يصعب تخيّل أيّ مناسبة أو حتى مائدة يومية خالية من الفطر هذه الأيام. فهو متوفر بسهولة في أيّ سوبر ماركت، فهو يُزرع في البيوت البلاستيكية، وهو آمن ولذيذ. لكن الفطر البري، الذي يُحصد من البرية، يتمتّع بقيمة غذائية عالية. الأطباق المُحضّرة منه لذيذة ومغذية. بعض أنواعه تُعتبر من الأطعمة الشهية، وتتميّز بأسعارها المرتفعة في السوق.
أسماء وصور وأوصاف الفطر البري الصالح للأكل
يختلف الفطر البري اختلافًا كبيرًا عن نظيره المُزرَع في البيوت الزجاجية. أولًا، نكهته أفضل بكثير، وثانيًا، تنوع الفطر البري أكبر بكثير. علاوة على ذلك، يُقطَف الفطر من الغابة مجانًا تمامًا، بينما يُباع الفطر المُزرَع في البيوت الزجاجية بأسعار باهظة. عملية البحث عنه بحد ذاتها تجربة آسرة، ناهيك عن فوائد المشي لمسافات طويلة في هواء الغابة النقي.
من ناحية أخرى، قد يُشكل الفطر البري خطرًا على صحة الإنسان وحياته. فوجود أنواع سامة شبيهة به، واختيار مواقع جمع غير مناسبة، قد يزيد من خطر التسمم. قبل الانطلاق في رحلة بحث هادئة عن الفطر، ينبغي على جامعي الفطر التعرّف على أسماء وأوصاف الفطر الصالح للأكل، بالإضافة إلى صوره. كما ينبغي عليهم اختيار موقع مناسب لجمع الفطر. بعد وصول الفطر إلى المنزل، يجب تحضيره أو تخزينه بشكل صحيح.
قد تكون مهتمًا بـ:الفطر الأبيض
يُوجد فطر البورسيني غالبًا تحت أشجار التنوب والصنوبر، بالإضافة إلى أشجار البلوط والبتولا. يُفضل هذا النوع الغابات القديمة. تبلغ ذروة موسم الحصاد في أغسطس، ولكنه يبدأ في أوائل يونيو وينتهي في أكتوبر.
القبعة، على شكل قبة ضحلة، تتسطح قليلاً بمرور الوقت. قد يكون سطحها أملسًا أو متجعدًا قليلاً. غالبًا ما تتشقق حوافها. خلال فترات الرطوبة العالية، تكون لزجة بعض الشيء، وفي الطقس الجاف، تكون جافة وغير لامعة. يتراوح لون سطح القبعة من البني المحمر إلى الأبيض، حسب الصنف وموطنه. غالبًا ما يكون لون حافة القبعة أفتح قليلاً.
الساق سميكة وشكلها برميلي. مع نموها، تصبح أسطوانية الشكل، مع تكثّف في القاعدة. يمكن أن يتطابق لون الساق مع لون القبعة، ولكن غالبًا ما يكون لون القبعة أفتح بدرجة أو درجتين. تتميز جميع الأصناف تقريبًا بشبكة عروق بيضاء أو بيضاء ناصعة على الساق. عادةً ما تكون هذه الشبكة واضحة في الجزء العلوي من الساق.
قد تكون مهتمًا بـ:لحم الفطر كثير العصارة، وليفيّ بعض الشيء في الثمار القديمة. غالبًا ما يكون لونه أبيض أو مائلًا للاصفرار، ويبقى ثابتًا. طعم ورائحة اللحم النيء خفيفان. ومع ذلك، عند طهيه، تتعزز رائحة الفطر اللذيذة وتكتسب نكهات حلوة.
تُفصل الطبقة الأنبوبية بسهولة عن الغطاء. تكون بيضاء في البداية، ثم تتحول مع التقدم في العمر إلى اللون الأصفر، ثم تكتسب لونًا زيتونيًا. أما مسحوق الجراثيم، فهو أيضًا أخضر زيتوني.
فطريات شانتيريل
فطريات شانتيريل يمكن العثور عليها في أنواع مختلفة من الغابات في أوائل يونيو، ومرة أخرى من أغسطس إلى أكتوبر. يشبه جسمها الثمريّ بنية الغطاء والساق في الفطر، ولكن في فطر الشانتريل، لا توجد حدود واضحة. يتراوح لون جسمها الثمريّ من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي.
القبعة مقعرة وممتدة، تتسطح مع مرور الوقت وتتخذ شكل قمع. تتجعد الحافة المتموجة في البداية إلى الداخل مع نضج الفطر. السطح أملس وغير لامع.
الساق ناعمة، تتناقص تدريجيًا نحو القاعدة. اللحم كثيف، ممتلئ، وليفيّ قليلًا قرب الساق. لونه أبيض، مائل للاصفرار على طول الحواف، ويكتسب لونًا أحمر عند الضغط عليه. ينضح لحم الشانتريل برائحة الفواكه المجففة، وله طعم لاذع قليلًا. للشانتريل غشاء بكارة مطوي، يتكون من طيات متموجة. الجراثيم صفراء فاتحة اللون.
قد تكون مهتمًا بـ:المتحدثون
تنمو الطيور الناطقة في مجموعات، وغالبًا ما تُشكل ما يُسمى بالدوائر الجنية (حلقة منتظمة). يمكن العثور عليها في الغابات بأنواعها، وكذلك في بعض الحدائق والساحات.
الغطاء جرسي الشكل، ذو حواف منحنية وانتفاخ واضح في المنتصف. سطحه أملس وغير لامع. لونه رمادي-بني أو محمر.
الساق أسطوانية الشكل وكثيفة البنية. لون سطحها مطابق للغطاء. لحمها جاف ولكنه كثيف، بلون أبيض يبقى ثابتًا عند كسره أو ضغطه. للحم رائحة تشبه رائحة اللوز. الجراثيم عبارة عن مسحوق كريمي خفيف.
فطريات شانتيريل
تنمو ثمار الزعفران في مجموعات كبيرة، خاصةً في الغابات الصنوبرية. تُثمر على دفعات. يبلغ نشاطها ذروته في أواخر يوليو، ومن أغسطس إلى سبتمبر. وتنتشر من يوليو إلى أكتوبر.
قبعة ثمار حليب الزعفران الصغيرة محدبة ذات حافة ملتفة. مع مرور الوقت، تستقيم وتتخذ شكل قمع، وتصبح حوافها أكثر نعومة. بعض ثمار حليب الزعفران لها نتوء صغير في المنتصف. سطحها لامع، ويصبح لزجًا في الرطوبة العالية. سطحها برتقالي اللون مع حلقات وبقع داكنة.
الساق ناعمة، أسطوانية، ومجوفة هيكليًا. تتناقص قاعدتها قليلًا. سطح الساق مغطى بالكامل بالغمازات. لونها مطابق للغطاء، أو قد يكون أفتح بدرجة.
لحمها كثيف ولونها أصفر برتقالي، يتحول إلى اللون الأخضر عند كسرها. يُفرز لبُّ أغطية حليب الزعفران بغزارة عصيرًا حليبيًا كثيفًا، يتحول هو الآخر إلى اللون الأخضر عند تعرضه للهواء. يتميز هذا العصير برائحة فاكهية زكية. الخياشيم رقيقة لكنها متقاربة، لونها برتقالي محمر، وتتحول إلى اللون الأخضر عند كسرها. مسحوق الأبواغ أصفر اللون.
فطر العسل
ينمو فطر العسل على الخشب المتعفن والجذوع القديمة. وهو شائع جدًا في الغابات المتساقطة الأوراق، بينما يفضل فطر العسل المرجاني المناطق العشبية المفتوحة. يمكن جمع فطر العسل على مدار السنة.
القلنسوة نصف كروية ومحدبة. مع مرور الوقت، يتغير شكلها، فتصبح على شكل مظلة مع درنة مركزية مميزة. فطر العسل القديم جدًا له قلنسوات ممتدة. لونها بني فاتح. في الرطوبة العالية، تغمق القشور، وبعد التجفيف، تعود إلى لونها المعتاد. بعض الأنواع لها قشور عديدة على سطحها، إلا أن هذه القشور تختفي في كثير منها مع التقدم في العمر.
ساق فطر العسل أسطواني ومجوف من الداخل. في بعض الأنواع، يزداد سمك الساق باتجاه القاعدة. بعض الأنواع لها تنورة أو حلقة فطر. سطح الساق ملون بدرجات من اللون البني. ساق فطر العسل الأكبر سنًا يكون دائمًا أغمق من ساق الأصغر سنًا.
لحم الفطر رقيق، وغالبًا ما يكون مائيًا. العديد من الأنواع لها لحم أبيض، لكن بعضها مصفر. يتميز لحم فطر العسل برائحة فطر طيبة وطعم حلو خفيف. الخياشيم رخوة ولونها أبيض أو كريمي. يتغير لون بعض الأنواع عند تعرضها للهواء أو الماء.
فطر البوليطس
يمكن العثور على فطر البوليطس في أي غابة تنمو فيها أشجار البتولا. يُكوّن فطر البوليطس فطريات جذرية مع هذه الأشجار. يبدأ فطر البوليطس بالإثمار بنشاط في النصف الأول من الصيف، ويمكن حصاده حتى أكتوبر.
فطر بوليط البتولا له أنواع عديدة، لذا يختلف لون وشكل غطائه. يتميز هذا الفطر بسيقانه البيضاء المغطاة بالكامل بقشور سوداء وبيضاء. السيقان أكثر سمكًا عند القاعدة. لحم بوليط البتولا أبيض اللون ولا يتغير لونه. الاستثناء الوحيد هو النوع المحمر، الذي يكتسب لونًا أحمر عند قطعه.
فراشات
فطر الزبدة شائع جدًا وله أنواع متنوعة. يوجد في أنواع مختلفة من الغابات، وخاصةً الصنوبرية. يمكن حصاد فطر الزبدة من يوليو إلى سبتمبر.
القبعة محدبة، وتزداد تسطحًا مع التقدم في السن. سطحها أملس. أحيانًا تظهر بقايا حجاب أسود. السطح دائمًا لزج أو لزج. يختلف لون القبعة باختلاف النوع (أصفر، برتقالي، بني).
الساق على شكل هراوة، سطحها أملس أو حبيبي. صلبة من الداخل. لون الساق مطابق تمامًا للغطاء. قد تظهر على السطح بقايا حجاب أسود أو حلقة فطر.
لحمها طري وعصير. قد يكون لونها أبيض أو مصفرًا. في بعض الأنواع، يكتسب اللحم لونًا أزرق أو أحمر عند قطعه. ينفصل غشاء البكارة بسهولة عن الغطاء، ويكون لونه أصفر أو أبيض. أما الجراثيم، فهي صفراء.
روسولا
فطر روسولا متوفر بتشكيلة واسعة، معظمها صالح للأكل. في روسيا وحدها، يوجد 60 نوعًا من هذا الفطر.
في البداية، قد يكون الغطاء كرويًا، أو جرسيًا، أو نصف كروي. ومع نضجه، يصبح منتشرًا، ومسطحًا، وقمعي الشكل، ونادرًا ما يكون محدبًا. قد تكون حوافه إما ملتفة أو مستقيمة. غالبًا ما تكون عليها خطوط أو ندوب، وأحيانًا تكون متشققة. وحسب النوع، قد يكون السطح جافًا أو رطبًا، لامعًا أو باهتًا. ويختلف اللون.
الساق سميكة وناعمة، وأحيانًا تتسع أو تضيق عند القاعدة. قد تكون مجوفة أو صلبة من الداخل. يختلف لون الساق باختلاف نوع الروسولا. اللحم هش، كثيف، أو إسفنجي. في العينات الصغيرة، يكون أبيض اللون، وفي العينات الأكبر سنًا، يكون لونه بنيًا أو داكنًا.
فطر الحليب
ينتشر فطر الحليب في الغابات المتساقطة الأوراق والمختلطة. ويُحصد من يوليو إلى سبتمبر.
يقع غطاء فطر الحليب الصغير بالقرب من الساق عند حوافه. مع مرور الوقت، يستقيم، متخذًا شكلًا مسطحًا مقعرًا، أو قمعيًا في حالات نادرة. غالبًا ما يكون مركز الغطاء منخفضًا أو منتفخًا. حوافه ناعمة، لكن بعض أنواع فطر الحليب لها قبعات ذات حواف متموجة. قد يختلف اللون.
الساق أسطوانية الشكل، تضيق أو تتسع عند القاعدة. لون سطحها مطابق للغطاء أو أفتح. لحمها متماسك وله رائحة فاكهية مميزة. عادةً ما يكون لحم فطر الحليب أبيض اللون مع تدرجات لونية فاتحة أو كريمية أو رمادية. الخياشيم كثيفة وعريضة ولونها أبيض مصفر. مسحوق الأبواغ متوفر بدرجات من اللون الأصفر.
فطر المحار
ينمو فطر المحار على جذوع الأشجار المتساقطة الجافة والضعيفة. ينمو الفطر في مجموعات، كل منها يحمل حوالي 30 ثمرة. يبدأ موسم الفطر في سبتمبر ويستمر تقريبًا حتى رأس السنة الجديدة. ومن مميزات هذا الفطر غياب أي فطر مشابه له، على الأقل في مناطق خطوط العرض لدينا.
القبعة صدفية الشكل ذات حافة متموجة. سطحها أملس ولامع. يتراوح لونها بين الرمادي المائل للرمادي، والرمادي بمسحة بنفسجية، والأصفر الباهت. الساق كثيفة جدًا. غالبًا ما يكون سطحها أبيض، وأحيانًا بمسحة رمادية.
يتميز لحم الفطر بنكهة اليانسون، ولا رائحة مميزة له. قوامه ليفي، خاصةً حول الساق. مع التقدم في العمر، يفقد اللحم عصارته، ويصبح متماسكًا جدًا. لذلك، يُعد الفطر الصغير فقط ذو قيمة غذائية. الخياشيم عريضة لكنها قليلة، ولونها أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية. مسحوق الأبواغ عديم اللون.
الكمأة
تنمو الكمأة، جوهرة فنون الطهي السوداء، تحت الأرض. أحيانًا تُوجد على عمق نصف متر تقريبًا. تنمو في غابات البلوط والزان. تتميز هذه الفطر بقيمة غذائية عالية، وتُعتبر من الأطعمة الشهية.
الجسم الثمريّ درنيّ. السطح الخارجيّ للكمأة مُغطّى بطبقة جلدية. قد يكون السطح أملسًا أو مُتَثَلِّلًا، وغالبًا ما يكون مُغطّىً بالشقوق. للكمأة المُقطّعة نمطٌ رخاميٌّ نتيجةً لكثرة العروق الداكنة والفاتحة. لون اللب أبيض أو بنيّ مُصفرّ. يُذكّر طعمها ببذور دوار الشمس والمكسرات المُحمّصة.
قواعد جمع ومعالجة الفطر
لدى جامعي الفطر قواعدٌ غير مُعلنة يجب على الجميع، سواءً كانوا مُحنّكين أو مُبتدئين، اتباعها. يُمكن تلخيص هذه القواعد فيما يلي:
- تجنب جمع الفطر بالقرب من المنشآت الصناعية والطرق السريعة. قد يحتوي هذا الفطر على سموم ضارة بصحة الإنسان.
- لا تضع الفطر السام في سلتك. حتى ثمرة سامة واحدة قد تُفسد محصولك بأكمله.
- تجنب أي فاكهة تثير أدنى شك. من الأفضل التضحية بالفطر بدلًا من التسمم به.
قواعد قطف الفطر - لا تكسر الميسيليوم. يجب قطع الفطر بسكين حاد. وإلا، فإن جامع الفطر يُخاطر بتدمير عائلة الفطر بأكملها.
- اجمع الفطر في سلال أو صناديق. الأكياس البلاستيكية غير مناسبة لجمع الفطر، إذ قد يُسحق الثمار الهشة ويتكسر.
- انطلق للصيد بهدوء في الصباح الباكر. في الصباح الباكر، سيكون الندى على الفطر، ولمعانه سيساعد في البحث.
- فحص وحدات الفطر في موقع التجميع.
قطف الفطر ليس سوى نصف المعركة؛ إذ يجب أيضًا معالجة هذه الثروة الغابوية بشكل صحيح. تتضمن معالجة الحصاد خمس خطوات أساسية:
- فحص دقيق للتعفن والديدان.
- تنظيف حطام الغابات والغسيل.
- إزالة الأجزاء غير الصالحة للاستخدام من الأجسام الثمرية.
- النقع (من ساعتين إلى يومين).
- غليان.
ميزات الطبخ
عند تحضير أطباق الفطر البري، من المهم اتباع الإرشادات الصحيحة. فالفطر المُحضّر بشكل غير صحيح غالبًا ما يُشكّل خطرًا على الصحة.
كيف وكم من الوقت يجب أن تغلي الفطر البري قبل القلي؟
يعتمد وقت السلق على نوع الفطر واستخدامه في الطهي. وحسب نوعه، يُسلق الفطر على النحو التالي:
- فطر البورسيني – 35-40 دقيقة؛
- فطر الزبدة، فطر العسل – 30 دقيقة؛
- روسولا، بوليتس البتولا – 40 دقيقة؛
- فطر شانتيريل – 20 دقيقة؛
- فطر الحليب – 15 دقيقة
لتحضير حساء الفطر، تصل مدة غليه إلى ٥٠ دقيقة. قبل القلي، يُمكن غلي الفطر لمدة ١٠-٢٠ دقيقة بعد غليان الماء.
كيفية القلي بشكل صحيح؟
قلي الفطر سهل. للقيام بذلك، ضع الفطر المسلوق والمُجهز في مقلاة مع زيت ساخن، واقليه حتى يصبح ذهبي اللون. يُفضل تقليب الفطر مع البصل. عادةً ما يُتبل الطبق بالملح والفلفل حسب الرغبة.
إذا رغبت، يمكنك تحضير الطبق بالكريمة الحامضة. للقيام بذلك، بعد القلي، أضف ملعقتين كبيرتين من الكريمة الحامضة ونفس الكمية من الماء إلى مقلاة الفطر. ثم اخلط المكونات جيدًا واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق، مغطاة.
طرق الاستعداد لفصل الشتاء
إذا كان الحصاد كبيرًا، يُمكن حفظ الفطر المتبقي. للقيام بذلك، ضع الفطر المُعالَج بالكامل في حاويات بلاستيكية أو كيس بلاستيكي، ثم ضعه في المُجمد. يُمكن استخدام الفطر المُجمد في أي طبق يحتوي على الفطر.
يُعدّ التخليل والتتبيل من أشهر طرق حفظ الفاكهة لفصل الشتاء. يُمكن تحضير التخليل ببساطة: ضع طبقات من الفطر المغسول والمسلوق في وعاء، ثم رشّها بالملح والتوابل، واضغط عليها بثقل. بعد بضعة أسابيع، يُمكنك تذوّق الفطر. يُمكن تحضير المارينوكا باردًا أو ساخنًا، حسب مكان تخزين المربى المُراد.
إجابات على الأسئلة الشائعة
الغابة تزخر بالفطر بكثرة. يزخر هذا التنوع بأنواع لذيذة ومغذية. عند الصيد، من الضروري اتباع قواعد قطف الفطر. معرفة كيفية معالجة الفطر المحصود وطهيه بشكل صحيح تضمن عدم تحول وجبة عشاء لذيذة إلى اضطراب غذائي.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟
جدي
لا داعي للطهي بالساعة - فهي جاهزة بمجرد توقفها عن السباحة والغرق.
فلاديمير
هل يُسلق الفطر الأبيض قبل القلي؟ أمرٌ غريبٌ للغاية! وينطبق الأمر نفسه على فطر الشانتريل، وفطر الزعفران، وفطر الزبدة، وفطر بوليط البتولا، وفطر بوليط الحور الرجراج. لم أسلقها من قبل؛ فقط أغسلها، وأقطعها، وأضعها في المقلاة.
أ. فولك
أعجبني! يقول الكاتب إنه يجب غلي فطر البورسيني لمدة ٣٥-٤٠ دقيقة، لكنه لاحقًا، ردًا على الأسئلة، يدّعي أنه يمكن تناوله نيئًا. فلماذا طبخه، ولهذه المدة الطويلة؟