أي جزيئات صغيرة أو حشرات عالقة في طياته. سيؤدي ذلك إلى إزالة أي رمل تمامًا، والذي قد يتشقق تحت أسنانك أثناء الطهي ويفسد الانطباع العام للطبق.يتذكر!من المهم ملاحظة أن الماء في معظم الحالات يضر بجسم الفطر؛ إذ يمتص الرطوبة بسرعة، ويترسب، ويفقد بعضًا من عناصره الغذائية القيّمة. لذلك، من المهم غسل الفطر بسرعة وإزالة أي أوساخ عالقة به.
- بعد ذلك، استخدم سكينًا واقطع أي زوائد: المناطق الداكنة، وقشرة الساق، وخاصةً عند القاعدة، وإذا وجدت ثقوبًا دودية هناك، فاقطع جزءًا من الجسم الثمريّ. هذا لا يزيل فقط المخلفات الميكانيكية، بل يزيل أيضًا البكتيريا. إذا كان القشرة أو جزء من اللب يتقشر بسهولة، فأزله أيضًا؛ فمن المرجح أنه بدأ يفسد، أي أنه لم يعد يحتوي على أي فائدة.
- بعد ذلك، يتم غسل الفطر بسرعة بالماء النظيف، ووضعه في مصفاة أو ببساطة على لوح التقطيع ليجف في الهواء.
قد تكون مهتمًا بـ:دقائق التنظيف قبل القلي والسلق
فطر البوليطس لذيذ بشكل استثنائي عندما يكون مقليًا، وكذلك في الحساء الشهير، حيث يبدو مثل اللحم الأبيض، دون أن يفقد لونه عند طهيه.
في المنزل، تُنظَّف أجسام الفطر المختارة لهذا الغرض من بقايا السطح بشفرة سكين، مع إزالة أي إبر صنوبر عالقة وشفرات عشب، وكشط التربة عن السيقان. بعد ذلك، يُمكن غسلها. إذا جُمِعَ الفطر من مناطق رملية، أو أثناء هطول الأمطار مثلاً، فقد يكون أكثر اتساخًا من المعتاد. في هذه الحالات، يُنصح بنقعه في الماء لمدة 15 دقيقة، مع ثقله بشيء لضمان نقع فعال، حيث يُزيل هذا النقع جزيئات الرمل والتربة.
بعد غسل فطر البورسيني تحت الماء الجاري، صفِّه في مصفاة للتخلص من السوائل الزائدة. ثم استخدم سكينًا لإزالة أي بقايا، واكشط الساق، وجدد الجزء السفلي، وتحقق من وجود ديدان، وأزل أي بقع داكنة من اللحم.
قبل القلي، يمكنك غسل الفطر المُجهز بالماء المغلي. ستكون هذه الغسلة الأخيرة، لإزالة أي بقايا وإبادة أي جراثيم. ثم صفّ الفطر وجففه في الهواء. هذا كل شيء، الحصاد جاهز للاستخدام في وصفة القلي المفضلة لديك.
يمكنكِ أيضًا استخدام الماء المغلي للطهي. ولأن فطر البورسيني منتج عالي الجودة (إلا إذا تم قطفه من مناطق ملوثة إشعاعيًا أو كيميائيًا)، فلا داعي لغليه قبل الطهي، كما هو الحال غالبًا مع الفطر منخفض الجودة.
التحضير للتجميد والتجفيف
تختلف القواعد العامة للتجفيف والتجميد في نقطة واحدة: تجنب ملامسة الماء. هذا يعني عدم الشطف السريع، ناهيك عن النقع. لإزالة الأوساخ تمامًا، استخدم قطعة قماش مبللة قليلًا بدلًا من الماء لتحسين الالتصاق، أو فرشاة - من متجر أدوات منزلية، أو حتى فرشاة أسنان قديمة.
التسلسل هو كما يلي:
- أولاً، قم بإزالة جميع الحطام الكبير من الغطاء والساق، ثم اكشط جزء الجذر بالسكين؛
- إزالة جميع الأجزاء التي بدأت بالتعفن أو أصبحت داكنة لأي سبب آخر؛
- قم بتجديد القطع، وانظر داخل الساق، وهذا هو المكان الذي يبدأ فيه عادةً الإصابة بالديدان؛ قم بإزالة جزء الجسم الثمرى الذي أكلته الديدان؛
- اكشط الساق بالسكين كخطوة نهائية.
في النهاية، يمكنك المرور على السطح مرة أخرى بقطعة قماش (جديدة، وليس تلك التي استخدمتها في بداية عملية التنظيف) والبدء في القطع قبل التجفيف أو التجميد.
تنظيف فطر البورسيني قبل التخليل والتتبيل
عادةً ما يُختار الفطر الصغير الصلب للتعليب. يُنظف فطر البوليطس المختار بالفرشاة لإزالة أي بقايا غابات كبيرة أو تربة، ثم يُغسل لمدة 10-20 دقيقة مع تغيير الماء باستمرار، أو حتى يُنقع في ماء مملح مع إضافة حمض الستريك أو الخل. لهذه العملية غرضان:
- لضمان قرمشة الفطر من الوصفة المعدة بشكل صحيح، وليس من الرمل، يزيل الماء الرمل من جميع شقوق الجسم الثمرى؛
- يؤدي الشطف المتكرر والنقع في الملح والحمض إلى قتل البكتيريا المحتملة، والتي تكون خطيرة بشكل خاص أثناء التخليل البارد، عندما لا يتم غلي الفطر على الإطلاق قبل التعليب.
بعد غسل الثمرة جيدًا، تتضمن الخطوة الأخيرة إزالة أي أجزاء غريبة أو بقع داكنة أو تلف، وتنظيف الساق، وإزالة أي لب يسهل تقشيره. والنتيجة النهائية جسم ثمري أبيض اللون، جاهز للتخليل أو التتبيل.
قد تكون مهتمًا بـ:إجابات على الأسئلة الشائعة
قطف فطر البوليطس متعة حقيقية، فالجميع يُقدّر قيمته ويفرح بحصاده. لضمان استمتاعك بتنظيفه، من المهم تعلّم أسراره وفهم فوائد كل خطوة.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟
فاليري ميشنوف
أُدهش دائمًا عندما أرى فطرًا ذا سيقان تُسحب من الغابة. في طفولتنا، علّمتنا جدتي أن نجمع رؤوس جميع أنواع الفطر فقط. حتى الفطر الأبيض يجب ألا يزيد سمك جذعه عن الإصبع. لا تقطفوا الفطر القديم ذي الشراشيب الخضراء، حتى لو لم يكن مُتَدَوِّيًا. تعلّمت جدتي هذا من راهبات فناء (فرع) دير نوفو-ديفيتشي، حيث درست من سن العاشرة إلى السابعة عشرة. ولم تكن الراهبات حمقاوات تمامًا. كانت رئيسة ذلك الفناء أرملة الكونت بيلوكوبيتوف - وهي الأخت نفسها التي رآها ليو تولستوي قبل وفاته. ما أقوله هو أن النساء لم يكنّ يتعلمن تدبير المنزل في ذلك الوقت.