لماذا تصبح المخللات المعلبة طرية وفارغة من الداخل؟

مُجهّز للاستخدام في المستقبل مخللات لا تُرضي هذه المنتجات دائمًا مُحبيها بجودتها، ولسببٍ ما، غالبًا ما تصبح طريةً وغير مقرمشة بما يكفي، وفارغةً في البرطمان. قد تكون هناك أسبابٌ عديدةٌ لهذه النتيجة السلبية، ومن السهل إصلاحها باتباع القواعد الأساسية للتخليل.

قد تُرتكب أخطاء في مراحل مختلفة من التخليل، وأثناء التخزين، وحتى قبل ذلك - أثناء زراعة هذا المحصول البستاني الشهير. ستساعدك النصائح والحيل والأسرار المتنوعة والوصفات المجربة على تجنب فشل الطهي وضمان مخللات كثيفة ولذيذة في المرة القادمة. خيار معلب.

لماذا تصبح المخللات المعلبة طرية مع مرور الوقت؟

قد يكون هناك عدة أسباب لطراوة الأطعمة المعلبة. العوامل التالية قد تؤثر سلبًا:

1. أوعية التخليل ليست نظيفة تمامًا. تقليديًا، كانت تُستخدم براميل أو أحواض مصنوعة من خشب البلوط، تُغسل جيدًا ثم تُسلق بالماء المغلي. لا يزال هذا الخيار يُعتبر الأمثل. مع ذلك، في الاستخدام الحديث، تُستخدم أوعية زجاجية أو مطلية بالمينا بشكل أكثر شيوعًا. يجب غسلها جيدًا (ويفضل باستخدام صودا الخبز) وتعقيمها في الفرن أو بالبخار.
2. وعاء كبير. الخيار الموجود في الجزء السفلي يلين تدريجيًا بفعل الضغط المتزايد.
3. جودة مياه التخليل. فالمياه شديدة العسر تُضعف صلابة الخضراوات، بينما تُعطيها المياه شديدة العسر طعمًا معدنيًا.

   

4. اختيار غير صحيح للخيار. الخيار المصفرّ المتضخم غير مناسب للتعليب. يجب أن يكون الخيار صغيرًا أو متوسط ​​الحجم، مع تجويف بذور صغير، وبذور غير مكتملة النمو، ولب متماسك وصلب، ومحتوى سكر لا يقل عن 2% (يُعزز السكر تكوين حمض اللاكتيك). تُلبي أصناف خاصة للتخليل (مثل نيجينسكي، ورودنيتشوك، إلخ) هذه المواصفات. كما تُناسب الأصناف متعددة الاستخدامات، باستثناء أصناف السلطة.
5. الخيار الفاسد. يُفضّل عدم ترك الخيار الطازج منقوعًا لأكثر من ٢٤ ساعة قبل التخليل.
6. تجاهل التوابل. فهي لا تُضفي نكهةً ورائحةً على المنتج فحسب، بل تمنع أيضًا نمو البكتيريا الضارة. ليس من قبيل الصدفة أن براميل البلوط كانت تُستخدم كحاويات للتخليل، بينما تُستخدم أوراق البلوط الآن بكثرة في الجرار.
7. نسبة غير صحيحة من المحلول الملحي والفواكه في العبوة نتيجة عدم تعبئة المنتج بشكل محكم بما فيه الكفاية.
8. تركيز المحلول الملحي غير كافٍ. الأمثل هو ٦-٩٪. عند نقص الملح، تُحوّل البكتيريا الغريبة المحلول الملحي إلى مادة لزجة، مما يُضعف الفاكهة.

   

9. خرق ختم وعاء التخليل ودخول الهواء إلى الداخل.
10. درجات حرارة تخزين عالية. يُفضل أن تتراوح بين ٠ و٣٠ درجة مئوية. يُفضل تخزينه في قبو أو قبو بارد وجاف.
11. التخزين طويل الأمد. تُساعد الإنزيمات التحللية على تليين الخضار مع مرور الوقت.

كيفية منع المخللات من التحول إلى عصيدة بعد التعليب

سر نجاح عملية التخليل ليس فقط طعم الخيار، بل أيضاً صلابة الخيار، التي تُضفي قرمشة لذيذة عند عضها. ولمنع تحولها إلى هريس، يستخدم الطهاة المنزليون طرقاً مختلفة.

قد تكون مهتمًا بـ:

مخلل الخيار – وصفة الجدة العجوز
مخلل الخيار في مرطبان وصفة قديمة جدًا، غالبًا ما تُنسى، لتخليل الخيار في مرطبان لفصل الشتاء دون تعقيم. الوصفة...اقرأ المزيد…

نصائح عامة وأسرار

سرّ الحصول على خيار عالي الجودة يكمن في الإيجابية والودّ. لا يُولي الجميع أهميةً لهذا الأمر، لكن الكثيرين يُجادلون بأنّ التخليل دون هذه الإيجابية لن يُكلّل بالنجاح. يُمكنك أيضًا الاستعانة بهذه النصائح العملية:

• يجب أن يكون الملح ملح طعام، خشنًا ونظيفًا، وليس مضافًا إليه اليود؛
• يجب غسل الخيار جيدًا وحفظه في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات؛
• يجب أيضًا غسل التوابل جيدًا؛
• ولمنع تكوّن العفن، من الضروري إضافة القليل من الخردل أو الفجل المبشور إلى المحلول الملحي؛

  

• ينبغي وضع الخيار في الحاوية بشكل محكم قدر الإمكان؛
• يجب فرز الخيار حسب الحجم؛
• يجب أن تكون محتويات الحاوية مغطاة بالمحلول الملحي بمقدار 3-4 سم؛
• بعد صب المحلول الملحي يجب تغطية الخيار بقطعة قماش مغلية، ووضع دائرة خشبية عليه، وفوق ذلك وزن نظيف لا يتجاوز 10% من وزن الخضار؛
• غالبًا ما يتم إضافة الكحول أو الفودكا إلى المحلول الملحي (50 جرامًا تكفي لوعاء سعة 3 لترات) ؛
• علامة شعبية خاصة: إذا قمت بقطف الخيار أثناء اكتمال القمر أو في الربع الأول من القمر، فسوف يكون مقرمشًا.

وصفات لتخليل الخيار المقرمش

الوصفة رقم ١. ستحتاج إلى:

• الخيار – 1 كجم؛
• أوراق البلوط والكرز والكشمش الأسود - 1 من كل نوع؛
• بذور الخردل – 2-3 قطع؛
• جذر الفجل – 50 غرامًا؛
• الشبت – 30-40 غرام؛
• بذور الشبت - 2-3 قطع؛
• فصوص الثوم – 2-3 قطع.

بالنسبة للمحلول الملحي:

• الماء – 1 لتر؛
• ملح الطعام – 2 ملعقة كبيرة؛

ثم صفّ المحلول الملحي في قدر وسخّنه. أخرج الخيار من البرطمانات، واشطفه جيدًا بالماء البارد، ثم أعده إلى البرطمانات مع التوابل والأعشاب. ثم صبّ المحلول الملحي المغلي عليه، وعقّم البرطمانات على درجة حرارة 80-90 درجة مئوية (لتر واحد - 20 دقيقة، 3 لترات - 40 دقيقة).

الوصفة رقم ٢. ستحتاج إلى:

• الخيار - بقدر ما يناسب؛
• أوراق الكرز والكشمش الأسود - 3 من كل منهما؛
• أوراق الفجل – 1 قطعة؛
• مظلات الشبت – 3 قطع؛
• البهارات – 6 حبات بازلاء؛
• فصوص الثوم – 3 قطع.

بالنسبة للمحلول الملحي:

• الماء – 1.5 لتر؛
• الملح – 90 غرام؛
• أوراق الغار – 1 قطعة.

ثم املأ الفراغ المتبقي بالخيار وغطِّه بالشبت. كل ما تبقى هو صبّ المحلول الملحي المغلي على كل شيء وإغلاق البرطمانات بإحكام.

الوصفة رقم 3. ستحتاج إلى:

• الخيار - بقدر ما يناسب؛
• أوراق الكشمش الأسود - 8-10 قطع؛
• الشبت والطرخون - حسب الرغبة.

بالنسبة للمحلول الملحي:

• الماء – 1 لتر؛
• الملح – 50 غرام.

هذه طريقة باردة. أولًا، حضّر المحلول الملحي: اخلط الملح في وعاء زجاجي أو مينا. بعد أن يستقر المحلول الملحي لمدة 3-4 ساعات، يمكنك البدء بتعبئة الخيار بإحكام في البرطمانات.

بعد ذلك، املأ البرطمانات حتى نهايتها بالمحلول الملحي، وغطِّها بقطعة قماش، وضعها في مكان دافئ لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ثم انقلها إلى مكان بارد لمدة أسبوع ونصف إلى أسبوعين. هناك، تحت غطاء القماش، سيتباطأ التخمير تدريجيًا. في حال ظهور عفن، أزله ورشّه بمسحوق الخردل. بعد توقف انبعاث الغازات، يُمكن إغلاق البرطمانات بأغطية معدنية أو نايلون وتخزينها في مكان بارد.

ماذا يعني إذا كانت المخللات مجوفة من الداخل؟

يمكن أن يحدث تكوين الفراغات في المنتج المحضر بسبب اختيار المواد الخام دون المستوى المطلوب والأخطاء التي تحدث أثناء التمليح.

استخدام الفواكه الناضجة

كما هو الحال مع تليين الخيار المخلل، قد يصبح الخيار غير المختار جيدًا أجوفًا من الداخل. يجب أن يتمتع الخيار المخلل بالصفات المذكورة أعلاه (الحجم، الكثافة، محتوى السكر، إلخ). لا يُنصح باستخدام الخيار الناضج جدًا.

التخزين طويل الأمد

يجب أن يكون خيار التخليل طازجًا، لأن قيمته الغذائية ونكهته تتدهوران بمرور الوقت. لذلك، يُحضّر وفقًا للوصفة المُختارة خلال ٢٤ ساعة من قطفه (كلما كان ذلك أسرع كان أفضل).

عملية طهي طويلة

تتكون عملية التمليح من 3 مراحل، يجب أن تتم كل منها بوتيرة معينة:

1. في المرحلة الأولى، تبدأ عملية التخمير بفضل تحضير البكتيريا الدقيقة. يتراكم الملح في الخيار، ويمتص المحلول الملحي السكر والعناصر الغذائية الأخرى، مما يسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك بالتكاثر بسرعة. إذا طالت هذه المرحلة، ستزداد مسببات الأمراض، مما يُهدد بتلف المنتج.

   

2. المرحلة الثانية، حيث يُنتَج حمض اللاكتيك والكحول أثناء التخمير، يجب أن تكون بطيئة. ولتحقيق ذلك، يتطلب المنتج تبريدًا. إذا لم تُوفَّر الظروف المناسبة، تُنتِج الخميرة والبكتيريا غازات زائدة. يُسبِّب هذا الغاز انتفاخ الخيار (مُشكِّلًا فراغات) عند دخوله.
3. في المرحلة الثالثة، يتم الانتهاء من معالجة السكر بواسطة الخميرة والبكتيريا.

الأخطاء عند زراعة الخيار

يعتبر الخيار حساسًا لأدنى التغييرات في الممارسات الزراعية، وهو ما يظهر في جودة الثمار المحصودة - فقد تكون مرة أو فارغة من الداخل.

انتهاك نظام الري

إلى جانب الدفء، يُعدّ توافر رطوبة كافية في التربة والهواء ضروريًا للخيار. فبدونها، يصبح الخيار أجوفًا. إذا لم يصل الماء إلى جميع أعضاء النبات في الطقس الحار، تُنتج الثمرة مادة الكوكوربيتاسين بكثافة، مما يُعطي القشرة مرارتها المميزة.

الاستخدام غير الصحيح للأسمدة

الخيار يحب التربة المغذية. من المهم استخدام السماد بانتظام:

• العضوية والنيتروجينية – قبل الزراعة وبكميات صغيرة في المراحل الأولية من نمو النبات؛
• مع بداية فترة الإثمار - البوتاسيوم والفوسفور مع العناصر الدقيقة والكبيرة (الحديد والمنجنيز والبورون والنحاس والموليبدينوم والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم).

يؤثر نقص هذه العناصر أو زيادتها على جودة المنتج. على سبيل المثال، يصبح الخيار رخوًا ومجوفًا بسبب ارتفاع نسبة النيتروجين فيه على شكل أملاح الأمونيوم. يحدث هذا عادةً نتيجة إضافة السماد الطازج، والإفراط في تسميد التربة باليوريا، وما إلى ذلك.

التربة التي تعاني من مشاكل

يُنتَج الكوكوربيتاسين بنشاط خاص في الخيار المزروع في التربة الطينية. يحتاج هذا النبات إلى تربة خفيفة وفضفاضة ذات نفاذية عالية للهواء والرطوبة، ودرجة حموضة (pH) محايدة تتراوح بين 6.4 و7.

تغيرات درجة الحرارة

تتعرض نباتات القرعيات لضغوط ناجمة عن التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. تجنب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة التي تتجاوز 3-5 درجات مئوية. هذا مهم بشكل خاص خلال مرحلة الإثمار.

قد تكون مهتمًا بـ:

تتبيلة الخيار بالخل
تتبيلة الخيار المصنوعة من لتر واحد من الماء وخل 9% هي صلصة حلوة وحامضة مع التوابل. الخيار في هذه التتبيلة...اقرأ المزيد…

الأسئلة الشائعة

هناك العديد من الأسباب التي تجعل الخيار المخلل طريًا ومجوفًا. تشمل هذه الأسباب سوء اختيار وتحضير الفاكهة، والأواني، والمحلول الملحي، وسوء جودة المياه، وسوء إغلاق البرطمانات، ودرجة حرارة وتوقيت التخليل غير المناسبين، والتخزين غير الصحيح. قد تؤثر هذه العوامل على المنتج بشكل فردي أو جماعي، لذا من المهم التخلص من كل عامل سلبي.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks