مع بداية كل موسم فطر، يزداد عدد هواة "الصيد الصامت". إنه نشاط مثير، ولكنه محفوف بالمخاطر في بعض الحالات. هناك دائمًا احتمال للخطأ. حتى مع الخبرة الكافية، ليس من الممكن دائمًا التأكد تمامًا مما إذا كان الفطر الموجود في الغابة صالحًا للأكل أم لا.
المبادئ التوجيهية العامة لتحديد مدى صلاحية الفطر للأكل
عند جمع وفرز المخلفات، يجب توخي أقصى درجات الحذر. ويجب مراعاة النقاط المهمة التالية:
- الفطر الصفائحي هو الذي يُشكل خطرًا مميتًا على البشر. بعض أنواع الفطر الصفائحي صالحة للأكل، مثل روسولا والشامبينيون. مع ذلك، تتميز معظم الأنواع الصالحة للأكل ببنية أنبوبية على الجانب السفلي من الغطاء. بعض أنواع الفطر الأنبوبي سامة، لكنها أقل خطورة. لذلك، من المهم دائمًا التحقق من وجودها تحت الغطاء.
- تتميز فطريات الفطر والفطريات الطائرة بسماكة في قاعدة الساق وحلقة أقرب إلى الغطاء. هذه العلامات قد تساعدك على تجنب العثور على شيء خطير.
- هناك تحذير خاص بشأن فطر العسل. على عكس "مقلّداته"، لا يوجد في الغابات الصنوبرية. علاوة على ذلك، يتميز فطر العسل الصالح للأكل بغطاء على سيقانه.
- من المهم الانتباه إلى كلٍّ من اللون الخارجي للفطر الذي تجده ولون داخله عند كسره. في الحالة الأولى، قد لا يكون هناك فرق يُذكر. أما في الحالة الثانية، فيبقى الفطر الأصلي دون تغيير، بينما يتغير لون الفطر المزيف وغير الصالح للأكل. على سبيل المثال، يتحول لون فطر البورسيني إلى الأزرق عند كسره، على عكس البورسيني الذي "يقلده"، ويتحول لون فطر الأزرار المصفرّ إلى الأصفر بشكل طبيعي مقارنةً بالفطر العادي.
لكن الفطر الصالح للأكل، مثل بوليطس البلوط (الشائع والمرقط)، والفطر الملكي، والكدمة، يتحول لونه إلى الأزرق، بينما يتحول لون فطر الشرنقة إلى أرجواني-وردي ثم داكن. لذا، يجب توخي الحذر الشديد في هذا الصدد.
- هناك حجة إضافية، وغالبًا ما تكون مقنعة جدًا، لصالح أو ضد بعض أنواع الفطر، ألا وهي رائحتها. تتميز الأنواع الصالحة للأكل برائحة لطيفة أو محايدة. قد لا تُصدر بعض الأنواع السامة رائحة ملحوظة. ولكن إذا كانت هناك رائحة قوية وكريهة، فمن الأفضل التخلص من النوع الذي تم العثور عليه فورًا.
قد تكون مهتمًا بـ:طرق التعرف على الفطر السام أثناء الطهي
أولاً، من المهم أن نفهم أن أنواع الفطر السام المختلفة تحتوي على مواد سامة مختلفة وأن تأثيرها على الجسم مختلف.
لذلك، لا توجد طرق فعّالة وشاملة تمامًا لتحديد السمية عند الطهي المنزلي. فكل نوع خطير له خصائصه الخاصة، والتي يجب دراستها وحفظها. ومع ذلك، لا تزال طرق الطهي المختلفة شائعة بين الناس.
استخدام القوس
يُستخدم الثوم أيضًا في عملية التذوق، إلى جانب البصل. أولًا، يُنظّف الفطر ويُغسل، ويُفرم، ويُوضع في الماء، ثم يُضاف البصل والثوم إلى السائل المغلي. في بعض الحالات، يتحول لون البصل والثوم إلى البني أثناء الطهي.
تحدث هذه التحولات بسبب وجود إنزيم التيروزين في الأنواع السامة. ومع ذلك، لا يقتصر وجوده على الفطر السام فحسب، بل يوجد أيضًا في بعض الأنواع الصالحة للأكل. علاوة على ذلك، لا تحتوي جميع أنواع الفطر السام على هذا العنصر.
بمساعدة الحليب
هناك طريقة شائعة أخرى تتضمن غمر الأجسام الثمرية في الحليب. في حال وجود سم، يُفترض أن يحمض الحليب فورًا. ومع ذلك، تحدث هذه التغيرات نتيجةً لتأثير إنزيم مثل البيبسين أو الأحماض العضوية، والتي توجد بكميات متفاوتة حتى في الفطر الجيد. لذلك، لا يمكن اعتبار هذه الطريقة موثوقة.
https://www.youtube.com/watch?v=6Z2RaAlIcUA
مقارنة وصور للفطريات الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل الشائعة
الطريقة الأكثر موثوقية لتحديد ما إذا كان الفطر صالحًا للأكل هي الفحص البصري الدقيق. إذا كان لديك أدنى شك في جودته، فمن الأفضل التخلص منه. قبل الانطلاق في رحلة بحث هادئة، يُنصح بمشاهدة صور الفطر الصالح وغير الصالح للأكل.
قد تكون مهتمًا بـ:الفطر والفطر
للفطر شبيهٌ أخطر، وهو غطاء الموت. قد يكون الخطأ قاتلاً، لأن سمومه (الأمانيتينات والفالويدينات) قاتلة، ولا توجد لها مضادات. كيفية التمييز بينها:
- انظر تحت الغطاء (خياشيم الفطر بنية أو وردية اللون، وفطريات الفطر بيضاء اللون)؛
شرائح الفطر - اكسرها، ويفضل ألا يكون ذلك بالأيدي العارية (سوف يظل لحم الفطر كما هو، ولكن لحم الفطر السام سوف يتحول إلى اللون الأصفر أو الأحمر)؛
- شمها (تحتوي رائحة الفطر على نكهات اليانسون واللوز، ولا يختلف الأمر مع قبعات الموت، إلا أن قبعات الموت القديمة قد تحتوي على رائحة حلوة غير سارة تشبه رائحة البطاطس النيئة).
كيفية التعرف على غطاء الموت
فطر العسل الصالح للأكل والفطر العسلي الكاذب
فطر العسل الكاذب أقل خطورة من فطر عيش الغراب، ولكنه قد يسبب اضطرابًا معويًا شديدًا. يمكن تمييزه بلونه الأحمر أو البرتقالي الزاهي أو الزيتوني، وغياب "تنورة" حلقية على الساق.
فطر العسل الصالح للأكل ليس زاهيًا (لونه بني فاتح)، ولا يتجاوز ارتفاعه 6 سم. أما فطر العسل الكاذب، فيصدر منه رائحة ترابية كريهة.
قد تكون مهتمًا بـ:الثعلب الحقيقي والثعلب الكاذب
لا تنمو فطريات الشانتيريل الحقيقية منفردةً أبدًا. تُشكّل قلنسواتها وسيقانها وحدةً واحدة. قشرتها ناعمة وملساء، تنفصل عن اللحم بصعوبة. حواف القلنسوة متموجة. تتناقص الخياشيم تدريجيًا نحو مركز الساق. لونها موحد تقريبًا على كامل السطح. علاوةً على ذلك، بفضل وجود مادة الكيتينمانوز في اللحم، فهي مقاومة للحشرات والديدان. رائحة الشانتيريل الطيبة تُذكرنا برائحة الخوخ أو المشمش.
يُعتبر فطر شانتيريل الكاذب صالحًا للأكل في العديد من الدول. أما في روسيا، فتتباين الآراء حوله، إذ يفتقر إلى النكهة الطيبة، ويتطلب معالجة طويلة، وقد يُسبب تسممًا خفيفًا. يتميز فطر شانتيريل الكاذب بساق أرق، ويفتقر إلى السماكة المميزة قرب القبعة. كما أنه سهل التنظيف، وله سطح قبع خشن، وحواف ناعمة ومنتظمة. وقد تنبعث منه رائحة كريهة.
أساطير حول طرق الاختبار الذاتي الأخرى
لقد ترسخت أساليب أخرى لاختبارات السُمّية الشخصية في أذهان العديد من "الصيادين الصامتين". على أي حال، لا جدوى من تجربة ذلك على صحتك بالاعتماد على الخرافات والمفاهيم الخاطئة.
- الاعتقاد بأن غلي المنتج مسبقًا لفترة طويلة سيزيل السموم قد يؤدي أحيانًا إلى عواقب وخيمة. ففي النهاية، أخطر السموم مقاومة للحرارة.
- يفترض جامعو الفطر عديمو الخبرة أن الأنواع السامة لا بد أن تكون ذات رائحة كريهة. ومع ذلك، قد لا يكشف غطاء الموت، على سبيل المثال، عن نفسه من خلال رائحته. علاوة على ذلك، تختلف حاسة الشم من شخص لآخر.
الفطر الصالح للأكل والسام - تجدر الإشارة إلى الاعتقاد الخاطئ بأن الحشرات تتجنب دائمًا ملامسة الأجسام الثمرية السامة. لا ينبغي اعتبار هذا دليلًا قاطعًا.
- من الخطير جدًا الاعتقاد بأن المشروبات الكحولية القوية تُحيّد السموم. بل على العكس، فهي تنشر السموم بسرعة في جميع أنحاء الجسم، وتُفاقم الأعراض الشديدة وسمية الفطريات.
إجابات على الأسئلة الشائعة
يتفق العديد من الخبراء على أن الطرق "الشعبية" الشائعة لاختبار صلاحية المنتج للأكل لا تحمي من التسمم. لذلك، يُفضل ترك أي اكتشاف مشكوك فيه في الغابة.
قد تكون مهتمًا بـ:https://www.youtube.com/watch?v=WtGrca8EsYw
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟