يبلغ موسم الفطر ذروته في الخريف، ولكن بحلول يوليو، تكتسي الغابات المتساقطة والصنوبرية، على حد سواء، بأغطية ملونة من الفطر المعروف شعبيًا باسم "روسولا". هناك الكثير من المعلومات المتضاربة حول هذا الفطر، وخاصةً فيما يتعلق بسلامته.
العلامات والخصائص المميزة للفطريات
من السهل جدًا العثور على فطر روسولا، حيث لا يختبئ في العشب، أو تحت جذوع الأشجار، أو يتنكر بلون أوراق الشجر المتساقطة، على عكس فطر الحليب، وفطر الزبدة، والعديد من أنواع الفطر الأخرى.
المظهر والصورة
أولاً وقبل كل شيء، تجذب أغطيتها الأنيقة (عادةً ما تكون غير لامعة وجافة، ومتشققة في بعض الأحيان) ذات الألوان المختلفة الانتباه:
- لون القرنفل؛
- أحمر؛
- أبيض؛
- أصفر؛
- أخضر؛
- أرجواني؛
- أزرق؛
- بني؛
- البرتقالي.
الصورة أدناه تظهر الأنواع الشائعة: الطعام، والمغرة، والأخضر.
تبدو قبعات الفطر الصغير جدًا نصف كروية، ثم تصبح مسطحة أو قمعية الشكل. قد يبهت لونها الغني عند تعرضها لأشعة الشمس أو غسلها بمياه الأمطار.
قد تكون مهتمًا بـ:وصف أكثر تفصيلا سيعطي فكرة كاملة عن المظهر:
- ساق ناعمة أسطوانية (بيضاء أو ملونة) يصل طولها إلى 10 سم وسمكها إلى 4 سم؛
- الجزء السفلي من الغطاء مزين بصفائح متشابكة، عادة ما تكون متكررة وهشة، ويتراوح لونها من الأبيض إلى الأصفر؛
- العينات الصغيرة لها لحم أبيض، في حين أن العينات الأكبر سنا لها لحم رمادي وبني.
علم التشكل
يُطلق على هذه الفطريات اسم روسولا باللاتينية (مشتقة من "محمر")، وتنتمي إلى فصيلة روسولاسيا. يضم جنس روسولاسيا 275 نوعًا، منها حوالي 60 نوعًا توجد في الغابات الروسية. تتشابه العديد منها، ولكنها قد تختلف أيضًا في الخصائص المورفولوجية التالية:
- حجم الغطاء (يتراوح من 2 إلى 20 سم)؛
- شكل حافة الغطاء (مرتفعة، مطوية لأسفل)؛
- حافة التشذيب (المموجة، المضلعة، الوعرة، الناعمة)؛
- درجة انفصال الجلد عن لحم الغطاء (بسهولة، حتى النصف، على طول الحافة)؛
السمات المورفولوجية للروسولا - لون الغطاء والخياشيم؛
- شكل الساق (عادة ما يكون أملسًا، وأحيانًا يكون سميكًا أو مدببًا عند القاعدة)؛
- لون الساق (عادة ما يكون أبيض، وأحيانا بيج، وردي، رمادي)؛
- طبيعة سطح الساق (ناعم، مخملي)؛
- طعم اللب (حلو، مر)؛
- لون مسحوق الجراثيم (أبيض، كريمي، أصفر).
قد تكون مهتمًا بـ:مكان التوزيع
تنمو في جميع القارات باستثناء القارة القطبية الجنوبية، ولكنها غالبًا ما توجد في الغابات المتساقطة ذات المناخ المعتدل، حيث تفضل عادةً العيش في تكافل مع الأشجار:
- البلوط؛
- خشب الزان؛
- البتولا؛
- الحور؛
- ألدر.
تنمو بعض الأنواع (مثل روسولا المزهرة) في الغابات الصنوبرية الرطبة. أما النوع ذو اللون الأصفر المائل للصفرة، فيمكنه أن يحفر في الطحالب أو نفايات الغابات.
استهلاك
لا يوجد إجماع حول صلاحية هذه الفطريات للأكل نظرًا لتنوع أنواعها والتقاليد الثقافية لمختلف البلدان. يؤكد العلماء الروس بثقة أن جميع أنواع فطر روسولا صالحة للأكل، على الأقل بشروط، بينما يزعم العديد من علماء الفطريات الغربيين أن هذه الفصيلة سامة.
يتجنب سكان فرنسا وألمانيا جمعها، معتبرينها غير صالحة للاستهلاك إطلاقًا. ويرجع ذلك على الأرجح إلى أن فطر روسولا ماييري، وهو فطر شائع في غابات الزان والصنوبريات في أوروبا وأمريكا، يتميز بطعم كريه للغاية ومهيج للجهاز الهضمي.
تُصنف معظم أنواع فطر روسولا ضمن الفئة الثالثة، أي أنها تتميز بنكهة جيدة، لكنها ليست غنية بالفيتامينات والمعادن. الاستثناءات:
- - روسولا مايري المذكورة آنفا والنوع اللاذع، والتي تنتمي إلى الفئة الرابعة بسبب طعمها اللاذع وتأثيرها السلبي على الغشاء المخاطي في المعدة؛
- الروسولا البيضاء، والتي تشبه إلى حد كبير فطر الحليب الحقيقي وتنتمي إلى الفئة الثانية، باعتبارها الروسولا اللذيذة والأكثر صحة.
أصناف روسولا
هذه الفصيلة كثيرة العدد، ونصف أنواع الفطر الموجودة في الغابة تقريبًا من فصيلة روسولا. قد يصعب على جامع الفطر قليل الخبرة تحديد نوع الفطر الذي يجده. سنستعرض أدناه بعضًا من أشهر أنواعها، والتي بمجرد العثور عليها، يمكن الاعتماد عليها لخصائصها الطهوية الممتازة.
قد تكون مهتمًا بـ:أخضر
يتميز هذا النوع بغطاء أخضر باهت، يبلغ حجمه حوالي ١٠ سم، مع مركز بني أو أصفر غائر. يتميز هذا الفطر بنكهة لطيفة وحلوة قليلاً ولحم متماسك.
إنه منتج للغاية وهو أحد أكثر الأنواع شيوعًا. لا ينبغي الخلط بينه وبين غطاء الموت، والفرق الرئيسي بينهما هو وجود حلقة على ساق غطاء الموت.
مائج
يُطلق عليه أيضًا اسم الفطر الأسود البنفسجي نظرًا لغطائه الأحمر الداكن ذي المركز الأسود. يكون الفطر الصغير رماديًا مخضرًا ولاذعًا، ولكن عندما ينضج، يصبح لذيذًا جدًا وحلوًا وعطريًا.
ومن مزاياها الأخرى كثافتها العالية، مما يمنع الفطر من التفكك أثناء النقل.
طعام
ميزته المميزة هي الجلد، الذي يقصر عن حافة القبعة بمقدار ١-٢ مم، كاشفًا عن اللحم والخياشيم. يتراوح لونه بين الوردي والأحمر مع مسحة بنية أو أرجوانية.
يتميز هذا الصنف الصالح للأكل بساق كثيفة وقصيرة. هذا الصنف لذيذ جدًا ومناسب لجميع أنواع الطهي.
قواعد التجميع
أفضل وقت لقطف فطر روسولا هو أغسطس أو أوائل سبتمبر. سيكون ناضجًا بما يكفي، ولكن ليس أكثر من اللازم. تجنب قطف الفطر على جانب الطريق؛ توجه إلى عمق الغابة، حيث يكون الهواء أنظف.
التمييز بين الفطر الكاذب وغير الصالح للأكل
قد تشبه بعض أنواع الروسولا الفطر غير الصالح للأكل والسام. وكما ذُكر سابقًا، تشبه الروسولا الخضراء فطر عيش الغراب، لكنها تفتقر إلى "تنورة" (حلقة غشائية في أعلى الساق) وانتفاخ درني في أسفلها.
يمكن الخلط بين فطر الغاريقون الأحمر القديم، ذي الرقائق البيضاء المتساقطة، وفطر روسولا الأحمر. ويمكن تمييزهما من خلال عدم وجود سماكة في أسفل الساق وحلقة بيضاء في أعلاها.
تعتبر الأنواع التالية من الروسولا أيضًا من الأنواع الكاذبة:
- أحمر الدم؛
- لاذع (عادة ما يكون أرجوانيًا داكنًا مع مركز أسود وساق وردية اللون)؛
- لاذع (أحمر فاتح مع رائحة التبغ المميزة)؛
- أسود.
يمكن تمييز الأصناف المزيفة بغياب أضرار الديدان، ولونها الصارخ، ورائحتها الكريهة. وهي ليست سامة، لكن طعمها مرير ولاذع.
الخصائص المفيدة والقيود على الاستخدام
تتمتع هذه العائلة من الفطر بالخصائص المفيدة التالية:
- يحتوي على فيتامينات B2، PP، C، الحديد، الفوسفور، المغنيسيوم، البوتاسيوم؛
- هو مصدر للبروتين؛
- يجمع بين محتوى منخفض من السعرات الحرارية (15 سعرة حرارية / 100 غرام) وقيمة غذائية عالية؛
- لا يتراكم الإشعاع مقارنة بالأنواع الأخرى؛
- الأنواع اللاذعة لها خاصية قمع المكورات العنقودية.
- يتم الحصول على إنزيم نشط للغاية يسمى روسولين من نبات روسولا غلابرا لإنتاج الجبن.
يُمنع استخدامها من قبل الفئات التالية من الأشخاص:
- الأطفال أقل من 7 سنوات؛
- كبار السن؛
- المعاناة من أمراض الجهاز الهضمي.
وصفات وميزات الطبخ
يمكن إخضاع هذه الفطر لجميع أنواع المعالجة الطهوية:
- يقلى؛
- إطفاء؛
- للطبخ (على سبيل المثال، في الحساء)؛
- ملح؛
- جاف.
وصفة مجرّبة لفطر روسولا مقلي بالبصل لذيذة. ستحتاج إلى:
- 0.5 كجم فطر؛
- 2 بصل؛
- 5 فصوص ثوم؛
- سمنة؛
- 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون؛
- التوابل والأعشاب حسب الرغبة.
تُفرم الخضراوات فرماً ناعماً وتُقلى بسرعة في الزيت على نار متوسطة. يُضاف الفطر المقطع، وعصير الليمون، والتوابل حسب الرغبة. تُخلط جميع المكونات وتُقلى على نار عالية.
إجابات على الأسئلة الشائعة
يثير هذا الفطر تساؤلاتٍ عديدة، بدءًا من تفسير اسمه وصولًا إلى كيفية تحضيره. فيما يلي إجاباتٌ على الأسئلة الأكثر شيوعًا:
فطر روسولا منتجٌ للغاية، وينمو حتى أواخر الصقيع. وهو لذيذ، ومناسب للتخليل، وغنيٌّ بالفيتامينات. لكن للأسف، فهو هشٌّ جدًا، وقد يكون مُرًّا، مما يجعله غير مرغوب فيه بين جامعي الفطر. ومع ذلك، فإن اختيار الصنف المناسب يمكن أن يحل هذه المشكلة.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟