عند التوجه إلى الغابة لجمع الفطر، من القواعد المهمة اختيار الفطر الذي تثق به فقط. لهذا السبب، غالبًا ما يُترك فطر الدجاج (المعروف أيضًا باسم فطر القبعة الحلقية والوردية) دون أن يُلمس، مما يُسعد هواة جمع الفطر ذوي الخبرة. قليلون هم من يستمتعون بـ"البحث الصامت" عن الفطر، ممن يعرفون هذه الهدية اللذيذة والصحية من الغابة.
السمات المميزة للصنف
على الرغم من انتشارها الواسع، تُهمَل القبعات الحلقية ظلماً. ويعود ذلك إلى حذر جامعي الفطر، الذين يخلطون بين الوردة الصالحة للأكل ومثيلاتها السامة.
تشبه فطر الدجاج قبعات الموت بتنورتها، كما هو موضح في الصورة، ولكن من خلال دراسة الوصف والاختلافات، يمكنك التعرف بسهولة على هذه الأطعمة الشهية الصالحة للأكل.
المظهر والبنية
يتغير شكل القبعة مع نموها. في البداية، تكون نصف كروية ذات حواف ملتفة قليلاً متصلة بالساق. يصل قطر القبعة إلى 4 سم. مع نموها، تتباعد الحواف وتكسر الحجاب، تاركةً حلقة ذات تنورة على الساق. يصل قطر القبعة إلى 10 سم، وتتخذ شكل قبعة عريضة ذات انتفاخ في المنتصف.
القبعة وردية مائلة للبني. في الطقس الجاف، تجف حواف القبعة وتتشقق قليلاً. من الداخل، توجد صفائح أبواغ بيضاء مصفرة، تكتسب لونًا صدئًا مع نضج مسحوق الأبواغ. الجانب الخارجي للقبعة مثقوب بطيات رقيقة مغطاة بطبقة خفيفة من الغبار. على الحافة، تُشكل حبوب اللقاح قشورًا تُشبه قشور فطر ذبابة الغاريقون، مما يُربك جامعي الفطر عديمي الخبرة.
قد تكون مهتمًا بـ:
الساق أسطوانية الشكل، صفراء باهتة. الملمس حتى الحلقة أكثر نعومةً ولمعانًا، أما فوقها، فهو متقشر وشاحب. اللحم متماسك ذو رائحة فطر زكية. لا يتغير لونه عند تقطيعه.
مكان التوزيع
هذا النوع شائع في أوروبا وآسيا واليابان والولايات المتحدة. أما في بيلاروسيا، فتنتشر هذه الدجاجات في كل مكان. تنمو في جميع أنحاء البلاد وتحظى بشعبية واسعة.
تُفضل تربتها الرطبة والحمضية، حيث تنتشر الغابات المختلطة والصنوبرية، بالإضافة إلى شجيرات التوت البري والتوت الأزرق. يمكن العثور عليها في الجبال وعلى أطراف المستنقعات، ولذلك يُطلق عليها اسم آخر: دجاج المستنقعات.
صفات الذوق وقواعد التجميع
هذا الفطر اللذيذ الصالح للأكل، الذي يشبه لحمه صدور الدجاج المسلوقة، يُؤكل مقليًا، ومطهيًا، ومخللًا، ومملحًا. يُفضل صيده من يوليو إلى أكتوبر ونوفمبر. إذا عثرتَ على فطريات الدجاج، يمكنك جمعها في دلو دون مغادرة المكان، فهي تنمو في بقع دائرية واسعة.
نظرًا لاحتمالية الخلط بين فطر المستنقعات وأنواعه السامة، يُنصح عند تجربة هذا النوع لأول مرة باصطحاب شخص خبير به، أو صورة للأنواع الصالحة للأكل والخطرة. من المهم أيضًا اتباع القاعدة الأساسية لاختيار الفطر: إذا لم تكن متأكدًا، فلا تقطفه.
تجنب الفطر القديم أو المتحلل أو المتعفن. إذا كان لديك هذا الفطر في سلتك، فلا تتخلص منه أو تدوسه. ببساطة، ثبّت الجزء المثمر على غصن، وعندما ينضج، سيطرح أبواغه ويزيد المحصول.
كيفية التمييز بين الأطعمة المزيفة وغير الصالحة للأكل
للفطر ذي القبعة الحلقية نوعان متشابهان قد يخلط بينهما جامع الفطر عديم الخبرة: فطر الذبابة وفطر قبعة الموت. يمكنك تمييزه عن فطر الذبابة بالخصائص التالية:
- تمتد القشور الموجودة على غطاء الفطر على كامل السطح، بينما توجد على الغطاء فقط على طول الحافة؛
- رائحة لحم الفطر غير الصالح للأكل كريهة، في حين أن رائحة الفطر الصالح للأكل تشبه رائحة الفطر؛
- خياشيم فطر الذبابة حرة، في حين أن خياشيم الغطاء ملتحمة بالساق؛
- يحتوي فطر الذبابة على فرج في القاعدة، بينما الدجاج لا يحتوي على فرج.
عند المقارنة مع غطاء الموت، انتبه إلى العلامات التالية:
- لا تحتوي الفطر الصالح للأكل على تكوين يشبه الكيس في قاعدة الساق؛
- يحتوي فطر عيش الغراب على خياشيم ملتحمة، لكن الغطاء ليس كذلك.
تنمو قبعات الموت في كثير من الأحيان بين القبعات، لذلك عندما تجد فسحة غنية، تحتاج إلى فحص كل جسم ثمري يتم وضعه في السلة.
قواعد الأكل
يشبه ملمس لحم الدجاج ألياف صدور الدجاج. ورغم أن الفطر يُصنف من الدرجة الرابعة من حيث النكهة، إلا أن الذواقة يعتبرونه طعامًا شهيًا.
الخصائص المفيدة والقيود على الاستخدام
كما هو الحال مع العديد من أنواع الفطر الصالح للأكل، تتمتع القبعة بخصائص طبية بجرعات معتدلة، ولكن لها أيضًا عدد من موانع الاستعمال. تشمل هذه الخصائص المفيدة:
- خفض مستويات الكولسترول والسكر؛
- الوقاية من عدم انتظام ضربات القلب؛
- الوقاية من الأمراض المعدية والأورام؛
- تطبيع ضغط الدم؛
- محلول الفطر هو علاج شعبي للصداع الناتج عن شرب الكحوليات.
ومن بين موانع الاستعمال يمكن إبراز ما يلي:
- التهاب البنكرياس المزمن؛
- خلل التوازن البكتيري؛
- حتى عمر 6 سنوات (لا تستخدم على الإطلاق)، من 6 إلى 14 عامًا - بحذر شديد بسبب النظام الأنزيمي غير الناضج؛
- الأنظمة الغذائية الأحادية باستخدام الفطر؛
- التفاعلات التحسسية، سواء تجاه الفطر أو أثناء فترة نشاط أي حساسية أخرى؛
- الأمراض المزمنة (تقليل الاستهلاك إلى مرة كل أسبوعين).
يعالج
بما أن فطر قبعة الدجاجة صالح للأكل، فلا داعي لغليه إذا كنت تخطط لتحضيره بطريقة أخرى. ما عليك سوى تنظيفه جيدًا لإزالة أي بقايا من الغابة، وإزالة أي فطريات متبقية، وإزالة أي بقع دودية، وشطفه جيدًا تحت الماء الجاري، وتجفيفه قليلًا. لا تُؤكل سيقان قبعات الدجاجة القديمة لأنها تتصلب، ويُقطع الجهاز الحامل للأبواغ داخل القبعة، لأن الأبواغ غير قابلة للهضم.
قد تكون مهتمًا بـ:ميزات الطبخ
كما ذكرنا سابقًا، ليس من الضروري غلي الأغطية، ولكن إذا كان موقع التجميع قريبًا من المدينة أو المناطق الملوثة، فيجب غلي الفطر لإزالة كل الأوساخ المتراكمة، والتي يمتصها مثل الإسفنج.
ما يهم ليس مدة الطهي، بل عدد مرات تغيير الماء. الطريقة المثالية هي غليه ثلاث مرات لمدة خمس دقائق بعد الغليان، ثم صفي الماء. إذا كان الغليان جزءًا من الوصفة، فسوف تكون جاهزة بعد 10 إلى 15 دقيقة من الغليان.
التخليل والتمليح
يمكن تمليح نباتات المستنقعات ساخنة أو باردة. يُفضل أن يتم التمليح في برميل من خشب البلوط. لتحضير البرميل للتمليح البارد، يُغسل جيدًا ويُنقع فيه أغصان العرعر بالبخار، مما يُطهره تمهيدًا لمزيد من المعالجة.
يُوضع الفطر المنظف والمغسول في طبقات داخل برميل. تتطلب الحصة الواحدة 5 كجم من المنتج. تُملّح كل طبقة جيدًا، وتتطلب هذه الكمية 350 جم من الملح. يُملأ البرميل بالماء البارد ويُغطى بغطاء خشبي أصغر تحت ضغط. يجب أن يكون الضغط كافيًا لتسخينه وتبخيره باستخدام العرعر. تُزال الرغوة المتكونة في البرميل على مدار 7 أيام.
بعد أسبوع، صفّ الماء، واشطف البرميل بماء نظيف، وضع الشبت مع بذوره في القاع. جهّز خليطًا لإعادة التمليح. لـ 5 كجم من المكون الرئيسي، استخدم 150 غرامًا من الملح، و10 غرامات من القرنفل، و15 غرامًا من البهارات. اخلط المكونات جيدًا، ثمّ أضف الملح إلى كل طبقة. املأ البرميل مجددًا بماء بارد ونظيف، وضعه تحت ضغط في مكان بارد ومظلم لمدة شهر ونصف.
طريقة أسرع للتمليح الساخن تتطلب غلي الفطر المنظف لمدة 5 دقائق، مع تغيير الماء مرتين. لتحضير المحلول الملحي، خذ لترين من الماء، وأضف 75 غرامًا من الملح، و3 حبات من البهارات، وحبتين من القرنفل، و5 حبات من الفلفل الأسود. اترك المحلول الملحي يغلي على نار هادئة لبضع دقائق، ثم أضف الفطر المصفى واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
جهّز مرطبانات سعة لتر بتعقيمها أولًا. ضع ورقة غار، و3-4 فصوص ثوم، و2-3 حلقات بصل في كل مرطبان. صبّ المحلول الملحي المغلي في المرطبانات مع الفطر، وأغلقها بأغطية معدنية. بعد التبريد، احفظه في الثلاجة أو القبو.
لتتبيل القبعات، يجب غليها مرة واحدة وتصفيتها من الماء. تختلف طرق التتبيل الأخرى اختلافًا كبيرًا وتعتمد على الوصفة. مع ذلك، فإن وصفة التتبيلة التقليدية متشابهة لجميع أنواع الفطر. يُغطى الفطر بالماء البارد ويُترك حتى يغلي. يُضاف القرنفل والفلفل الأسود والبهارات وورق الغار حسب الرغبة. يُتبل الفطر لمدة ساعة تقريبًا، ثم يُحفظ في مرطبانات معقمة.
قد تكون مهتمًا بـ:إجابات على الأسئلة الشائعة
يشتهر فطر القبعة الحلقية بنكهته الرائعة وخصائصه المفيدة. يُمكن استخدامه في تحضير مجموعة واسعة من الأطباق، وهو مثاليٌّ بشكلٍ خاص للتخليل والتتبيل. ومع ذلك، نظرًا لتشابهه الشديد مع أشباهه السامة، من المهم توخي الحذر الشديد عند الحصاد، وفحص كل ثمرة. بتوخي الحذر ودراسة أوجه التشابه والاختلاف بعناية، يُمكنك الاستمتاع بهذه الفاكهة الرائعة، التي تُعتبر من أشهى الأطعمة في أوروبا.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟