نسبة السكر في العنب حسب الصنف وما يعتمد عليه، الجدول

إن محتوى السكر في العنب ليس مجرد رقم يعكس حلاوة الثمار؛ بل هو مؤشر رئيسي يؤثر بشكل مباشر على طعم الحصاد وإمكانية استخدامه لاحقًا. تحدد كمية السكر المتراكمة مدى ملاءمة صنف العنب للنبيذ الفاخر، أو الزبيب العطري، أو الاستهلاك الطازج. يتأثر محتوى السكر بمجموعة معقدة من العوامل، بدءًا من صنف العنب والمناخ، وصولًا إلى تركيبة التربة والعناية بها. سيساعد فهم هذه الفروق الدقيقة أي بستاني ومزارع عنب على الحصول على محصول بالجودة التي تُلبي أهدافه تمامًا.

دعونا نوضح بعض المفاهيم

هناك مؤشرات لمحتوى السكر أو تراكمه، وهي بالغة الأهمية في تحديد جودة المواد الخام اللازمة لمزيد من المعالجة. يتكون محتواها من الجلوكوز والفركتوز، مع أن مواد أخرى - كالجالاكتوز والريبوز والمالتوز والرافينوز والزيلوز وغيرها - تتراكم أيضًا في الثمار مع بدء الحصاد. تتراوح هذه النسب في المتوسط ​​بين 13% و28%، مع وصول بعض الأصناف فقط إلى 40% عند نضجها الزائد. تعتمد جودة الحصاد واستخدامه اللاحق على محتوى السكر.

اقرأ أيضاً

أفضل أصناف عنب مسقط: الوصف والصور

بين أصناف العنب، يحتل عنب المسقط مكانةً خاصة؛ فهو يُمثل أرستقراطية عالم النبيذ. على الأرجح، كان...

 

عند وصف صنف ما، يُؤخذ متوسط ​​تركيز السكر في الاعتبار، ولكنه في الواقع قد يتقلب تبعًا لظروف النضج والتربة وهطول الأمطار وأشعة الشمس. تصل الثمار إلى ذروة حلاوتها في الأيام الأخيرة قبل الحصاد. بالنسبة لنبيذ المائدة، تُقطف الثمار عند نضجها الكامل، وبالنسبة للشمبانيا، تُقطف قبل ذلك بقليل، وبالنسبة لنبيذ الحلوى، تُقطف بعد ذلك بقليل، مما يسمح للعنب بالنضج الزائد.

على ماذا يعتمد محتوى السكر؟

يعتمد هذا المؤشر على الصنف وخصائصه. من المهم أيضًا مراعاة عدة عوامل أخرى تؤثر مجتمعةً على الطعم ومحتوى السكر:

• نوع التربة (الحموضة، الرطوبة، الكثافة، التركيب المعدني)؛
• الموقع الجغرافي (المناخ، هطول الأمطار، الارتفاع)؛
• مستوى التعرض لأشعة الشمس (مؤشر الإشعاع الشمسي)؛
• القرب من المسطحات المائية؛
• مستوى التكنولوجيا الزراعية.

منطقة النمو

كلما ارتفع متوسط ​​درجة الحرارة السنوية وعدد الأيام المشمسة في منطقة الزراعة، ارتفع محتوى السكر في الثمار. تُعدّ المناطق الآسيوية والوسطى والساحلية مثالية لهذا المناخ، إذ يُعزز طقسها الدافئ نضج العنب بشكل أفضل وزيادة نسبة السكر فيه. في المتوسط، تتراوح نسبة السكر في أصناف العنب المزروعة هنا بين 30% و32%. تجدر الإشارة أيضًا إلى أن التضاريس الجبلية تُؤثر إيجابًا على نكهة العنب وحلاوته. توفر الجبال حماية من الرياح القوية والأمطار الغزيرة، مما يُساعد أيضًا في الحفاظ على النكهة المميزة للحصاد.

تكوين التربة

يمكن زراعة العنب في أي تربة، لكن النكهة ومحتوى السكر وحجم العناقيد تختلف اختلافًا كبيرًا حتى ضمن الصنف الواحد. لذلك، من المهم مراعاة بعض العوامل التي تساعد على إنتاج محصول أحلى. يُفضل تجنب زراعة عنب النبيذ في التربة السوداء، لأن ارتفاع نسبة النيتروجين سيؤدي إلى سيقان قوية ونمو ضعيف للكروم. تُفضل التربة المختلطة - الرملية، والرملية الطميية، والطينية الطميية - مع الطمي والصخور والمواد العضوية. يكمن السر في ضمان تصريف التربة جيدًا ومنع ركود الماء.

إمدادات المياه

للحصول على حصاد جيد مع ارتفاع نسبة السكر، من المهم مراعاة خصائص هذا المحصول عند الري. تشمل الظروف المثالية الري الدوري أثناء نمو الساق والأوراق، وعدم الري أثناء نضج العناقيد قبل الحصاد. من المهم الحفاظ على توازن الرطوبة بحيث تتلقى النباتات رطوبة كافية دون أن تتعرض للجفاف أو التشبع بالمياه. تؤدي الرطوبة الزائدة إلى ثمار مغمورة بالمياه دون نكهة مميزة؛ بينما تؤدي الرطوبة غير الكافية إلى ثمار حلوة صغيرة الحجم. إذا لم يكن مستوى المياه الجوفية أعمق من 6 أمتار، وكان معدل هطول الأمطار السنوي 400 ملم على الأقل، فيمكن للكروم الاستغناء عن الري التكميلي. في المناخات الأكثر جفافًا أو ذات مصادر المياه الجوفية العميقة جدًا، سيكون نظام الري التكميلي ضروريًا. في المتوسط، يجب الحفاظ على مستويات رطوبة التربة عند 70-75% لتحقيق حلاوة مرضية.

تحديد محتوى السكر

يُحدَّد محتوى السكر باستخدام معدات إضافية، مثل مقياس كثافة السوائل أو مقياس الانكسار. بالنسبة للعينات المجمعة، يلزم تحليل كيميائي لحوالي 3 كجم من العنب أو 1 كجم من اللب باستخدام المعايرة الحجمية المباشرة. لضمان حساب متوسط ​​التحليل على مستوى الكرم بأكمله، يجب قطف الثمار من كروم مختلفة، بما في ذلك تلك التي تنمو في أسفل الكرم وقمته ووسطه. في حال أخذ العينات من الكرم، يُستخدم مقياس انكسار حقلي. تُؤخذ القياسات ثلاث مرات خلال 15 يومًا قبل الحصاد، مرة كل خمسة أيام. بمجرد الوصول إلى مرحلة النضج الفني، تُؤخذ العينات يوميًا. للحصول على مؤشرات موضوعية لمتوسط ​​محتوى السكر، يجب أخذ 10 عينات على الأقل من كل موقع.

أنواع السكريات

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من السكريات: الجلوكوز، والفركتوز، والسكروز. الجلوكوز هو الأقل حلاوةً بينها، والسكروز أحلى قليلاً (1.45 مرة)، والفركتوز هو الأكثر حلاوة (2.2 مرة أعلى من الجلوكوز). تتغير نسبة هذه المواد في الثمار مع نضجها. يتكون السكروز تدريجيًا في الأوراق والسيقان الخضراء، ثم مع بدء تكوين الثمار، يظهر الجلوكوز في اللب، ويشكل في البداية حوالي 80% من إجمالي محتوى السكر. لا يرتفع مستوى الفركتوز إلا مع النضج، ليصل إلى نسبة 50/50 تقريبًا مع الجلوكوز. إذا كانت الكروم ناضجة أكثر من اللازم، يرتفع مستوى الفركتوز عند الحصاد بسبب فقدان الرطوبة الزائدة.

نسبة السكروز في الفاكهة أقل بكثير من نسبة السكر في المواد الرئيسية التي تحتوي عليه؛ ويعتمد مستواه مباشرةً على كمية ضوء الشمس والحرارة التي تتلقاها الفاكهة أثناء تكوين الساق. توجد مستويات أعلى قليلاً في الأصناف المزروعة في أمريكا. وتتراوح هذه المستويات، حسب الصنف، بين 0.04% و0.4% في بعض الأصناف، وبين 1.23% و10.7% في أصناف أخرى.

مع اكتساب التوت لونًا وحلاوةً، تتحلل السكريات تدريجيًا، منتجةً أحماضًا عضوية. حوالي 90-95% من جميع الأحماض هي أحماض طرطريك وماليك، مع وجود أحماض جليكوليك، وسيتريك، وأكساليك، وسكسينيك، وأحماض أخرى بكميات أقل بكثير.

جدول محتوى السكر في العنب

لتحديد ما إذا كان من الضروري إضافة أو تقليل السكر أو الحمض، يجب فحص نقيع الشعير لمعرفة نسبة السكر ودرجة الحموضة. يتطلب هذا معدات إضافية. مع ذلك، قد لا تكون هذه المعدات متوفرة بسهولة في المنزل، لذا يُمكن الاستعانة بجدول بمتوسط ​​القيم لكل نوع.

نضج العنب وإنتاج النبيذ

لا يوجد تاريخ محدد للحصاد. عوامل كثيرة تؤثر على نضج العنب وتوقيته - خصائص الأصناف، والمناخ، ودرجة سطوع الشمس وهطول الأمطار على مدار العام، والاستخدامات المُستخدمة للعنب المحصود. سواء كان العنب أبيض أو أسود، مناسبًا للنبيذ الجاف، أو نبيذ المائدة، أو نبيذ الحلوى، وسواء كانت هناك حاجة إلى عنب أكثر أو أفضل جودة - كل هذه العوامل تُغير التوقيت بشكل كبير.

من المستحيل تحديد نضج العنب من خلال مظهره، وحتى اختبارات السكر العادية لا تُقدم صورة كاملة. إذا كانت كروم العنب كبيرة، ففي بعض الأحيان، لتجنب خطر فقدان المحصول بأكمله، يبدأ الحصاد مبكرًا قليلًا لضمان قطف جميع الثمار. يجب أيضًا مراعاة احتمالية هطول الأمطار، لأنها ستؤثر بشكل كبير على الطعم، إذ تُضيف قوامًا مائيًا. أما المزارع الصغيرة، التي تُولي الجودة أهمية أكبر، فقد تُطيل عمر الكروم لتحقيق مستويات سكر أعلى في النهاية، واستخدامها في صناعة نبيذ الحلوى.

لكل نوع من أنواع النبيذ معاييره الخاصة، التي تُحددها مستويات السكر والحموضة. ولكل نوع وإقليم مؤشراته الخاصة للنضج الكامل:

• بالنسبة للنبيذ الأبيض، يجب أن تكون نسبة السكر 16-18%، مع حموضة 7-9%؛
• بالنسبة للسكر الأحمر، يكفي 17-19%، مع حموضة 7-8%؛
• بالنسبة لعنب الحلوى، فإن المستوى المطلوب هو 20-22٪ مع حموضة 6-7٪ (لمثل هذه المؤشرات، يتم الاحتفاظ بالعنب على الفروع لفترة أطول قليلاً، في انتظار ما يسمى بالنضج الزائد)؛
• لإنتاج الشمبانيا، يتم حصاد التوت قبل وقت قصير من وصوله إلى مرحلة النضج الفني، حتى لا يكتسب حلاوة مفرطة.

اقرأ أيضاً

العنب الخالي من البذور: الأصناف، التكاثر، الإيجابيات والسلبيات

في عائلة العنب الكبيرة، تبرز الثمار الخالية من البذور. يُقدّر البستانيون أصناف العنب...

 

كلما كان المناخ أكثر حرارة وجفافًا، بدأ الحصاد مبكرًا، وغالبًا ما تكون الثمار غير ناضجة قليلًا. في المناطق الشمالية، يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً حتى تكتسب الثمار الحلاوة المطلوبة. مع ذلك، تجنب الإفراط في نضج العنب، وإلا ستحصل على نبيذ قوي جدًا ومُسكر.

الحموضة ومحتوى السكر

بالإضافة إلى السكر، يحتوي العنب على العديد من الأحماض، اثنان منها هما الأكثر وفرةً: حمض الطرطريك وحمض الماليك. تُعدّ نسب هذه الأحماض مهمةً لصانعي النبيذ، إذ يُمكن لاختلاف كمياتها أن يُنتج نكهاتٍ مختلفةً تمامًا، مما يُضفي سحرًا فريدًا على بعض أنواع النبيذ. وهذا مهمٌّ بشكلٍ خاصٍّ لأصناف النبيذ الأبيض. في المتوسط، يجب أن تتراوح هذه المستويات بين 7 و10 غرامات/لتر، باستثناء أنواع النبيذ المُصنّعة. يُركّز بعض صانعي النبيذ بشكلٍ أكبر على الرقم الهيدروجيني (pH) (بيروكسيد الهيدروجين)، الذي يتراوح بين 2.7 و3.7. يُشير الرقم الهيدروجيني إلى وجود أحماض غير متطايرة تُؤثّر على النكهة، بينما تُقيس الحموضة الكلية جميع الأحماض المُحتملة، بما في ذلك تلك التي تتبخر بمرور الوقت.

يتميز حمض الطرطريك وحمض الماليك بخصائص مختلفة تمامًا: الأول ناعم وله نكهة لطيفة، بينما الثاني حادّ وذو زوايا حادة، مما يضفي نكهة قوية على المشروبات الجديدة. من العلامات التجارية المعروفة التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الماليك: بينوت نويرمالبك. في صناعة النبيذ، هناك مفهوم يُسمى "عام الحصاد"، ويعتمد جزئيًا على محتوى حمض الماليك في الكروم في أي وقت. كلما كان الصيف أكثر برودة، ارتفع محتوى حمض الماليك، مما يعني أن جودة الحصاد ستكون رديئة، والعكس صحيح. في النبيذ الأحمر، يتحول حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك، مما يُخفف من نكهته العامة.

خاتمة

يُعدّ محتوى السكر والحموضة عاملين مهمين في تحديد بداية موسم الحصاد واستخدام العنب لاحقًا. ورغم وجود معايير ثابتة لكل صنف عنب، إلا أنها تختلف سنويًا تبعًا لهطول الأمطار وأشعة الشمس وعوامل أخرى. ويُحدد صانعو النبيذ نجاح الموسم بتحليل هذه المعايير ومقارنتها بالسنوات السابقة.