هناك طرق لا تُحصى لتحضير الفطر - مسلوقًا، مقليًا، مملحًا، مخللًا، ومجففًا - وجميعها لذيذة. الفطر الأنبوبي، المشهور في بلدنا، مغذٍّ للغاية. تعتمد معظم الأطباق التي يستخدمها على الفطر المسلوق، لذا من المهم معرفة مدة طهي فطر البتولا والحور الرجراج للحفاظ على خصائصهما الغذائية.
مميزات النوع
لطالما كان فطر البوليتوس البتولا والحور الرجراج، العطر واللذيذ، جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي الروسي. ورغم تشابه النوعين، إلا أن بينهما اختلافات جوهرية.
فطر البوليطس
أثناء التجول في بستان البتولا، وخاصةً في المناطق التي تُدفئ فيها الشمس الأرض، يُمكنك غالبًا رؤية فطر بوليط البتولا - وهو فطر طويل ونحيل ذو ساق طويلة وغطاء جميل مُحدب، يأخذ مع مرور الوقت شكل الوسادة. يمكن أن يصل قطره إلى 15 سم. يشبه بوليط البتولا في مظهره فطر البورسيني، ولكن على عكس الأخير، فإن ساقه مُغطاة بقشور رمادية أو سوداء صغيرة.
يختلف لون الثمرة باختلاف موقع النمو، ويمكن أن يتراوح من البيج الفاتح إلى الأسود والبني. هناك عدة أنواع من بوليط البتولا: العادي، المستنقعي (أو الأبيض)، الأسود، الوردي، التندرا، القاسي، الرمادي، ومتعدد الألوان.
قد تكون مهتمًا بـ:البوليطس البتولا الشائع هو أكثر أنواع البوليطس شيوعًا. يتميز بلونه الموحد وساقه السميك عند القاعدة. وهو محبوب لأكثر من مجرد مذاقه، فهو يُنقّي الجسم من السموم، وله تأثير إيجابي على الجهاز العصبي، ويُنظّم سكر الدم، ويُساعد في مشاكل الكلى، وهو مفيد للبشرة. كما أنه منخفض السعرات الحرارية بشكل لا يُصدق (20 سعرة حرارية فقط لكل 100 غرام) وغني بالعديد من العناصر الغذائية الدقيقة الأساسية.
فطر الحور الرجراج
في الغابات المختلطة وبساتين الحور الرجراج، يُمكنك العثور على فطر ذي رؤوس حمراء زاهية وسيقان متقشرة وقوية. هذا هو فطر الحور الرجراج. يُشتق اسمه من لونه الذي يُشبه إلى حد كبير أوراق الحور الرجراج الخريفية.
لكن خلافًا للاعتقاد السائد بأن هذه الفطريات تنمو فقط قرب أشجار الحور الرجراج، يُمكن رؤيتها تحت أشجار البلوط والزيزفون والحور والصفصاف وغيرها من الأشجار. كما أنها تُحب العيش في البيئات الرطبة بين الطحالب وشجيرات التوت الأزرق والعشب والسراخس.
هناك عدة أنواع من فطر الحور الرجراج. أشهرها: الأحمر، ذو الأرجل الملونة، الأبيض، والبلوطي. يُقدّر فطر الحور الرجراج لخصائصه الطبية. يُعتقد أنه يُنقّي الدم، ويُساعد على خفض الكوليسترول، ويُزيل المعادن الثقيلة والسموم والنويدات المشعة، وله خصائص مضادة للأورام، ويُعزز البكتيريا المعوية الطبيعية، ويُعزز المناعة.
التحضير للطبخ
تنطبق نفس توصيات التحضير على فطر بوليطس الحور الرجراج والبتولا. لضمان أقصى استفادة وتجنب الضرر، يجب تحضير الفطر جيدًا. عند العودة من الغابة، افحص حصادك بعناية. أزل أي حطام أو عشب أو أوراق قد تكون سقطت في السلة، واقطع أي فطريات أو تربة.
للمعالجة، اختر فقط ثمارًا جيدة الجودة، صغيرة، وصحية. انتبه لاحتمالية احتوائها على ديدان. للتحقق من ذلك، افتحها وافحص السيقان والغطاء جيدًا. إذا كان هناك أدنى شك حول سلامة الفطر، فمن الأفضل التخلص منه.
قد تكون مهتمًا بـ:بعد الحصاد، يُغسل الفطر البري جيدًا تحت الماء الجاري. ثم يُقشر بحرص باستخدام سكين، مع إزالة الغشاء. يُنصح بنقعه في ماء بارد. هذا ليس فقط لإزالة المرارة، بل أيضًا لتجنب التسمم، إذ يمتص الفطر المواد السامة بسهولة من الهواء والتربة.
الاختلافات في المعالجة الحرارية لكلا النوعين من الفطر
على الرغم من أوجه التشابه بينهما، فإن فطر الحور الرجراج وفطر البتولا يختلفان، وبالتالي هناك اختلافات في تحضيرهما.
https://www.youtube.com/watch?v=kmtnf3Grop4
كيفية طبخ فطر البتولا والحور بشكل صحيح؟
يُغطى فطر الحور الرجراج النظيف، ويُفضل أن يكون طازجًا، بالماء البارد، ويُسخّن، ويُملح، ويُترك حتى يغلي مع التحريك تدريجيًا. ستتكون رغوة أثناء الطهي؛ لذا يُفضّل إزالة الرغوة. يُنصح باستخدام ملعقة مثقوبة لهذا الغرض.
بعد غليان المرق، يُطهى على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة أخرى. ينصح خبراء جمع الفطر بتغيير الماء وتركه على نار هادئة لمدة ٥ دقائق أخرى بعد الغليان.
يستغرق فطر البوليطس وقتًا أطول قليلاً للطهي، عادةً حوالي 40 دقيقة. يُعتقد أن جميع السموم والمواد السامة تُطرح خلال هذه الفترة.
يُقال إنه يجب غليه في قدرين من الماء، لا قدر واحد. يضيف بعض الطهاة بصلة إلى القدر، فإذا ازرقت، يكون الفطر سامًا. لا يُؤكل أبدًا. إذا غاص فطر البوليطس في القاع، فهذا يعني أنه قد طُهي جيدًا.
الغلي قبل القلي
من المهم ملاحظة أنه يجب غلي الفطر قبل قليه، نظرًا للظروف البيئية غير المواتية. مع ذلك، لا يُنصح بالإفراط في طهيه، لأن عملية الطهي ستؤدي إلى فقدان خصائصه المفيدة.
قد تكون مهتمًا بـ:للحفاظ على نكهة هذه الأكلة الشهية الفريدة، يُمكن غليها لمدة ١٠-١٥ دقيقة، مع الحرص على قليها جيدًا بعد ذلك. للحصول على لون ذهبي، صفّ الفطر في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تعتمد مدة طهي فطر البوليطس قبل القلي على عدة عوامل، ولكن عادةً ما تكون مدة 10-15 دقيقة بعد الغلي كافية. بعد ذلك، صفّ الفطر في مصفاة حتى يتبخر الماء، ثم اقليه.
الطبخ قبل التجميد
تتيح التقنيات الحديثة مجموعة واسعة من طرق حفظ الطعام. ومن بينها بالطبع التجميد، الذي يتيح لك الاستمتاع بالتوت والفواكه والخضراوات الطازجة طوال فصل الشتاء. ومع ذلك، على عكس التجميد، يُنصح بغلي الفطر البري قبل التجميد حتى يصبح طريًا.
هناك عدة أسباب لذلك:
- أولاً، يمكن تناولها فورًا بعد إذابتها.
- السبب الثاني هو أن حجمها أصغر، مما سيوفر مساحة في الفريزر.
- والأهم من ذلك تدمير السموم.
الطبخ قبل التمليح
يجب طهي فطر البوليطس من البتولا والحور الرجراج قبل التخليل، إذ لا يُمكن تخليلهما نيئًا. للقيام بذلك، يُقشّر البوليطس ويُغسل ويُغمر في محلول ملحي مغلي لمدة 15-25 دقيقة. مع ذلك، كما ذُكر سابقًا، يُفضّل غليه مرتين، المرة الثانية لمدة 5 دقائق بعد تغيير الماء.
طبخ الفطر المجفف
يُمكن للفطر المجفف أيضًا أن يُشكّل طبقًا رائعًا ولذيذًا. للقيام بذلك، انقع الفطر أولًا لبضع ساعات ليصبح طريًا.
الآن يمكنكِ البدء بالطهي. اغسلي الفطر جيدًا، غيّري الماء، وضعيه على الموقد. سيستغرق طهي هذا الفطر وقتًا طويلًا - ساعتين على الأقل.
إجابات على الأسئلة الشائعة
حتى ربات البيوت الأكثر خبرة لا يزال لديهن أسئلة حول الطبخ المناسب:
لا شك أن فطر بوليطس الحور الرجراج والبتولا ضيفٌ دائمٌ في المطابخ الروسية. ولكن عند تحضير روائع الطهي منه، من المهم دائمًا مراعاة السلامة. عند العودة من الغابة، أول ما يجب فعله هو فحص "صيدك" جيدًا، وإزالة أي ثمار فاسدة أو بقايا. قبل القلي أو التخليل أو تحضير أي طبق آخر، يجب سلقه.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟