هناك العديد من أنواع الفطر الشائعة، منها الصالح للأكل، والصالح للأكل بشروط (أي الذي يمكن تناوله بعد الطهي)، والسام. لتمييز الفطر الصالح للأكل عن الضار بالصحة، لا بد من دراسة خصائص الأنواع المختلفة، وموائلها، ووقت ظهورها.
أسماء وصور أنواع الفطر الصالح للأكل
تشمل أنواع الفطر الصالح للأكل تلك التي تُجمع من البرية أو تُزرع للاستخدام في الطهي. يتميز معظمها بنكهة لذيذة ومميزة، بل يُعد بعضها من الأطعمة الشهية. الفطر الصالح للأكل مغذٍّ وغني بالفيتامينات، ويُعزز الهضم السريع. من بين هذه الأنواع:
- فطر البورسيني؛
- فطر البوليطس؛
- قبعات حليب الزعفران؛
- روسولا؛
- الفطر؛
- فطر الزبدة؛
- فطر شيتاكي.
قبل اختيار الفطر، ليس كافيا معرفة أسماء الأنواع الصالحة للأكل؛ من المهم دراسة صورها وأوصافها بعناية لتجنب الوقوع في الأخطاء في الغابة.
فطر البورسيني
ينتمي هذا الفطر إلى جنس البوليطس. يتميز بسهولة تمييزه من خلال السمات المميزة التالية: غطاء عريض (يتراوح قطره بين 15 و30 سم) وساق سميكة أسطوانية الشكل. يتميز الغطاء بسطح خارجي أملس ووجود مادة لزجة في الطقس الرطب.
يتراوح لونها بين الأصفر والأرجواني. يصل قطر ساقها إلى ٢٥ سم. في النباتات الصغيرة، يتراوح لونها بين الأبيض والبني المحمر. تظهر شبكة من العروق فاتحة اللون على السطح العلوي للساق.
لحمها متماسك ولحميّ، وله رائحة خفيفة عند طهيه. لون لحم الكائنات الصغيرة أبيض، بينما يكون لحم الكائنات الأكبر سنًا مصفرًا. لا يتغير لونه عند قطعه أو كسره. يسهل فصل غشاء البكارة الأبيض أو المصفر عن الغطاء. مسامها صغيرة ومستديرة. بصمة الجراثيم بنية زيتونية. شكل الجراثيم مغزلي، ويصل حجمها عادةً إلى 15.5 × 5.5 ميكرومتر.
قد تكون مهتمًا بـ:يعيش فطر البورسيني في الغابات المختلطة، وغالبًا ما يختار المناطق الغنية بالطحالب والأشنات. لكل نوع موطنه الخاص. على سبيل المثال، يمكن العثور على فطر البتولا في بساتين البتولا وحوافها، وفطر الصنوبر في غابات الصنوبر، وفطر التنوب في غابات التنوب. الوقت الأمثل للقطف هو من أواخر يونيو إلى أوائل أكتوبر.
فطر البوليطس
فطر البوليطس جنس من فصيلة البوليطس. يتكون البوليطس من ساق ضخمة وغطاء كبير مستدير. الغطاء مخملي الملمس، جاف وناعم، ويصل قطره إلى 25 سم. يختلف حجم الساق باختلاف الأنواع الفرعية، بمتوسط يتراوح بين 3 و18 سم. الساق ضخمة وليفية، وغالبًا ما يكون لونها مصفرًا أو بنيًا.
لحم فطر البوليطس لونه ليموني فاتح، يتحول إلى الأزرق أو الأحمر عند قطعه. غشاء البكارة زيتوني أو أصفر فاتح، والأبواغ مستديرة. يتوفر مسحوق الأبواغ بألوان متنوعة.
تنتشر أشجار البوروفكي على نطاق واسع في الغابات الصنوبرية والنفضية ذات المناخ المعتدل. ويمكن أن تنمو في مجموعات أو منفردة. وغالبًا ما توجد تحت أشجار مثل الصنوبر والتنوب والبلوط والزان.
فطريات شانتيريل
تنتمي قبعات حليب الزعفران إلى جنس اللاكتاريوس. تُستخدم في الطبخ، وتُقدّر لمذاقها الرائع؛ وتُعتبر بعض أنواعها من الأطعمة الشهية. يعكس اسمها مظهرها: عادةً ما يكون لون الجسم الثمريّ برتقاليًا أو محمرًا أو أصفر. ويحصل على هذا اللون بفضل بيتا كاروتين، الذي يتحول لاحقًا إلى فيتامين أ.
تُوجد قبعات حليب الزعفران في الغابات المختلطة، ويمكن العثور عليها بسهولة حتى تحت طبقة من إبر الصنوبر. يتراوح متوسط قطر القبعة المستديرة بين 7 و18 سم. سطحها زلق، ولزج بشكل خاص خلال موسم الأمطار. تكون قبعات حليب الزعفران الصغيرة محدبة، ولكن مع مرور الوقت، يتغير شكلها: ترتفع حوافها، لتشكل قمعًا في المنتصف.
الساق مجوفة، لا يزيد ارتفاعها عن 10 سم. لحمها كثيف وخفيف، ذو نكهة لاذعة ورائحة حلوة بفضل وجود العصارة اللبنية. الطبقة الأنبوبية صفائحية، تمتد قليلاً على سطح الساق، ويصعب فصلها.
تنتشر أغطية حليب الزعفران في غابات الصنوبر والتنوب، وغالبًا ما تنمو تحت طبقة من الإبر المتساقطة. نادرًا ما تُرى في الطقس الجاف، لكنها تظهر بأعداد أكبر خلال موسم الأمطار. يبدأ حصاد أغطية حليب الزعفران في يوليو، ويُحصد في أغسطس بأعلى إنتاج.
روسولا
تنتمي هذه الفطر إلى عائلة روسولامعظم الأنواع صالحة للأكل، على الرغم من أن بعضها قد يكون له طعم مر. لا تُؤكل نيئةً لاحتمالية تهييجها للأغشية المخاطية. قبعات الروسولا كروية الشكل، لكنها تتسطح تدريجيًا أو تتخذ شكل قمع. قد تكون حواف القبعة مخططة أو مضلعة. تُغطى القبعة بقشرة جافة وغير لامعة تنفصل بسهولة عن اللحم.
يختلف شكل خياشيم روسولا باختلاف الأنواع. فقد تكون غير متساوية الطول، ذات حواف حادة أو مدببة. ومن السمات المشتركة للخياشيم بين جميع الأنواع هشاشتها ولونها، الذي يتراوح بين الأصفر والمغرة.
سيقان روسولا ناعمة، أسطوانية الشكل، ونادرًا ما تكون سميكة عند القاعدة. وحسب نوعها، قد تكون مجوفة أو كثيفة. يتراوح متوسط حجمها بين 4 و7 سم. قد يكون لحمها هشًا أو إسفنجيًا، ولا يتغير لونه عند قطعه. مسحوق الأبواغ أبيض اللون.
ينمو فطر روسولا في المناخات المعتدلة، بالقرب من العديد من الأشجار: الصنوبر، والزيزفون، والحور الرجراج، والبتولا. يمكن العثور عليه في مجموعات على التربة الرملية والرطبة. يظهر فطر روسولا في الربيع، لكن موسم الحصاد يكون في أغسطس وسبتمبر.
الفطر
ينتمي الفطر إلى فصيلة الغاريقيات، ويُزرع عالميًا. له أهمية اقتصادية كبيرة، ويُستخدم على نطاق واسع في الطهي. يحتوي الفطر على أحماض أمينية أساسية، منها السيستين والميثيونين. تُستخدم بعض أنواعه في إنتاج المضادات الحيوية.
يختلف حجم الفطر اختلافًا كبيرًا باختلاف نوعه، من 5 إلى 25 سم. غطاؤه كثيف وناعم، وقد يكون أبيض ناصعًا أو بنيًا مائلًا إلى اللون البني مع قشور داكنة. أما الخياشيم، فهي داكنة جدًا، مما يُمكّن من تمييز الفطر عن الأنواع السامة التي لا تغمق خياشيمها.
قد تكون مهتمًا بـ:
الساق صغيرة وناعمة، واللحم فاتح اللون، يتحول إلى اللون الأصفر عند كسره وتعرضه للهواء. رائحته مميزة. للفطر غطاء خاص يترك أثرًا على الساق.
يمكن العثور على الفطر في السهوب والمروج والأماكن المفتوحة. ينمو بشكل رئيسي في التربة الخصبة الغنية بالدبال، ويمكن العثور عليه أيضًا على لحاء الأشجار الميتة. يمكن حصاد الفطر من أوائل مايو حتى أواخر الصيف.
شيتاكي
شيتاكي هو فطر، شائع الاستخدام في المطبخ والطب الصيني والياباني. له غطاء نصف كروي، لا يتجاوز قطره 20 سم. سطح الغطاء جاف ومخملي الملمس، بلون القهوة، وغالبًا ما يكون جلده متشققًا.
الخياشيم رقيقة جدًا وبيضاء، وتغمق عند الضغط عليها. الساق مستقيمة، يبلغ متوسط طولها 15 سم. لونها بيج أو بني فاتح، ولها هامش واضح. اللحم كثيف ولحمي، ذو رائحة توابل مميزة. الجراثيم بيضاوية الشكل وبيضاء.
يُباع فطر الشيتاكي عادةً مجففًا، ثم يُنقع ويُستخدم في الطهي. من خصائصه المفيدة الوقاية من أمراض الجهاز التنفسي وتحسين الدورة الدموية.
فراشات
فراشات إنها فطريات أنبوبية صالحة للأكل، سُميت بهذا الاسم نسبةً إلى سطح أغطية فطر الزبدة الزلق. ومن سماتها المميزة قشرتها اللزجة التي تُنزع بسهولة. قد تكون الأغطية محدبة أو مسطحة. أما سيقان فطر الزبدة فهي ناعمة، وقد تحتوي أحيانًا على بقايا من حجاب.
قد تكون مهتمًا بـ:لحم فطر الزبدة فاتح اللون، يتحول إلى الأزرق أو الأحمر عند قطعه. مسحوق الأبواغ أصفر اللون. ينتشر فطر الزبدة في الغابات الصنوبرية وينمو في المناخات المعتدلة.
أنواع الفطر الصالحة للأكل بشروط
تشمل الأنواع الصالحة للأكل بشكل مشروط تلك التي لا يمكن تناولها إلا بعد التسخين أو المعالجة الأخرى:
- نقع؛
- غليان؛
- السلق بالماء المغلي؛
- تجفيف.
الكائنات الحية الصغيرة فقط هي المناسبة للمعالجة؛ أما الكائنات الحية الأكبر سنًا، والتي لا تُؤكل إلا بشروط، فلا تُستخدم كغذاء نظرًا لارتفاع خطر التسمم الغذائي. تشمل هذه الأنواع ما يلي:
- الصفوف؛
- معاطف المطر؛
- فطر موريل؛
- الحلابين.
الصفوف
فطر روان صالح للأكل يمكن تمييزها بسهولة من خلال لون أغطيتها. إذا كانت أغطيتها عديمة اللون في ضوء النهار ورائحتها نفاذة، فتجنبها. تتوفر الأغلفة الصالحة للأكل بألوان الأحمر والأرجواني والرمادي. يبلغ متوسط قطر القبعة 15 سم. سيقان فطر تريشيس ناعمة، سميكة عند القاعدة، ومغطاة بطبقة من البودرة. تكون الأبواغ مستطيلة وعادةً ما تكون عديمة اللون. قد يكون مسحوق الأبواغ أبيض أو بنيًا.
ينمو فطر التريكولوما بشكل رئيسي في غابات الصنوبر، ويمكن العثور عليه في الحدائق والمتنزهات. يظهر الفطر الأول في مايو، ويُحصد في أوائل أغسطس. قبل الطهي، يُنقع فطر التريكولوما في الماء ويُغلى.
قد تكون مهتمًا بـ:معاطف المطر
الميزة المميزة معاطف المطر جسم ثمري مغلق. الغطاء والساق غير منفصلين، والفطر كروي أو بيضاوي الشكل. سطح فطر البافبول أملس، مغطى أحيانًا بأشواك صغيرة، ولونه أصفر أو أبيض.
قد تكون مهتمًا بـ:لحمه أبيض طري، لكنه يجف تدريجيًا مع مرور الوقت، متحولًا إلى بصمة أبواغ. ينتشر فطر البافبول في المروج والسهول المفتوحة والغابات الصنوبرية. ثماره الصغيرة فقط، التي تُحصد في مناطق بعيدة عن منشآت الإنتاج والطرق السريعة، هي المناسبة للطهي.
فطر موريلز
الفطريات مختلفة فطر الموريل له أجسام ثمرية كبيرة ومسامية. يبلغ متوسط ارتفاعه 25 سم. أغطية الفطر غير مألوفة: فهي مستطيلة الشكل، ويمكن أن يصل ارتفاعها إلى 15 سم، وملتصقة بالساق. سيقان الموريل مجوفة. لحم جميع أنواع الموريل طري وهش، بدون رائحة أو نكهة مميزة.
يظهر فطر الموريل في أوائل أبريل وينمو لفترة قصيرة، تتراوح بين أسبوعين وثلاثة أسابيع. غالبًا ما يظهر بالقرب من أشجار الحور الرجراج، في المناطق ذات التربة الرطبة، على فراش من أوراق العام الماضي المتساقطة. يجب غلي فطر الموريل قبل الطهي.
نباتات اللبن
يُشتق اسم الفطر الصالح للأكل بشروط من السائل اللبني الموجود في لبه، والذي يسيل عند كسره. تكون قبعات الفطر الصغير مسطحة ومحدبة، رمادية اللون، أو أرجوانية، أو بنية اللون. هذا هو الجزء الذي يُؤكل، لأن سيقانه صلبة جدًا. يصل ارتفاع السيقان إلى 10 سم وهي أسطوانية الشكل. لحم الفطر اللبني هش وله طعم لاذع.
قد تكون مهتمًا بـ:
تُوجد طيور القلنسوة الحليبية في غابات البلوط والبتولا والغابات المختلطة. يمتد موسم الحصاد من يوليو إلى أكتوبر. وعادةً ما تُؤكل طيور القلنسوة الحليبية الكبيرة فقط.
الفطر غير الصالح للأكل والسام الشائع
الفطر غير الصالح للأكل هو الفطر ذو الرائحة النفاذة والطعم المر، ولذلك فهو غير صالح للاستهلاك. لا يسبب الفطر غير الصالح للأكل التسمم، ولكنه قد يسبب اضطرابات هضمية. أما الفطر السام، فيحتوي على سموم. ويُصنف هذا الفطر إلى فئتين: فطريات تسبب التسمم الغذائي، وفطريات سامة قاتلة.
روسولا لاذعة وهشة
للروسولا الكاوية غطاء قمعي الشكل يصل قطره إلى 9 سم. حوافها مضلعة وغير حادة. مسحوق الأبواغ أبيض اللون. يمكن أن يكون لحمها أبيض أو وردي اللون؛ طعمها مر ونفاذ، ولذلك لا تُستخدم في الطبخ. عند تناولها، قد تُسبب اضطرابًا في المعدة.
تتميز روسولا الهشة بصغر حجمها وتنوع ألوانها، الذي يتراوح بين الأرجواني الباهت والأصفر الفاتح. خياشيمها قليلة، وساقها قوية وأسطوانية الشكل. لحمها هشّ وله رائحة حلوة، ولكنه شديد المرارة، ولذلك لا يُستخدم في الطهي. قد يُسبب تناول روسولا نيئة تسممًا معويًا.
أنسجة العنكبوت
تقريبا كل أنسجة العنكبوت غير صالحة للأكل. سامة. تحتوي بعض الأنواع على سموم بطيئة المفعول. لا تظهر أعراض التسمم إلا بعد أسبوع، بعد فشل العلاج. مع أن بعض أغطية شبكات العنكبوت تُعتبر صالحة للأكل، إلا أنه لا يُنصح بتناولها نظرًا لارتفاع خطر الخلط بينها وبين الأنواع السامة.
تتكون الأجسام الثمرية لأغطية العنكبوت من غطاء كروي وساق أسطوانية. يكون لون الغطاء عادةً أصفر مائل للصفرة، وأحيانًا بني أو أحمر داكن. أما غشاء البكارة فهو صفائحي، ذو خياشيم هابطة كثيفة. قد يكون سطح أغطية العنكبوت لزجًا أو جافًا. توجد في الغابات الصنوبرية.
فطريات التندر
فطريات التندر كائنات حية تنمو على الخشب، وتتميز بجسم ثمري متطور ومنبطح ومعمر. تتميز فطريات التندر بلحمها الصلب جدًا والمتفتت، ولكنه ذو رائحة زكية. يمكن أن يصل عرض هذه الفطريات إلى 50 سم.
لا تعتبر الفطريات المسامية فطريات سامة مميتة، ولكن لا يتم استخدامها في الطهي بسبب لحمها القاسي.
قد تكون مهتمًا بـ:فطر كاذب يبدو وكأنه صالح للأكل
هناك عدة أنواع من الفطر الكاذب التي قد يُخلط بينها وبين الفطر الصالح للأكل نظرًا لتشابه مظهرها. وتشمل هذه الأنواع:
- فطريات شانتيريل الكاذبة. يمكن تمييزها عن الأنواع الصالحة للأكل بخاصيتين: شكل ولون القبعة. تتميز فطريات شانتيريل الكاذبة بقبعة مستديرة قمعية الشكل ذات حواف ناعمة، بينما تتميز فطريات شانتيريل الحقيقية بحواف مهدبة. لون فطريات شانتيريل الكاذبة أصفر فاتح، بينما يكون لون فطريات شانتيريل الصالحة للأكل برتقاليًا غامقًا.
فطريات الكاذبة - فطر العسل الكاذب. يتميز بغطاء زاهي الألوان، يتراوح لونه بين الأصفر والأحمر الداكن، بينما يكون لون الفطر الصالح للأكل بنيًا فاتحًا. يمكن تمييزه أيضًا برائحته وغياب الكشكشة. يتميز الفطر غير الصالح للأكل برائحة ترابية، بينما يتميز الفطر الحقيقي برائحة فطرية لطيفة.
فطر العسل الكاذب - شبيهات الفطر. قد يُخلط بين قبعة الموت وفطر الزر أو فطر روسولا. لتجنب ذلك، افحص الخياشيم. فطر الزر له خياشيم داكنة، بينما فطر قبعة الموت له خياشيم فاتحة. أما فطر روسولا، فلا يوجد له "تنورة" على سيقانه.
قبعة الموت - فطر الزبدة الكاذب. نادرٌ جدًا، ويمكن تمييزه عن فطر الزبدة الحقيقي من خلال سماكة قاعدة الساق. علاوةً على ذلك، إذا لم يتمدد الغشاء الموجود على الغطاء عند إزالته، فالفطر كاذبٌ بالتأكيد.
فطر الذبابة الحمراء
فطريات الذباب ينتمي هذا الفطر إلى فصيلة البازيديوميسيتات، ويتميز عن غيره بقبعته المسطحة الحمراء الزاهية المميزة، والمُزينة برقائق قطنية بيضاء. لحم هذا الفطر أبيض، برتقالي فاتح تحت القشرة. خياشيمه كثيرة، يصل عرضها إلى 1.2 سم. ساقه مستقيمة، ذات قاعدة سميكة. تتدلى من جزئه العلوي حلقة غشائية.
الموطن الرئيسي هو المروج والحقول والغابات المتساقطة الأوراق والصنوبرية. فطر ذبابة الغاريقون فاكهة سامة، لكن الوفيات الناجمة عن تناوله نادرة. توجد جرعة سامة قاتلة في 3-5 فطريات. في حالات أخرى، لا يسبب تناول فطر ذبابة الغاريقون سوى مشاكل هضمية.
فطر موريل الخريف
فطر الموريل نوع من الفطر يُسمى الجرابي. يُشتق اسمه من ظهوره في أوائل الخريف. تتميز أغطية رؤوسه بشكلها غير المعتاد، إذ لا يتجاوز طولها عادةً 10 سم، وتتميز بطياتها وسطحها المخملي.
يتراوح حجم الساق المجوفة بين 3 و10 سم. لحمها غضروفي ولا رائحة مميزة لها. فطر الخريف سامٌّ للغاية عند تناوله نيئًا، وإذا لم يُحضّر بشكل صحيح أو لم يُعالَج قبل الطهي، فقد يُسبب التسمم عند تناوله.
متحدث شمعي وأبيض
يتميز فطر الشمع الناطق بلونه الأبيض الناصع ووجود درنة صغيرة في وسط غطائه. حواف القبعة متموجة ومقلوبة. يصل ارتفاعه إلى 5 سم وعرضه إلى 3-4 سم. يكثر وجوده في التربة الحمضية. موسم نموه هو يوليو وأغسطس. هذا الفطر غير صالح للأكل، وعند تناوله يسبب الدوخة والقيء، وقد يؤدي إلى الوفاة.
يتميز نبات الطائر الأبيض بغطاء شمعي الشكل: الأول منخفض قليلاً وحوافه متدلية. ساقه سميكة، يصل سمكها إلى 8 سم. لحمه مائي ومتفتت، وقد يكون له رائحة فاكهية. يوجد في الغابات المختلطة وغابات التنوب، ولكنه يظهر بأعداد قليلة وليس سنويًا.
عشبة الألياف
الفطر ذو الأجنحة المتقشرة هو فطر مستطيل الشكل، ذو غطاء جرسي الشكل، مع درنة مركزية. حواف الغطاء ممزقة، وقد يكون لونه أصفر أو بني. طعم لحمه محايد، لكن رائحته كريهة. سيقانه طويلة ورفيعة وكثيفة، تتناسب مع لون الغطاء. ينمو الفطر ذو الأجنحة المتقشرة من يوليو إلى أكتوبر.
قبعة الموت
فطر عيش الغراب سامٌّ وقاتل من فصيلة فطريات الذباب. يُمنع قطفه، إذ يُمكن أن يُسمّم حتى الفطر المجاور له بمجرد ملامسة بسيطة. يتميز الفطر بغطاء أخضر ذي سطح ليفي، يصل قطره إلى 15 سم. لونه أبيض ورائحة محايدة. أما الفطر القديم، فله رائحة حلوة كريهة. ساقه أسطوانية وسميكة عند القاعدة.
غالبًا ما يخلط جامعو الفطر عديمو الخبرة بين قبعات الموت والشامبينيون والروسولا. لتجنب ذلك، تذكر أن خياشيم الفطر تغمق مع التقدم في السن، بينما لا تحتوي الروسولا على جذع أو حلقة.
قد تكون مهتمًا بـ:قواعد السلامة للصيد الصامت
لتجنب التقاط الفطر السام ومنع التسمم، اتبع التوصيات التالية:
- لا تقم بقطف الفطر الذي ينمو بالقرب من المصانع أو الطرق السريعة أو مسارات السكك الحديدية.
- لا تقم بقطع الفطر القديم والديدان، وكذلك الفطر الذي ينمو بالقرب من الفطريات السامة.
- لا تأكل الفطر نيئًا.
- لا تختار الفطر الذي تشك في أنه صالح للأكل، أو الأفضل من ذلك، لا تلمسه حتى.
- قم بقطع جميع الفطر مع السيقان: هذا سوف يسمح لك بالتأكد من أن الفطر ليس سامًا.
- قم بحصاد منتجاتك في سلال من الخوص للحفاظ عليها طازجة لفترة أطول.
- لا تتعامل مع الفطر السام، واستخدم القفازات لحماية نفسك من ملامسته عن طريق الخطأ.
- لا تسمح للأطفال بلمس أي نوع من الفطر دون إذن الكبار.
إجابات على الأسئلة الشائعة
نظراً لتنوع أنواع الفطر، من المهم تعلم كيفية تمييزها وجمع الأنواع التي تعرفها فقط. بتعلم أوصاف الأنواع المختلفة وقواعد "الصيد الصامت"، يمكنك حصاد محصول وفير بأمان وتحضير أطباق متنوعة منه.
ما هي فوائد وأضرار الفطر المحاري للإنسان (+27 صورة)؟
ماذا تفعل إذا أصبح الفطر المملح متعفنًا (+11 صورة)؟
ما هي أنواع الفطر الأنبوبي ووصفها (+39 صورة)
متى وأين يمكنك البدء في قطف فطر العسل في منطقة موسكو في عام 2021؟