التتبيلة للفطر - كيفية صنع المحلول الملحي للتخليل الشتوي؟

الفطر المُحضّر بتتبيلة فريدة من نوعها يُعدّ متعة شتوية حقيقية. هذه الفاكهة العطرية والمقرمشة تُضفي لمسةً مثاليةً على أي مائدة احتفالية، حتى أكثرها فخامة. يُفضّل اختيار تتبيلة الفطر بناءً على نوع الفطر المُحصود وذوقك الشخصي، ولكن هناك العديد من الوصفات العالمية المُجرّبة التي تستحق التجربة.

اختيار وتحضير الفطر للتخليل

جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا، وبعضها شبه صالح للأكل، صالحة للتخليل. الأنواع التالية شائعة الاستخدام اليوم:

• الفطر؛
• فطر البورسيني؛
• فطر الزبدة؛
• روسولا؛
• فطر الحور الرجراج؛
• فطريات البتولا؛
• فطريات شانتيريل؛
• قبعات حليب الزعفران.

يُستخدم الفطر الصغير كاملاً، بينما يُقطّع الفطر الأكبر إلى عدة قطع. عند تحضير بعض أنواع الفطر، مثل فطر البارسول وفطر المحار، تُقطع السيقان عن الأغطية. يتضمن التحضير المسبق لفطر الزبدة إزالة الطبقة الخارجية من القشرة. قبل الطهي، يُنقع فطر الحليب في الماء لمدة تتراوح بين عدة ساعات وثلاثة أيام، مما يُزيل مرارة عصير الحليب.

يجب طهي جميع الأنواع، وهو إجراء وقائي ممتاز ضد التسمم ويطيل مدة صلاحية الطبق. تُسلق فطريات شانتيريل، وفطر العسل، وفطر البوليطس، ذات اللب المتماسك، لمدة 20-30 دقيقة. أما فطر رأس الماعز، وفطر الزبدة، وفطر البوليطس البتولا، فلا تُسلق لأكثر من 15-20 دقيقة، بعد إضافة الملح إلى الماء.

وصفة التتبيلة الكلاسيكية تعتمد على لتر واحد من الماء

الفطر المتبل بهذه الوصفة يُناسب البطاطس تمامًا. يُمكن تقديمه كمقبلات مستقلة، أو إضافته إلى السلطات، أو الحشوات. لكل لتر من الماء، حضّر المكونات التالية:

• 2 كجم فطر مسلوق؛
• 4 ملاعق صغيرة من الملح؛
• 2 ملعقة كبيرة من السكر؛
• ثلاثة أعواد من القرفة وأوراق الغار؛
• 6 قطع فلفل أسود؛
• 3 ملاعق صغيرة من خلاصة الخل؛
• 4 قرنفل.

تُوزّع الفاكهة المسلوقة والمبردة في مرطبانات زجاجية حتى ثلثيها. تُملأ المرطبانات بالتتبيلة، وتُغلق أغطيتها بإحكام.

وصفة محلول ملحي عالمية لكل لتر من الماء للفطر البري

هذه الوصفة للمحلول الملحي مناسبة لمعظم أنواع الفطر. تتضمن المكونات التالية:

• 1 لتر من الماء؛
• 1 كجم من الفطر؛
• ملعقة صغيرة من حمض الستريك؛
• 1 ملعقة كبيرة من كل من الملح والسكر؛
• يتم إضافة التوابل حسب الرغبة.

يُغسل حصاد الغابة، وتُقطع أي ثمار كبيرة إلى قطعتين أو ثلاث قطع. تُسكب الكمية المطلوبة من الماء في وعاء، وتُضاف جميع المكونات (باستثناء حمض الستريك) مع الفطر. يُصفى السائل المغلي ويُترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ثم يُضاف حمض الستريك.

بعد بضع دقائق، ارفع الفطر عن النار واتركه لمدة ١٢ ساعة مع فتح الغطاء قليلاً. يُعبأ المنتج النهائي في مرطبانات ويُغطى بالمحلول الملحي المتبقي. يُحفظ في الثلاجة.

محلول ملحي ساخن لتخليل الفطر

تتطلب هذه الوصفة كيلوغرامًا واحدًا من الفاكهة. بعد ذلك، حضّر المكونات التالية:

• 2 كوب من الماء؛
• 15 جرام سكر؛
• 70 مل من الخل؛
• 25 غرام من الملح؛
• 5 قطع من كل من الحبهان الأسود والبهارات.
• لمبة؛
• قليل من جوزة الطيب المطحونة.

ضع الفاكهة في قدر وأضف الماء المملح. بعد أن يغلي، اتركه على نار هادئة لمدة عشر دقائق، ثم أضف التوابل وحلقات البصل واتركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق أخرى. أضف الخل في نهاية وقت الطهي.

كيفية تتبيل فطر البورسيني؟

فطر البورسيني يُعتبر فطر البورسيني ملك الغابة، فنكهته تتفوق بكثير على معظم أنواع الفطر الأخرى. لتحضيره، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 1 كجم من الفطر؛
• 500 مل من الماء؛
• 1 ملعقة كبيرة من خل المائدة بتركيز 9%؛
• ربع ملعقة صغيرة من الخردل الحبيبي؛
• برعمان من القرنفل؛
• 5 حبات من الفلفل الأسود؛
• ورقتين من الغار؛
• 1 ملعقة صغيرة من كل من الملح والسكر (أو حسب الرغبة).

يُفرز حصاد الغابة بعناية ويُنظف من المخلفات. يُقطع كل فطر بوليتوس إلى قطع ويُغسل تحت الماء الجاري أو عدة مرات. يُغلى الفطر المُجهز لمدة 25 دقيقة. يُملح الماء: ملعقة كبيرة مستوية من الملح لكل لتر من الماء. تُزال أي رغوة تتشكل. يُسكب فطر البوليتوس المسلوق في مصفاة ويُشطف.

أثناء تصفية السائل الزائد، حضّر التتبيلة. صبّ الكمية المطلوبة من الماء في قدر، وأضف الملح والسكر. تأكد من تذوق التتبيلة لتعديلها حسب ذوقك. ثم أضف فطر البورشيني والتوابل إلى الماء. اغلي المزيج لمدة لا تزيد عن عشر دقائق. أضف الخل واتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين إضافيتين.

يجب غسل الأغطية والبرطمانات وتعقيمها وتجفيفها مسبقًا. ضع خليط الفطر في البرطمانات، وغطِّها بالتتبيلة تمامًا، ثم غطِّها بالأغطية. ضع البرطمانات في حمام مائي وعقمها لمدة ١٢ دقيقة (لبرطمانات سعة ٠.٥ لتر).

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

تتبيلة سريعة لتخليل الفاكهة في البرطمانات لفصل الشتاء

أولاً، جهّز البرطمانات التي ستُخزّن فيها المنتج. يجب تعقيمها بالبخار أو تحميصها في الفرن على درجة حرارة ١٢٠ درجة مئوية (٢٥٠ درجة فهرنهايت) لمدة لا تزيد عن ١٥ دقيقة. بعد ذلك، جهّز المكونات التالية:

• 0.5 كجم فطر طازج؛
• 400 مل من الماء؛
• 1 ملعقة كبيرة من خل المائدة بتركيز 9%؛
• 0.5 ليمونة؛
• 5 فصوص ثوم؛
• ملعقتين صغيرتين من ملح الطعام؛
• 2-3 أوراق غار؛
• بعض القرنفل وحبوب الفلفل؛
• لمبة؛
• بعض أغصان البقدونس؛
• 50 مل زيت دوار الشمس.

أولاً، اخلطي جميع مكونات التتبيلة. ضعي الماء والزيت (يفضل أن يكون غير مكرر) والخل وعصير نصف ليمونة في قدر. ثم أضيفي التوابل والثوم المهروس. اخلطي المكونات، وبعد الغليان، اتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التقليب باستمرار.

ارفع التتبيلة المُجهزة من على الموقد، وتخلص من التوابل والأعشاب. أضف الفطر المفروم إلى المحلول الملحي، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التقليب من حين لآخر. أضف شرائح البصل إلى خليط الفطر المُبرّد، وحرك، ثم وزّع الخليط في البرطمانات مع التتبيلة. أغلق الأغطية بإحكام، واحفظها في الثلاجة.

تحضير التتبيلة لفطر العسل

بالنسبة لهذه الطريقة من الأفضل اختيار الصغيرة والقوية فطر العسلتتكون التتبيلة لكل لتر من الماء من المكونات التالية:

• 4 ملاعق صغيرة من الملح الخشن؛
• 5 ملاعق كبيرة من السكر؛
• 3 ملاعق صغيرة من خل الطعام؛
• 5 قطع من كل من البهارات والفلفل الأسود؛
• ورقتين من الغار؛
• 3 براعم القرنفل؛
• عودين من القرفة؛
• ½ ملعقة صغيرة من المردقوش المجفف.

يُغسل الفطر المُختار جيدًا تحت الماء الجاري. يُفضل تقليم السيقان الطويلة إلى 2 سم. يُطهى الفطر في ماء مملح لمدة 15-20 دقيقة. يُوضع الفطر الجاهز في مصفاة ويُشطف.

املأ وعاءً بالماء وأضف المكونات اللازمة. ضع فطر العسل في الماء المغلي واتركه يغلي لمدة 20 دقيقة. بعد أن يبرد، ضع الفطر في مرطبانات وأغلقها بإحكام.

قد تكون مهتمًا بـ:

تخليل ونقع الخنازير الصغيرة لفصل الشتاء (18 صورة)
يستمتع معظم جامعي الفطر بجمع وطهي فطر الخنزير، على الرغم من الحظر الرسمي...اقرأ المزيد…

إجابات على الأسئلة الشائعة

يُعدّ البحث الصامت الناجح فرصةً رائعةً لتحضير مربى الفطر لفصل الشتاء. من بين مجموعة متنوعة من الوصفات المُقدّمة، ستجد كل ربة منزل طريقة التخليل المثالية لها.