لا يجد معظم محبي الفطر فطر الشمبانيون إلا في المتاجر. لكن جامعي الفطر المخضرمين يدركون أن هذه الأطعمة الشهية تنمو طبيعيًا في العديد من الأماكن، مما يمنحها نكهة أقوى. قبل البحث الهادئ، ينبغي على جامع الفطر المبتدئ الاطلاع على صور وأوصاف مفصلة لفطر الشمبانيون، إذ قد يصعب أحيانًا التمييز بين الفطر الصالح للأكل ونظيره السام.
السمات المميزة للصنف
ينتمي الفطر إلى فصيلة الغاريقيات. تُعرف ثماره أيضًا باسم بيتشيريتسا.
المظهر والوصف والصورة
في أيامنا هذه، يكاد لا يجهل أحد شكل الفطر الشامبينيون، فهو أكثر أنواع الفطر شيوعًا في المتاجر. مع ذلك، من المهم أن نفهم أن التعرف على قريبه البري ليس بالأمر السهل.
حسب النوع، قد يكون سطح الفطر بنيًا أو أبيض. تُشكّل العينات الصغيرة أغطية صغيرة ناعمة نصف كروية.
قد تكون مهتمًا بـ:مع نمو الفطر الصغير، تستقيم قلنسوته وقد تتخذ شكلًا منحنيًا. غالبًا ما تظهر درنة صغيرة محدبة في وسط القلنسوة. يكون الجلد ناعمًا ومخمليًا وجافًا، وغالبًا ما يكون مغطى بقشور صغيرة. جميع الأنواع صغيرة الحجم. على سبيل المثال، يتراوح قطر قلنسوة فطر الأزرار الحقيقي بين 8 و15 سم.
من السمات المميزة لهذا النوع وجود حلقة عريضة على الساق، لونها أبيض مائل للصفرة أو أبيض. أما فطر الأزرار الشائع، فله ساق أسطوانية الشكل، ناعمة لكنها تتسع باتجاه الأسفل. يتراوح قطر الساق بين 1 و2 سم، ولونها مطابق للون القبعة أو أفتح بدرجة.
يتحول لون لحمها الأبيض، عند كسره، إلى اللون الأحمر مع مرور الوقت. وهو لحمي بامتياز وله رائحة زكية. انتبه جيدًا للون اللحم، فالأصناف الصالحة للأكل لها تشابهات.
خياشيم الفطر الصغير بيضاء اللون، ولكن مع نضجه، يكتسب لونًا ورديًا أولًا، ثم بنيًا فاتحًا. خياشيمه قليلة ورفيعة وقصيرة.
منطقة توزيع الفطر
تنتشر هذه الفاكهة بكثرة في مناطق السهوب والغابات السهوبية في أوراسيا. وتوجد أكثر أنواع هذا الفطر تنوعًا في المناطق المفتوحة والمروج والبراري في أفريقيا وأستراليا. أما في روسيا، فيُنصح بالبحث عنها في التربة الرطبة الغنية بالأسمدة الطبيعية والسماد العضوي.
يكثر الفطر في منطقة فولغوغراد. المناطق التالية هي الأكثر غنىً به:
- أولخوفسكي؛
- رودنيانسكي؛
- جيرنوفسكي؛
- نوفوآنينسكي.
يمكن جمعها في أواخر يونيو/حزيران. توجد بالقرب من أشجار التنوب، وفي بساتين البلوط، والمراعي، والمروج.
قد تكون مهتمًا بـ:استهلاك
يُمكن تناول هذا الفطر بأمان حتى نيئًا. وهو أكثر أنواع الفطر شيوعًا في روسيا. وقد ابتكر الطهاة طرقًا عديدة لتحضيره. علاوة على ذلك، فهو آمن للحوامل والأطفال.
يحظى بتقدير كبير من قبل النباتيين ومن يسعون لإنقاص وزنهم. لبه منخفض السعرات الحرارية، ومع ذلك فهو غني بالأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن.
أنواعها ووصفها بالصور
ينمو الفطر في الغابات والحقول والمروج. وبناءً على ذلك، يُميّز الخبراء بين عدة أنواع من الفطر، لكل منها خصائصه المميزة.
غابة
يُعرف الفطر البري عادةً باسم "بلاجوشكا" (blagushka). يصل قطر قلنسوته إلى 5-10 سم، ولونها وردي مائل للبني، وسطحها مغطى بقشور بنية كبيرة. تُضفي هذه القشور على الفطر لونًا بنفسجيًا أو بنفسجيًا. عند الضغط على لحمه، يتحول لونه أولًا إلى الأحمر، ثم إلى البني. يتميز اللحم بطعم ورائحة طيبة تشبه الفطر. يتحول لون اللحم الفاتح إلى الأحمر عند قطعه.
يتراوح طول الساق بين 5 و10 سم، وسمكها حوالي 1.5 سم. تُشكل الثمرة ساقًا أسطوانية، غالبًا ما تكون منحنية. تتميز العينات الصغيرة بساق صلبة، بينما تصبح مجوفة في العينات الأكبر سنًا. لون الساق أبيض ومغطى بقشور صغيرة. تقع الحلقة المتدلية بالقرب من الغطاء.
قد تكون مهتمًا بـ:مرج
يُطلق على فطر المروج غالبًا اسم "بيتشيريتسا" أو "الفطر الشائع". يصل قطر قلنسوته إلى 15 سم. تُشكل الفطر الصغيرة قلنسوة كروية، ثم نصف كروية. عندما تنضج، تصبح القلنسوة متباعدة وناعمة الملمس. أما القلنسوة الجافة للفطريات الأكبر سنًا، فتُغطى بقشور صغيرة، وتكتسب لونًا بنيًا في المنتصف.
يتراوح طول الساق بين 3 و10 سم. الساق أسطوانية الشكل، صلبة، بلون القبعة نفسها. قاعدتها غالبًا ما تكون بنية اللون. توجد حلقة رفيعة بالقرب من منتصف الساق، وغالبًا ما تختفي هذه الحلقة في الأجسام الثمرية الناضجة. اللحم أبيض، مع مسحة وردية في مكان القطع.
مجال
يتميز فطر الزر الحقلي بغطاء أبيض حريري، يتراوح قطره بين 5 و15 سم. يبقى الغطاء مغلقًا ونصف كروي الشكل لفترة طويلة. الثمار الناضجة لها غطاء منبسط، يتدلى مع التقدم في العمر. الساق متينة وسميكة وبيضاء اللون. تتكون منها حلقة من طبقتين، الجزء السفلي منها ممزق شعاعيًا.
الخياشيم المنحنية بيضاء قذرة في صغرها، ولكن مع نضج الفطر، تصبح بنية اللون وفضفاضة. يتحول لون اللحم الأبيض إلى الأصفر عند كسره، وتنبعث منه رائحة اليانسون.
القواعد وأماكن الاجتماع
من الأفضل إخراج الفطر من التربة بدلًا من قطعه، فقد يُسبب القطع تعفنًا، مما قد يُدمر الميسيليوم بأكمله.
يمكن العثور على فطر المروج في المناطق المفتوحة ذات التربة الغنية بالدبال. بعد هطول الأمطار، يوجد بالقرب من المزارع والمروج والمراعي والحدائق والمتنزهات ومزارع الخضراوات. أحيانًا، يوجد على حواف الغابات، حيث ينمو عادةً في مجموعات. تُشكل أجسام الثمار أحيانًا "حلقات خرافية". يمكن العثور على فطر الحقل في المناطق الجبلية، بالقرب من أشجار التنوب وأحراش نبات القراص. غالبًا ما يُشكل فطر الغابة فطريات جذرية مع أشجار التنوب. كما يوجد بالقرب من تلال النمل.
الفرق عن الأنواع الأخرى
ينصح جامعي الفطر عديمي الخبرة بالذهاب في رحلة صيد هادئة مع رفيق أكثر خبرة، حيث يوجد العديد من الأنواع الخطيرة التي تشبه الفطر كثيرًا في مظهرها.
فطر كاذب وغير صالح للأكل
تُوجد الأنواع غير الصالحة للأكل غالبًا في الغابات، ولكن يُمكن أيضًا العثور عليها في الحدائق والمتنزهات والمروج. تشبه ثمارها غير الصالحة للأكل في مظهرها الفطر إلى حد كبير، إلا أن لها خصائص مميزة. عند الضغط عليها، تتحول الثمار الشبيهة إلى اللون الأصفر فورًا، ويتحول لون القطع عند القاعدة إلى الأصفر الفاتح، ثم يتحول تدريجيًا إلى البرتقالي أو البني. تتميز الثمار الصالحة للأكل برائحة اليانسون اللطيفة، بينما تتميز الثمار الشبيهة برائحة "صيدلانية" من اليود أو حمض الكربوليك.
تشكل الأنواع التالية خطرًا كبيرًا على صحة الإنسان:
- محمر (A. xanthoderma)؛
- ذو البشرة الصفراء (A. xanthodermus)؛
- ذات القبعة المسطحة (A. placomyces).
الطريقة الأدق لتحديد مدى صلاحية الفطر هي المعالجة الحرارية. عند وضعه في الماء المغلي، يتحول لون الفطر إلى الأصفر الزاهي لبضع ثوانٍ مع الماء. عند الغليان، تشتد الرائحة الطبية الكريهة، ولكن لبضع ثوانٍ فقط. لا يُنصح بتناول هذه الثمار، لأن المواد السامة لا تُزال بالغليان.
قد تكون مهتمًا بـ:فطر يشبه الفطر مع خياشيم بيضاء
إلى جانب أقاربه المقربين، قد يُخلط هذا الفطر مع أنواع أخرى من الفطر المشابهة. ثماره الصغيرة الصالحة للأكل تُشبه إلى حد كبير فطر غطاء الموت وفطريات الذباب فاتحة اللون.
تعيش هذه الأنواع السامة ذات الخياشيم البيضاء في الغابات الصنوبرية والمختلطة، لذا قد يُخلط بينها وبين فطر الأدغال. مظهرها يكاد يكون مطابقًا لفطر الأدغال السام: فالغطاء مغطى بقشور على سطحه، وشكله متطابق، والخياشيم بيضاء، والساق محاطة بحلقة.
كما هو معروف، يتغير لون خياشيم الفطر مع التقدم في السن، بينما تبقى خياشيم الفطر والفطريات النافقة بيضاء كالثلج. لا تتحول الثمرة السامة إلى اللون الأصفر عند الضغط عليها، وينمو ساقها دائمًا من ساق صغيرة يصعب رؤيتها دائمًا.
فوائد وأضرار الفطر
إذا تم زراعة الثمار في ظروف جيدة ولم تمتص السموم البيئية، فيمكن استهلاكها حتى من قبل الأمهات الحوامل والمرضعات.
يحتوي الفطر على الكثير من المواد المفيدة للإنسان:
- المعادن: المنغنيز، المغنيسيوم، الكالسيوم، الزنك، الصوديوم، الحديد.
- فيتامينات ب، هـ، ج، ب ب، د.
- تحتوي على بروتين سهل الهضم. تُسرّع المعادن والبروتينات، مجتمعةً، عملية الأيض، ولذلك يُستخدم هذا المنتج بكثرة في أطباق غذائية متنوعة.
يُؤكل المنتج نيئًا أيضًا، في المقبلات والسلطات. يُفقد الطهي بعضًا من قيمته الغذائية، ولكنه يُبرز نكهته الرائعة.
https://www.youtube.com/watch?v=CFgFGofSxGc
وصفات وتعليمات الطبخ
يُعدّ الفطر الشامبينيون من أنواع الفطر الشائعة، لدرجة أن وصفاته عديدة. لنلقِ نظرة على أكثرها استخدامًا.
يعالج
بعد قطف أو شراء الفطر، يجب معالجته قبل طهيه. للقيام بذلك، اتبع الخطوات التالية:
- شطف تحت الماء الجاري؛
- امسحي بقطعة قماش مبللة؛
- إزالة الطبقة العليا من الجلد من الغطاء؛
- إذا كان القطع الموجود على الجذع قديمًا، فيجب تحديثه؛
- تم إزالة التنانير والألواح الداكنة؛
- تم قطع المناطق المتضررة.
ليس من الضروري تقشير الأغطية. تُجرى هذه العملية فقط على الفطر الأكبر حجمًا، لأن قشرته تصبح قاسية. إذا كان من السهل إزالة القشرة بأصابعك، فمن الأفضل إزالة الطبقة العلوية.
قد تكون مهتمًا بـ:وقت الطبخ وطرقه
يُسلق الفطر الجاهز لمدة خمس دقائق فقط، بينما يُفضل سلق الفطر البري لمدة عشر دقائق. إذا كان لديكِ قدر طهي بطيء، يُمكنكِ سلقه دون إضافة ماء، باستخدام برنامج "الطهي البطيء" لمدة أربعين دقيقة. يُذاب الفطر المُجمد ثم يُسلق لمدة عشر دقائق.
لتحضير السلطة، اسلقها لمدة 5 دقائق مع إضافة الملح والفلفل الأسود وورق الغار وحمض الستريك. إذا كنت ستستخدمها في الحساء، فاسلقها في ماء مملح قليلاً لنفس المدة.
كيفية قلي الفطر
لا حاجة لسلق الثمار مسبقًا للقلي. لقليها بشكل صحيح، اتبع الخطوات التالية:
- سخني مقلاة القلي جيدًا على نار متوسطة؛
- صب بعض الزيت النباتي أو الزبدة؛
- ضعي الفطر المفروم في وعاء على شكل أجزاء صغيرة واقليه مع التحريك بانتظام؛
- في نهاية القلي، أضيفي الملح والفلفل حسب الرغبة.
يجب ألا تتجاوز مدة القلي ٧ دقائق. يمكن استخدام خليط الفطر كمقبلات مستقلة أو إضافته إلى تشكيلة واسعة من الأطباق.
إجابات على الأسئلة الشائعة
قد تكون مهتمًا بـ:يُعدّ الفطر اليوم أكثر أنواع الفطر شيوعًا. يُمكن العثور عليه ليس فقط على رفوف المتاجر الكبرى، بل يُعدّ أيضًا فرصة رائعة لقضاء وقت ممتع في البحث عنه في الغابة.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟